dubbi distillazione: vinacce, acqua, diluizione

Buongiorno a tutti,
mi è stato regalato un piccolo alambicco a fuoco diretto con caldaia da 3 litri. In famiglia produciamo vino da anni e le vinacce non mancano, ogni volta buttarle dopo la torchiatura è un colpo al cuore, così quest'anno almeno una minima parte ci piacerebbe girarla a "grappa". So che ci vorrà molta pazienza con il mio mini-alambicco ma almeno comincio a prendere confidenza con le pratiche di distillazione. L'alambicco in questione è proprio questo:


Inizio ad esporre i miei dubbi e spero che qualcuno possa darmi gentilmente una mano con i suoi consigli.

1) Vinacce: devo utilizzare quelle fermentate dopo 3-4 giorni dalla pigiatura, quindi prima di essere torchiate e quindi cariche e bagnate di mosto? Oppure si utilizzano dopo la torchiatura (non eccessiva)? Ho letto su un libro che alcuni rimuovono i semi..è indispensabile?

2) Caldaia: ho un cestello metallico con dei piedini dove adagiare le vinacce e mi sembra di capire che devo aggiungere acqua, va bene quella di rubinetto? La caldaia deve essere piena fino all'orlo?

3) Da quello che ho capito, la temperatura di ebollizione dell'etanolo varia in base al contenuto dell'acqua aggiunta, è corretto? In tal caso come ci si regola con il taglio della testa?

4) L'acqua nel raffreddatore è normale che diventi caldina? O bisogna mantenerla sempre fredda?

5) Il risultato se tutto va bene dovrebbe avere una gradazione alcolica altina e sarebbe preferibile diluirlo. Leggo che alcuni consigliano acqua distillata (ma è potabile?), altri dicono che va bene acqua naturale in bottiglia, altri ancora quella demineralizzata...quale sarà la giusta soluzione?

Spero che qualcuno possa aiutarmi...grazie infinite!!

Marco

Premessa. Da vinacce di scarsa qualità non può uscire il re dei distillati.

Andiamo con ordine.

1-se rimuovi i semi è meglio. Danno un senso di astringente nel distillato. Le vinacce se le usi bagnate e grondanti di mosto rendono di più.
Se le usi dopo la torchiatura rendono meno.
Dipende da cosa vuoi fare. Preferisci fare più vino o più grappa? Ecco che capirai quando usarle e come usarle sopratutto.
P.S.
Per un alambicco come il tuo userei le vinacce col mosto perché con alambicco piccolo non ti esce quasi nulla altrimenti.

2- puoi distillare a vinacce emerse quindi le vinacce non sono coperte di acqua ma saranno attraversate dal vapore.
Puoi mettere tutto in infusione di acqua. Il risultato poco cambia. Diciamo che se fai a vinacce emerse il distillato sarà a più alta gradazione.
MAI caricare la caldaia a più del 70/75 %. Se ti si ostruisce il tubo di uscita crei una bomba a pressione.

3- con un alambicco così non puoi fare tagli. Diciamo che l'unica cosa che puoi fare è provare a distillare. Mancano accorgimenti specifici per separare fisicamente i vari componenti.
inoltre troppo poca roba puoi caricare per avere abbastanza prodotto da fare selezioni di testa cuore e coda.
Si la gradazione dipende dalla quantità di acqua. Infatti a vinacce emerse sarà decisamente più alta rispetto alla totale immersione in acqua.

4- acqua deve essere fredda altrimenti come raffredda? Sempre a bassa temperatura perché deve condensare. Prepara dei ghiaccetti e mettili in infusione il gioco è fatto.

5- per le quantità che produrrai, che saranno veramente basse usa acqua del rubinetto. O al massimo la naturale in bottiglia. Non spendere soldi!


Se hai qualche altra domanda scrivi quando leggo rispondo.
SG

Tutto giusto quello detto da super però vorrei chiederti se lo zucchero nel mosto si è trasformato completamente in alcol (3-4 gg mi sembrano pochini). Se no, dovresti far terminare in qualche modo la fermentazione delle vinacce altrimenti, come puoi intuire, uscirà pochissimo distillato...
Io ho un distillatore, autocostruito da 25 l e aggiungo circa il 50% del peso delle vinacce, di acqua. Non sono amante della grappa quindi quella che esce la ridistillo fino ad ottenere un'acquavite di 70° che uso per fare il nocino.
Ciao.

La completa fermentazione del mosto la davo per scontata!

