Hai ragione, non ti do più alcun consiglio, sono ignorante in materia, spero che altri possano rispondere al tuo quesito.

Ciao

Un modo molto semplice di fermentare è quello di usare zucchero, lievito da panificazione, sali nutrienti per il lievito e acqua. Il lievito consuma lo zucchero e produce alcol etilico ed acqua. Il normale lievito da panificazione, in condizioni ottimali, può produrre un fermentato con gradazione massima del 13% vol.
Riempire il tino lasciando come minimo una 20 di centimetri di spazio tra il livello massimo del liquido e il coperchio, per evitare fuoriuscita di schiuma. Se hai un bidone da 25 litri totali puoi fermentare intorno a 20-22 litri. Il coperchio dovrà essere a tenuta ermetica ma dotato in cima di una guardia idraulica, per permettere all’anidride carbonica di fuoriuscire impedendo al contempo all’acqua di rientrare.

Considera che 17 grammi di zucchero sciolti in un litro di acqua danno un fermentato all’1% vol, pertanto per ottenere un fermentato al 13% servono 17 x 13 = 221 grammi di zucchero per litro di acqua. In pratica se vuoi ottenere 20 litri di fermentato hai bisogno di 4.42 kg di zucchero da disciogliere in acqua.

Durante la fermentazione la temperatura del liquido è ottimale intorno ai 25-30°C, ed in ogni caso non deve mai scendere al di sotto dei 18°C in quanto si fermerebbe la fermentazione, mentre salendo al di sopra dei 30°C aumenta proporzionalmente la produzione di metanolo, glicerina e fusel oils. In pratica puoi partire da un’acqua a 20-25°C e monitorare l’innalzamento della temperatura dovuto al calore di reazione.
Una fermentazione completa dipende fortemente dalle condizioni di reazione, ma usualmente in condizioni casalinghe in 2-3 dovrebbe terminare il gorgogliamento di anidride carbonica attraverso la guardia idraulica e il lievito inizia a precipitare sul fondo del tino.

Un’altra alternativa molto semplice è quella di fermentare usando i lieviti Turbo, che ti permettono di evitare di aggiungere sali nutrienti (già dosati nella busta) e contengono inoltre un po’ di flocculanti da vinificazione, cosicchè a fermentazione terminata il liquido appare già molto limpido.

E' molto complesso fermentare partendo da farina in casa, in quanto devi prevedere una fase di liquefazione e di saccarificazione per "rompere" le catene di amido ad ottenere glucosio disponibile poi per il lievito.
Per ottenere il glucosio devi procedere a temperature relativamente alte per tempi controllati, per evitare la gelatinizzazione dell'amido, inoltre hai bisogno di enzimi come l'alfa-amilasi e l'amiloglucosidasi.
In pratica... parti da materie prime zuccherine che ti semplifichi di molto la vita.

Diavolo Bennet chapeao !!!!!!! !!!! Ti ringrazio immensamente per il tempo che mi hai dedicato e per la tua professionalita.
Il prossimo tentativo lo faro' solo con acqua zucchero e lievito per vino specifico, il fermentatore che ho è di 55 litri con gorgogliatore ma per non stare tre giorni di seguito a distillare non credo che utilizzero' tutta la sua capacita'. Tuttavia non riesco a capire come mai il prodotto della distillazione del fermentato con acqua zucchero lievito e farina di mais non abbia prodotto tutti gli alcoli ma solo alcuni. Considera che le temperature di cui parli sono state rispettate e che la fermentazione è durata 2 settimane ma non aveva ancora finito di gorgogliare e non ha mai fatto schiuma. Quindi ricapitolando ho distillato prima che finisse del tutto la fermentazione e non ha fatto schiuma, ma gorgogliava copiosamente. Hai qualche spiegazione del perche abbia prodotto alcoli da 93 gradi celsius in poi ? Per questo nuovo tentativo senza farina di mais devo portare ad ebollizione il mosto prima di disciogliere lo zucchero ? Naturalmente il lievito lo inoculerò a mosto freddo dopo tutto. Volendo produrre un alcool neutro per fare poi macerazioni per fare liquori casalinghi mi consigli di fermentare solo zucchero o di utilizzare anche frutta ? Ho letto post in cui dicono che l'aroma difficilimente viene passato al distillato se non si usano grandi dosi.



