Se proprio si vogliono utilizzare i lievi io consiglierei di usare quelli enologici; se il problema è che non si riesce a tenerlo dolce, basta stoppare prima la fermentazione (una volta arrivati al grado alcolico e zuccherino residuo voluto). Per farlo, la cosa più naturale possibile è esporlo al freddo. Poi bisognerà tenerlo buono, altrimenti ai primi caldi la fermentazione ripartirà
Eventualmente si potrebbe anche alzare anche il grado zuccherino cambiando le proporzioni fra acqua e miele.

Per quanto riguarda il cattivo odore che rimane, forse dipende solo dal primo travaso, che andrebbe fatto un pò prima dei 2-3 mesi che leggo sopra.

Cia io innazitutto per chiarificare il mosto al momento del travaso lo raffredderi non mi ricordo la temperatura, ma freddo, intorno ai 4-5 gradi penso potrebbe andare.Non uccidi i lieviti li rallenti di brutto ma le bollicine nella bottiglia le avrai lo stesso. Il raffreddamento va fatto nel minor tempo possibile, non mi ricordo il pricipio ma mi pare che col freddo le particelle si attaccano l un l` altra e cadono sul fondo, cosi riesci a separarle meglio dal mosto. In piu puoi usare della colla di pesce, quella che si trova al supermercato per fare i dolci, non lascia nessun sapore extra e non fa niente al mosto. La puoi sciogliere in un po di mosto se non vuoi aggiungere acqua. La butti qualche ora prima di travasare.Riguardo al lievito userei un lievito per birra, se usi uno per vino devi calcolare che questo tollera minimo le gradazioni alcoliche del vino, ma di solito riesce a soppravvivere anche con piu alcol. Puoi avere un idormele di 20 gradi e molto secco. Quindi io userei un lievito per birra che anche se la birra e`intorno ai 3,5-5 gradi non significa il lievito si ferma li`.Se usi un lievito per birra farei uno starter cioe` qualche giorno prima prendi una bottiglia, magari usi del mosto allungato con acqua, o solo acqua e del miele, non zucchero bianco perche` e`il piu semplice da digerire per ilieviti e ti ci si poissono abituare,e quando li butti nel mosto fanno fatica.Comunque predi sta bottiglia ci aggiungi un po di mosto non troppo dolce e ci aggiungi il lievito, quando vedi che comincia a lievitare di solito dopo un paio di giorni va alla grande, lo aggiungi al mosto.Questo perche`se usi un lievito con bassa tolleranza all alcol, puo fare una gran fatica a partire in un mosto con una gran quantita`di zuccheri, e 2-3 kg di miele in 5 litri d acqua sono una stradiladigrande quantita`di zuccheri.Quindi conta di usarne meno per lo starter. Un` altra cosa, se bolli il mosto avrai una differenza nel sapore perche colla bollitura gli zuccheri caramellano,per uccidere i lieviti selvaggi presenti nel miele mi pare ( ma non sono sicuro) che basti una temperatura intorno ai 70 gradi. Quindi con circa 80 vai sul sicuro.Se non hai un termometro che ti misura i 100 gradi puoi mettere la padella sul fuoco e quando ti si formano le minibollicine sul fondo regoli la fiamma, lo tieni molto caldo ma non lo fai bollire. Credo sia tutto quello che so se mi viene in mente altro te lo scrivo.

Mi sono dimenticato un`altra cosa, prima di fare la filtrazione finale puoi travasare magari dopo un mense e continuare a farlo fementare esattamente come dice Flavio In questo caso non userei colla di pesce ne lo raffredderei.Poi quando pensi sia pronto da imbottigliare o travasare nel suo futuro posto stabile, farei il travaso con raffreddamento.Durante tutti i travasi cerca di non fare ossigenare il mosto, se hai cattivi odori si puo`imputare all ossigenazione, ma penso ci siano almeno 10.000 fattori per quello. Quindi quando travasi cerca di non farlo spruzzare o schiumare, io usavo una cannetta, praticamente il principio dei vasi comunicanti.