Non conoscendo i tempi del vino pensavo che in quel lasso terminasse.
Ottima aggiunta devo dire, grazie.
Una cosa sola bieler.
Se usi quello che ti esce per fare il nocino crea una sorta di refrigerazione sul cappello del distillatore.

Diciamo che bagnando la parte superiore del l'alambicco otterrai già una prima condensazione in caldaia.
Così facendo l'acqua sarà la prima a condensare quindi i vapori che usciranno dal collo di cigno o comunque dal collettore, sàranno più carichi di alcol etilico.
Eccoti che una gradazione più alta la ottieni con una sola distillazione. Così risparmi tempo.

Cerca su Google deflemmatore.
O addirittura reflux column.
Se riesci a costruirti una cosa così ottieni alcol ad oltre 90 gradi con le giuste accortezze.
SG

P.S.
Per non parlare del fatto che così l'alcol viene fuori più inodore così non ti inquina il nocino con sentori di uva.

Innanzitutto grazie per le vostre risposte.
Per quanto riguarda la trasformazione degli zuccheri, ho separato l'uva pigiata da destinare alla grappa quindi volendo posso lasciarla lì tranquilla a fermentare il tempo necessario..ma come faccio a capire quando le vinacce sono pronte per essere usate?

Per quanto riguarda le risposte di supergiovane, avrei delle piccole rifiniture da chiedere:

1) Vada per l'utilizzo delle vinacce non torchiate, ma la rimozione dei semi va fatta manualmente? O ci sono sistemi anche per i piccoli quantitativi?

2) Ok non caricare la caldaia a più del 70/75%, ma per caldaia intendiamo la sua totalità incluso il coperchio? Perché se io riempissi il contenitore fino all'orlo, ho comunque tutta l'altezza dell'elmo prima di arrivare al tubo di uscita, non è sufficiente?

3) In che senso mancano accorgimenti specifici? Intendi dire che non è necessario fare separazioni? Ovvero: caricando poca roba, il quantitativo di metanolo prodotto rimarrà comunque al di sotto del quantitativo che potrebbe risultare dannoso? In ogni caso ad una certa temperatura dovrò pur interrompere no? Fin dove mi consigli di arrivare?

5) Ci sono preferenze per la naturale in bottiglia? Mi riferisco alle proprietà tipo la durezza, ecc...

Rinnovo il mio grazie per il vostro aiuto e non vedo l'ora di cominciare!

1- per piccoli quantitativi puoi fare a meno. Lasciali tanto poco cambia. Se hai mezz'ora da buttar via togli quello che riesci ma non diventare matto!
Già togliere i raspi sarebbe ottimo. Qualche nocciolo non fa nulla.

2- vedi tu se vuoi rischiare! Secondo me, ma ribadisco che io non lo farei (meglio perdere più tempo ma lavorare in sicurezza), se carichi come hai detto tu potresti essere a posto.
Però se carichi fino sotto l'elmo io farei con le vinacce sospese dall'acqua. Così non rischi che il volume aumenti di molto quando va in ebollizione.

3- il metanolo c'è sempre e comunque. Diciamo che la cosa che ne ha meno di tutti è il vino quando distillato.
Le vinacce ne hanno sempre una minima parte. I più esperti solo a naso e bocca sanno dirti quando si tratta di testa cuore o coda.
Io faccio molti recipienti di distillato della stessa quantità.
Diciamo che ne faccio 10 con lo stesso quantitativo, con numero crescente per sapere l'ordine di uscita. I primi 2 li scarto. Dal terzo al sesto tengo. Dal settimo in poi scarto.
Ci tengo a precisare che questo NON È IL METODO CORRETTO.
È solo quello che faccio io perché non ho strumenti speciali o accorgimenti corretti. Oltre i 95 gradi di temperatura io non andrei perché li è sicuro che si tratta di coda.

Per accorgimenti particolari intendo una colonna di distillazione dotata di deflemmatore.
Scrivi reflux column su Google e poi leggi quel che trovi in inglese capirai di cosa parlo.
Se hai problemi con l'inglese dimmi che ti spiego brevemente di cosa si tratta.

5-Per la naturale non ti curar.
Per quel poco che farai quella che usi in casa va benissimo. Se invece devi prenderla usa quella che costa meno.
Importante è che quando diluisci, distillato ed acqua siano alla stessa temperatura.

Mi sono perso il 4! Magari avevi tutto chiaro:-)
Ciao,
SG

Qualsiasi domanda scrivi tranquillo.

dioniso84 ha scritto:Per quanto riguarda la trasformazione degli zuccheri, ho separato l'uva pigiata da destinare alla grappa quindi volendo posso lasciarla lì tranquilla a fermentare il tempo necessario..ma come faccio a capire quando le vinacce sono pronte per essere usate?

