Buongiorno a tutti,

non so se qualcuno ha tempo e conoscenze per aiutarmi, ci provo e vi ringrazio in anticipo.

Ho unito in un vaso di vetro da 5 litri con coperchio ermetico in plastica:
1.05 kg di acini di uva rossa pigiata a mano
0,85 litri di succo di uva rossa (di cui 0,5 litri ottenuti filtrando e riducendo riscaldandoli 1,2 litri di succo d'uva rossa)
1,4 litri di grappa 38°
1,33 litri di alcool 96°
150 grammi di zucchero
(cannella, chiodi di garofano)

L'idea è tenere il vaso chiuso in casa, al buio, per 2/3 mesi, aprendolo per mescolare di tanto in tanto, dopodiché filtrare e imbottigliare e consumare subito e/o far invecchiare.

1) Il primo dubbio che ho riguarda la sicurezza, ovvero se considerati gli ingredienti ci sono rischi o accortezze da tenere presenti per il consumo e la conservazione.

Poi vorrei calcolare l'ipotetica gradazione alcoolica finale, sapere se e quanto è diversa da quella di partenza.

Riguardo quella di partenza ho ottenuto 37,77° con un calcolo un po' approssimativo. Ho considerato un volume totale indicativo di 4,788 litri (convertendo impropriamente i 1,050 kg di acini in 1,050 litri, i 150 grammi di zucchero in 0,150 litri, e sommando a questi i litri effettivi di succo, grappa e alcool). Poi ho "distribuito" i 96 gradi degli 1,33 litri di alcool e i 38 gradi dei 1,4 litri di grappa sul volume totale
[(96*1,33)+(38*1,4)]/4,788= 37,77

Ammesso che il calcolo del grado alcoolico di partenza sopra esposto abbia senso (al netto della conversione tal quale grammi>ml che ho fatto per acini e zucchero, che so già che non è precisa), vorrei sapere se e quali variazioni del contenuto d'alcool aspettarmi dagli ingredienti, dalla filtratura e dal tempo:
2) i 150 grammi di zucchero e gli zuccheri contenuti nel kg circa di acini, nel succo e nel concentrato, svilupperanno anche loro dell'alcool aggiuntivo?
3) lo scarto della successiva lavorazione dei 1,05 kg di acini (torchietto o passaverdure per spremere, poi userò un panno di cotone per filtrare) farà aumentare ulteriormente la percentuale di alcool? (l'ipotesi è che bucce e semi scartati contengano meno alcool del liquido, e che quindi eliminarli riduca il volume più di quanto non riduca l'alcool
4) è rilevante e si può stimare la perdita di gradazione alcoolica nel tempo? Dopo i 2/3 mesi in vaso chiuso con tappo ermetico, imbottiglierò con tappi in sughero

Una risposta ai quesiti 1 e 2 sarebbe già tantissimo, grazie mille,
Gabriele

Allora, vediamo un pò, anche se non sono un grande esperto vedo di risponderti.
Problemi relativi alla sicurezza non ce ne dovrebbero essere, ma devi tenere presente che i frutti devono
rimanere sotto l'alcool, nulla deve galleggiare in teoria, comunque l'alcool inibisce la formazine di muffe o altro.
L'uva che hai messo dentro l'alcool non produrrà altro alcool perchè non fermenterà in questo modo.
Il calcolo alcoolico per il quantitativo d'uva dovresti farlo indicativamente con 0.65 di resa liquida.
I frutti pressati non aumenteranno l'alccol, come detto sopra, ma aumenteranno lievemente i tannini e altre
sostanze presenti nelle bucce.

Ciao

Ciao JeanGabin, grazie!

Riguardo la sicurezza, allora rimuovo i semi in superficie? Avendo pigiato l'uva alcuni si sono separati dalla polpa e sono venuti a galla

Io li toglierei, però vedi tu, dipende un po' anche da quello che vuoi ottenere... La maggior parte dei tannini viene dai vinaccioli, quindi se li lasci in infusione aumenterai tendenzialmente il senso di astringenza

Ciao Leorasta, grazie anche a te, molto interessante il tema dell'astringenza, tolgo i vinaccioli venuti a galla immaginando il contributo dei vinaccioli sommersi nella polpa sia sufficiente.

Poi c'è il tema del bilanciamento alcool/zuccheri. Mi devo aspettare dei grandi cambiamenti col tempo? (infusione di 3 mesi in vaso con tappo in plastica, invecchiamento successivo del filtrato in bottiglie con tappo in sughero)

A 24 ore dall'infusione la miscela è, per i miei gusti, molto, troppo alcoolica, mentre riguardo gli zuccheri è già vicina al grado di dolcezza che non vorrei superare nel prodotto finale. Sono tentato dall'aggiungere altri ingredienti zuccherini alla miscela (uva pigiata, succo d'uva, sciroppo di succo d'uva, zucchero) ma non vorrei che il tempo riducesse molto la percezione dell'alcool ed enfatizzasse molto la dolcezza. Oppure acqua. In ogni caso è consigliabile intervenire sulla miscela ora o si può eventualmente "correggere" anche dopo, ad esempio tra tre mesi dopo averla filtrata e prima di imbottigliare?

La composizione attuale della miscela è:
1,05kg di uva rossa pigiata
0,35L di succo
0,4L di sciroppo ottenuto da 1,2L di succo
1,4L di grappa morbida 38°
1,33L di alcool 96°
150 grammi di zucchero
cannella, chiodi di garofano

Personalmente aspetterei il risultato finale e al limite lo allungherei con l'acqua.
Anche personalmente però ti dico che stai facendo un esperimento che lascia il tempo
che trova, ci sono migliaia di ricette per i liquori... comunque sia, se ti piace sperimentare...

Ciao

Si si JeanGabin hai colto il senso, che essenzialmente è sperimentare, grazie ancora!