Grazie

Il prossimo tentativo lo faro' solo con acqua zucchero e lievito per vino specifico, il fermentatore che ho è di 55 litri con gorgogliatore ma per non stare tre giorni di seguito a distillare non credo che utilizzero' tutta la sua capacita'. Tuttavia non riesco a capire come mai il prodotto della distillazione del fermentato con acqua zucchero lievito e farina di mais non abbia prodotto tutti gli alcoli ma solo alcuni. Considera che le temperature di cui parli sono state rispettate e che la fermentazione è durata 2 settimane ma non aveva ancora finito di gorgogliare e non ha mai fatto schiuma. Quindi ricapitolando ho distillato prima che finisse del tutto la fermentazione e non ha fatto schiuma, ma gorgogliava copiosamente. Hai qualche spiegazione del perche abbia prodotto alcoli da 93 gradi celsius in poi ? Per questo nuovo tentativo senza farina di mais devo portare ad ebollizione il mosto prima di disciogliere lo zucchero ? Naturalmente il lievito lo inoculerò a mosto freddo dopo tutto. Volendo produrre un alcool neutro per fare poi macerazioni per fare liquori casalinghi mi consigli di fermentare solo zucchero o di utilizzare anche frutta ? Ho letto post in cui dicono che l'aroma difficilimente viene passato al distillato se non si usano grandi dosi.

Scaldare l'acqua (anche non sino all'ebollizione) sicuramente aiuta la dissoluzione dello zucchero, ma in realtà la cosa importante è garantire sempre la perfetta dissoluzione dello zucchero.
Per quanto riguarda la fermentazione precedente è difficile fare un'analisi senza sapere le concentrazioni di partenza e le modalità di conduzione della fermentazione.

Partendo dallo zucchero è sicuramente più facile ottenere un alcol con sapore "neutro", in quanto già nel liquido di partenza della distillazione mancano tutti i caratterizzanti organolettici che danno "sapore" all'alcol. Si può ottenere benissimo anche partendo da frutta, ma un alambicco con parecchio rame ti aiuterebbe di sicuro.

Bisognerebbe però capire se il tipo di alambicco che hai ti permette di raggiungere una gradazione superiore al 90% vol senza dover ridistillare un'infinità di volte.

Purtroppo dalle mie ricerche credo proprio di no.......da quello che ho capito per avere basse concentrazioni di acqua nel distillato ci sarebbe bisogno di avere il coperchio del distillatore raffredato a liquido in modo che i vapori non si portino dietro anche particelle di acqua. Ma e' un falso problema perche anche un alcool a 60 gradi per me andrebbe piu che bene per la macerazione. Semplicemente poi nel momento dell'aggiunta dello sciroppo aggiungerei meno acqua al macerato.

Secondo te il vecchio distillato che ha prodotto solo alcooli a quelle temperature e' da buttare o lo taglio con i nuovi distillati ? (alcool prodotto da 93 a 98 gradi celsius)
Ho utilizzato 12 litri d'acqua, 400 grammi di farina di mais, 1,5 Kg di zucchero , ho fatto cuocere tutto per 5 minuti e poi quando si e' freddato ho aggiunto 5 grammi di lievito di birra secco.
Praticamente questa operazione ma solo con 1/3 delle dosi http://it.wikihow.com/Distillare-Alcool-in-Casa
Piu scrivo queste concentrazioni di ingrediendi e piu capisco che non vanno bene in base alle concentrazioni di cui mi avevi parlato prima vero ?

Il mio alambicco http://www.alambiccorame.it/pimages/ALA ... 10-494.jpg
Il lievito nuovo che ho preso per il nuovo tentativo http://www.*****.it/itm/GR-100-LIEVITO-V ... 0715970945



Grazie ancora

Domanda da un milione di dollari ......ma quandi il distillato che compriamo al supermercato e' un distillato di acqua zucchero lievito e basta ? Insomma il mais non centra niente nella produzione dell'alcool neutro ?

Quindi, se ho capito bene da ... "1,1 kg di farina di mais, 4,5 kg di zucchero" si dovrebbero ottenere "circa 7.5 litri di alcool al 90-95%".
Gesù, che moltiplicava i pani ed i pesci era un dilettante.
Maddmax1

Bennet nella ricetta sopra non hai specificato quanto lievito inserire nel mosto. Puoi specificarlo ? Grazie

Wikihow continua a regnare sovrana dall'alto della sua accuratezza scientifica e tecnica


L'alcol extra neutro che si compra al supermercato può essere prodotto da una varietà di materie prime, che possono essere amidacee (grano, mais, ecc.) oppure zuccherine (barbabietola, frutta, canna, ecc.), in funzione della distilleria che la produce (i procedimenti di trattamento della materia prima a monte della fermentazione sono diversi) e della zona geografica di provenienza. L'importante è che rispetti il regolamento europeo 110/2008 (anche se in realtà i limiti "commerciali" sono molto più stringenti) e che abbia qualità organolettiche sufficienti.


A questa domanda non c'è una risposta facile. Quantificare il lievito è abbastanza semplice nei processi industriali, in presenza di fermentazioni controllate e riproducibili. Nella fermentazione in casa le variabili ambientali sono troppe per poterla calcolare a priori (controllo della temperatura di fermentazione, dell'acqua, della materia prima, delle contaminazioni da lieviti selvaggi, del pH, ecc.). In sostanza ti suggerisco di provare con quantità note e vedere come va.