Penso che avrai un mostimetro, quindi recupera un po' di mosto (se ha particelle in sospensione filtralo in qualche modo) e controlla che sia a zero o poco più; se non l'hai assaggia il mosto : non deve essere dolce.

Conosco l'importanza della deflemmazione. Raffreddo il duomo del mio distillatore con stracci bagnati che sostituisco man mano che si riscaldano, ma solo durante la seconda distillazione. Ho costruito un sistema per monitorare il grado alcolico del distillato in modo continuo e, nella prima distillazione, mi fermo quando misuro 20° (Non voglio sprecare niente )
Nella seconda distillazione mi fermo quando tutto il distillato arriva a 65-70°
Ciao.

Penso che avrai un mostimetro, quindi recupera un po' di mosto (se ha particelle in sospensione filtralo in qualche modo) e controlla che sia a zero o poco più; se non l'hai assaggia il mosto : non deve essere dolce.

Buongiorno! Ho misurato col mostimetro e risultano ancora circa 6 gradi babo, credi che dovrei lasciarli svolgere quindi?

Ciao SG, il punto 4 era chiaro quindi l'avevo omesso, come ora mi sono chiari anche i restanti punti e ti ringrazio molto! L'unico dubbio mi rimane sul punto 3...non so come comportarmi, correggimi se sbaglio ma volendo applicare il tuo metodo mi uscirebbero 10 bicchierini con poche gocce di distillato, date la modestissima dimensione dell'alambicco! Basarsi sulla classica temperatura del termometro per tagliare la testa lo consideri poco utile?

Inoltre, se posso "approfittare" della vostra gentilezza, avrei tre ultime cosette da chiedere!
- Fonte di calore: uso un fornello ad alcol denaturato incluso nella confezione, può andar bene? La fiamma deve toccare il fondo della caldaia?
- Pulizia dell'alambicco dopo la distillazione: ci sono prodotti detergenti o spugne particolari da usare? Ho sentito parlare di aceto e se non erro anche di soda, vi risulta?
- Abbassamento eventuale del grado alcolico: posso tenere il distillato in bottiglia e diluirlo con calma o la diluizione con acqua va fatta subito dopo la distillazione?

Ho dato un'occhiata alla "reflux column"...interessante, non ne avevo mai sentito parlare. Fra l'altro ho notato che in inglese esce fuori un mucchio di roba, non ci avevo pensato!! Certo bisogna mettersi con un attimo di pazienza per poter comprendere al meglio...

Grazie e buona giornata!
Marco

Puoi basarti con la temperatura certo. Però sappi che non è un metodo affidabile in quanto l'alambicco in se non funziona perfettamente per il genere di distillazioni che vuoi fare.
Sia chiaro si può usare però con la reflux funziona meglio.

Comunque. Basati pure sulla temperatura. Da 84 a 90 tieni tutto. Dopo 90 dividi e ogni tanto assaggia quando, non ti piace più, e lo sentì fidati, smetti e spegni.

La fiamma usala pure a contatto che non c'è problema. Metti pure tutto sul fornello di casa che va bene uguale!
Per la pulizia usa soluzioni acide con rame. La soda è basica quindi eviterei, almeno così ho sempre sentito dire delle soluzioni acide.
Usa aceto e se devi sfregare metti del sale fino così fa da abrasivo per la pulizia.
Dovrebbe bastare.

Diluizione.
Attendi o fallo subito poco cambia. Importante è che la temperatura del distillato e dell'acqua sia uguale per evitare torbidità.
Probabilmente una volta che diluisci ti viene torbida lo stesso in quanto delle code ci saranno sempre nel distillato.
Niente di preoccupante, in inglese si chiamano fusel oil. Praticamente sono delle sostanze che abbassando la gradazione alcolica non sono più miscelate perfettamente e quindi danno del torbido. Invece di portare a 40 gradi alcolici tieni più alto e sei a posto così non rischi.

Tra l'altro è per questo che le grappe dei contadini sono sempre ad alta gradazione! Così non escono torbide.

Sempre qua per consigli.
SG

Sei un grande SG! Ora mi è tutto perfettamente chiaro! Apprezzando le alte gradazioni, mi terrò con molto piacere sopra ai 40 (quel poco che basterà ad evitare il torbido).
Ti vorrei solo chiedere in merito alla temperatura perché mi consigli 84°C, non è sufficiente partire da 80 come margine di sicurezza rispetto ai famigerati 78,4?
PS: il metodo della temperatura nella distillazione vino è più affidabile invece?

Marco