il mais, questo maledetto

Ciao a tutti, sto provando ormai da tempo a cucinare del mais e provare a farlo fermentare. Ovviamente per poi metterlo nell'alambicco. Ma aimè non riesco a fare in modo che il processo chimico parta.
Ho fatto varie prove. Ho usato solo mais. La prima volta lo ho mescolato all'acqua e messo sul fuoco. Arrivato a 65° ho inserito amilasi. Ho aspettato circa 40 min e poi ho fatto ripartire la cottura.
Portato il tutto fino a ebollizione, lasciato bollire per 10/15minuti e poi fatto raffreddare.
mentre scendeva di temperatura ho messo dello zucchero, ma pochissima roba ( su 30 litri ho messo mezzo kilo). Arrivato a 65° ho rimesso amilasi. ho aspettato fino a sotto i 30 e ho messo il lievito.
Ma aimè non ha fermentato.
rifaccio il tutto pensando che la cottura del mais fosse stata troppo poca, cosi ripeto ma faccio bollire per 40 minuti ( tempo di cottura della polenta) ripeto il tutto ma ancora niente non fermenta.

Ora mi sono procurato oltre al mais anche del malto d'orzo che inserirò con una percentuale del 20% circa.
Ma ho trovato ricette discordanti e non so come procedere. C'è chi dice che devo far cuocere molto il mais, chi dice di non farlo cuocere, chi dice di alzarlo al massimo fino ai 50° per non perdere qualcosa.
Insomma per me che non sono un chimico sta diventando una giungla.

Ho anche fatto maltare del grano cresciuto nella mia zona cosi da poter provare a fare il tutto di mais e grano a km 0 ma anche li ho dei dubbi.
C'è qualcuno che mi riesce a spiegare, oppure se avete un link ad una spiegazione specifica di come funziona questa procedura? perchè tra amidi che si convertono, amilasi malto ecc... incomincio ad avere le idee più confuse di quando ho iniziato a cercare.
Vi prego aiuto!!!!!
grazie

Non sono un esperto, studio anche io... comunque sia provo a risponderti e a darti qualche dritta.
se non aggiungi il lievito, come fa a fermentare? Lo zucchero non si dosa con i litri d'acqua, ma con il
peso della farina di mais che hai utilizzato, può arrivare alla dose 1 a 1.
Prova a guardare questo: https://www.wikihow.it/Preparare-un-Whiskey-Casalingo-(Moonshine-Mash)
e questo: https://www.forumdiagraria.org/distillati-e-liquori-f114/moonshine-t81356.html

Ciao

Ciao Jean, grazie per la risposta. Ma i link che mi hai mandato li ho gia visti, nel primo ci sono degli ingredienti ( il malto) che sono nella lista ma poi nella spiegazione non usano. Infatti sono queste le cose che mi mettono confusione.
Anche il secondo lo avevo gia letto, ma ora lo rivedrò.

Nella mia descrizione si metto anche il lievito. Ma sapresti mica dirmi che differenza c'è tra lievito che funziona con ossigeno ( tipo per il vino dove lasci tutto aperto) oppure quello in cui si usa il gorgogliatore, perchè lo si fa? che differenza c'è tra le due fermentazioni?

Grazie comunque anche se mi sembra di capire che siamo in pochi a fare queste cose.
meglio pochi ma buoni come si dice no?

grazie
Enzo

I lieviti hanno caratteristiche simili, sono stati sviluppati per esaltare le proprietà di ciò che fermenti, oppure per tollerare una gradazione alcoolica più
alta, tipo in Bayanus, oppure per fermentazioni a temperature più basse, intorno ai 16° per alcuni lieviti da birra.
In sostanza all'aperto prende ossigeno ed emette anidride carbonica, con il gorgogliatore invece emette solo anidride carbonica.
Francamente non credo ci siano grosse differenze, anche perchè in fermentazione il vino lo lascio comunque coperto con un panno,
anche se gli faccio prendere ossigeno tre volte /24 H per fare i rimontaggi.
Probabilmente come dicono qui è perchè il lievito per il vino fermenta in superfice. https://it.wikipedia.org/wiki/Lievito
Occhio alla temperatura, secondo me se vai oltre i 65° bruci la cotta.

