Frutta Fermentata

Abbi pazienza Panta, non voglio fare il professore, perchè non lo sono, ma se manca l'ossigeno, i lieviti non si riproducono e quindi
finisce la fermentazione, lo stesso dicasi se ci sono troppi solfiti, che poi se la frutta è sana e gli strumenti dsinfettati non servono
praticamenta a nulla se vai poi a breve a distillare.....

http://www.viten.net/files/c19/c19e7cffe9f05f256807c3238bc855de.pdf

Ciao

gattoezechiele ha scritto:Buongiorno a tutti,
sono totalmente newbie del campo quindi non so se dirò enormi fesserie! ho tentato di far fermentare delle pesche noci,
ho misurato col mostimetro la purea e mi dava 14° zuccherini, ho cominciato la fermentazione con un pizzico di lievito di birra fresco,
i primi 2 giorni gorgoliava benissimo, poi si è fermata. Ho atteso comunque 15 giorni e allo scadere del tempo
ho misurato il grado di alcool e ho ricevuto un bello 0 . Cosa ho sbagliato ? Possibile che sia evaporato?

Altra domanda che non riesco a chiarire dai vari topic con pareri discordanti, la fermentazione va effettuata con o senza ossigeno?

Grazie a chiunque possa darmi consigli

Prima cosa, "igene" tutto disinfettato, tutto ciò che usi, tutto ciò che impieghi.
Fatta la purea, devi fare un inoculo conseguente di lievito, tanti chili necessitano di
tanti grammi di lieviti.
Fermentazione tra i 20° e 25° se possibile, recipiente coperto solo con un panno,
miscelare il tutto un paio di volte al giorno.

Ciao

lo sapevo che avrei acceso una miccia pericolosissima!! in fondo è una rissa che mi porto dietro dai forum dei pizzaioli,
ossigeno o non ossigeno questo è il dilemma!
Comunque visto che il primo tentativo è fallito, tenterò la strada di JG e speriam bene!

Quello che mi sfugge, se posso permettermi da ignorante, come cozza l'igiene con il panno a copertura
Da giovane ricordo di aver visto cantine che sembravano più che altro stalle dove l'uva stava li a fermentare tra mosche e altro indicibile
eppure nessun battere mangia alcool ed io per nemmeno 1 litro di purea sigillata in vetro stagno (parolone) ho dovuto buttare tutto

tks a tutti

1 Litro? ma da un litro cosa ci vuoi distillare??? 3 grammi di alcool?

era un esperimento, pensa se ne buttavo 15!!

JeanGabin ha scritto:Abbi pazienza Panta, non voglio fare il professore, perchè non lo sono, ma se manca l'ossigeno, i lieviti non si riproducono e quindi
finisce la fermentazione, lo stesso dicasi se ci sono troppi solfiti, che poi se la frutta è sana e gli strumenti dsinfettati non servono
praticamenta a nulla se vai poi a breve a distillare.....

http://www.viten.net/files/c19/c19e7cffe9f05f256807c3238bc855de.pdf

Ciao

No problem, aspettavo che si facesse sentire un "tennico", temevo fossero tutti fuggiti per l'orrore
E sono sempre disposto a imparare.
L'articolo è interessante, ma parla di vinificazioni in cantine che possono tenere sotto controllo la chimica passo passo, e grandi quantitativi, e vino.Qui mi sembra che siamo in un campo totalmente diverso, per il quantitativo e per l'esiguità del grado zuccherino.
Cerco di mettermi nei panni di chi opera in condizioni non ottimali, con piccole quantità e attrezzature molto approssimative e vuole sperimentare.
(dalle mie parti si direbbe "pastrocchiare")

Per "pastrocchiare" bisogna prendere rischi, io utilizzo il fermentatore per la Birra da 23 litri, fare fermentare meno di una decina di litri
sopratutto di frutta non è gestibile a mio parere.

Ogni consiglio ed opinione è oro!
Già sto rimpiangendo di aver comprato la padella da 5litri, però... chi non risica non rosica!

ho tentato solo due volte la fermentazione di frutta, ho prodotto una sliva bevibile (ripassata nel rame due volte) e un'acquavite di pere che aveva però cattivi sentori (acetone) e ho conservato per ridistillarla con più attenzione.
Quest'anno il Williams è in carica, almeno 40 kg di pere, tolto qualcosa per sciroppi e confetture, pensavo di riprovarci.
Procedura usata l'ultima volta: per la frangitura la pigiatrice a rulli, torchio da uva per estrarre la parte liquida, aggiungo un po' di zucchero per alzare la gradazione e fermento in uno dei tini (ne ho uno da 25 l. pensato per la birra) più piccoli o in damigiana (di solito per la fermentazione tumultuosa mi accontento di chiuderla con vasetto di yoghurt rovesciato da 500 g. poi passo al gorgogliatore).
Quando gli zuccheri si azzerano secondo passaggio (di cui si è già parlato nel forum).
Consigli?

pantagruele ha scritto:ho tentato solo due volte la fermentazione di frutta, ho prodotto una sliva bevibile (ripassata nel rame due volte) e un'acquavite di pere che aveva però cattivi sentori (acetone) e ho conservato per ridistillarla con più attenzione.
Quest'anno il Williams è in carica, almeno 40 kg di pere, tolto qualcosa per sciroppi e confetture, pensavo di riprovarci.
Procedura usata l'ultima volta: per la frangitura la pigiatrice a rulli, torchio da uva per estrarre la parte liquida, aggiungo un po' di zucchero per alzare la gradazione e fermento in uno dei tini (ne ho uno da 25 l. pensato per la birra) più piccoli o in damigiana (di solito per la fermentazione tumultuosa mi accontento di chiuderla con vasetto di yoghurt rovesciato da 500 g. poi passo al gorgogliatore).
Quando gli zuccheri si azzerano secondo passaggio (di cui si è già parlato nel forum).
Consigli?

Niente torchio, fermentare tutto, perdi un mucchio di sostane e profumi torchiando.
Aggiungi un pò di acqua, zucchero, lievito e nutrienti per il lievito.

Ciao