Ciao

Grazie, per il momento ho trovato questo;
http://www.aitbm.it/rivista.php?cat=11
è molto interessante e spiega abbastanza bene le cose. Ora mi guardo bene la questione lievito.
buona giornata

fatto altre prove, esattamente ciò:
preso del grano, fatto germogliare, essicato e tritato ( ho fatto il malto) circa 1,5kg.
preso 3kg circa di mais secco, tritato.
messo tutto assieme, portato a 65° fatto riposare per circa 40min
dopo riacceso il fuoco e portato a ebollizione con fermata a 77 di circa 10 min.
fatto bollire 15 min circa.
fatto raffreddare fino a 65° inserito amilasi ( un barattolo intero per non sbagliare)
portato a temperatura ambiente e aggiunto il lievito.
HO BUTTATO TUTTO DOPO UNA SETTIMANA!!!!!
quindi nulla di fatto.
Acquistato malto d'orzo che contiene amilasi per lui e per tutto ciò che ci butti dentro.
fatto ciò:
faccio scaldare l'acqua e la porto a 45° inserisco grani maltati e tritati di orzo + aggiungo il mais tritato( poco meno della metà)
faccio salire il tutto a 52° fermata per 30 min
faccio salire tutto a 65° fermata per 1h circa
portato il tutto molto lentamente con fuoco bassissimo a 77° e fatto rimanere cosi per circa 10/15 min

fatto raffreddare, aggiunto lievito per whishy e messo nel fermentatore. dopo circa 2 ore inizia a ballare tutto!
Cosi tanto che il gorgogliatore che vendono non ce la faceva ed era troppo piccolo. Sostituito con tubo di plastica che si immerge in barattolo di vetro grosso.
Il risultato non lo conosco ancora ma senza malto d'orzo la vedo difficile la cosa ( quindi con solo mais è davvero difficile)o forse mi sfugge qualcosa d'altro non essendo un chimico.
Dopo la prima prova che gorgogliava fatta altra prova solo con orzo e grano autoctono con lievito diverso, anche questo è partito alla grande!!!
Vedremo dopo la distillazione....

Meglio così

Ciao Otello,
innanzitutto attenzione che sia l'amilase esogena (quella che aggiungi dal barattolo) sia quella contenuta nel cereale maltato non sopportano le temperature di cottura, pertanto puoi aggiungerle solamente a cottura ultimata e una volta raffreddato il tutto a meno di 64 gradi.
La cottura a pressione atmosferica richiede svariate ore per essere completata, tempo che dipende soprattutto dalle proprieta' del cereale e dalla granulometria ottenuta con la mulinatura. Piu' alzi la temperatura, piu' il tempo di cottura si accorcia: considera che per una cottura a 160 gradi sono sufficienti 60-90 minuti.
Spero che questo ti possa aiutare
Ciao

Ciao Bennet grazie della risposta. E' molto interessante, ma non penso di aver capito, mi dici di non superare i 64° e poi mi dici di cuocere per 60/90 minuti a 160°. Potresi chiederti di spiegarti meglio per favore? La cosa mi interessa molto.
Buone Feste!!!

otelloboy ha scritto:Ciao Bennet grazie della risposta. E' molto interessante, ma non penso di aver capito, mi dici di non superare i 64° e poi mi dici di cuocere per 60/90 minuti a 160°. Potresi chiederti di spiegarti meglio per favore? La cosa mi interessa molto.
Buone Feste!!!

Ciao, il mio suggerimento è quello di cuocere prima ad alta temperatura, poi raffredare ed infine aggiungere gli enzimi.
Auguri