Sono da poco iscritto al forum, vengo da attività di hombrewing ma ho poca esperienza di distillazione. Ho fatto delle grappe e del brandy, ora non vorrei interrompere l'attività in questi mesi qui e pensavo di provare a fare bourbon, che avevo degustato al corso sommelier AIS e che mi aveva parecchio colpito (mai bevuto prima…). Vorrei provare a fare qualche domanda, magari qui c'è qualcuno esperto e magari potrebbe darmi qualche preziosa informazione. Vado un po' per sintesi:

1) il mais deve essere maltato ? C'è qualche tipologia particolare di mais più adatta allo scopo o qualunque mais va bene ? Dove si può reperire facilmente ?
2) come malto da utilizzare andrebbe bene il Pilsner o meglio una varietà diversa ?
3) ho notato su YouTube che il grist, a differenza del mashing che si fa per la birra, è un pastone denso. Da qui sorgono due domande: in che rapporto vanno messi materie prime e acqua nella formazione del grist ? Inoltre: quali sono le quantità complessive (in kg per intenderci) per ottenere 20 litri di mosto fermentabile e, a seguire, distillabile ?
4) Nel processo produttivo, il mais andrebbe reso farina e portato a bollitura per ottenere la gelatinizzazione degli zuccheri. Dopo questo processo, si deve aspettare che scenda la temperatura per poi aggiungere il malto (con i relativi enzimi, onde evitare l'intertizzazione enzimatica), oppure si procede diversamente ? (non mi è chiaro del tutto come si faccia)
5) il mash va fatto soprattutto a temperatura di b-amilasi (entro 64°, in modo da estrarre più zuccheri fermentiscibili in alcool) oppure anche qui si fa diversamente ?
6) la fermentazione si può fare aperta oppure, come nella produzione di birra, c'è il rischio di contaminazioni selvagge ?

Mi rendo conto che sto facendo tante domande, sono grato a chiunque mi desse delle risposte a questi dubbi e/o indirizzi web che ritiene utili a comprendere meglio (su YouTube ci sono alcuni video interessanti, ma purtroppo c'ho pure l'handicap...faccio fatica a capire… e qui i dettagli fanno la perfezione e la perfezione non è un dettaglio… Anche senza puntare alla perfezione, fanno però la differenza temo..).

Grazie ciao a tutti
SoL

Dicicamo che le buone intenzione le hai, purtroppo non sono così esperto da poterti rispondere,
anche se ho visto alcuni video in merito.
Posso risponderti comunque alla 2, il malto deve essere semplice malto non luppolato.

Ciao

1 non maltato, devi pero' gelatinizzarlo.
2 non ne ho idea a livello di sapore ma a livello di enzimi, pils, o malto destinico. in alternativa aggiungi enzimi (si trovano in bottigli)
3 i cereali non maltati divengono tutti un pastone infiltrabile, aiutati con lolla di riso o filtra con stracci, rapporto acqua grani non ne ho idea, prova con una percentuale maggiore di quella di un qualunque mash, e per il grist usa un qualsiasi programma dedicato alle ricette il potere estrattivo del mais, dovrebbe essere 1.033, ma dipende dal mais e dal mesh
4/5/6 allora....io ci ragionai per diverso tempo poi ho abbandonato, (non avrei distillato ma fatto solo il fermentato) ma ero arrivato alla conclusione di:
gelatinizzare il mais, raffreddarlo a temperatura di mash per il pils, (scaldatina per filtrare) 78 x 10 min. e in fermentatore.
non farti problemi di bollitura sanitizzazione o altro. (o almeno io non me li sarei fatti)
vendendo come lavorano gli americani, noi homebrewers in confronto siamo piu' puliti di una farmaceutica.
comunque per approfondire, bisogna imparare l'inglese e seguire forum di oltreoceano, dopodiche' scremare e di molto le porcate che fanno (tipo utilizzare sfarinati per bestiame per il grist)

Molto interessante questo thread. Da hombrewer e appassionato distillatore mi chiedevo se avete proseguito gli esperimenti… non sarebbe male arrivare ad una “ricetta” riproducibile. Tempo fa avevo brutalmente distillato mosto fermentato ottenuto da malto e non era venuto niente male (whisky). Ma tutto quel traffico col mais non l’ho mai fatto. Quindi? Come è andata?

1) Puoi utilizzare maltati , non maltati , non maltati in fiocchi.
I non maltati normali sono da macinare e poi sono da gelatinizzare, le temperature di gelatinizzazione variano da cereale a cereale ma se tieni 90°C+ non sbagli. la gelatinizzazione può durarti circa 1 ora e varia in base alle temperature
I fiocchi di cereali sono cereali già gelatinizzati quindi fai un idratazione a temperatura alta ma non devi cuocerli per tanto tempo.
I non maltati e i fiocchi di cereali se trattati in purezza hanno bisogno di enzimi esogeni. In fase di ammostamento aggiungi Alpha amilase che ti serve anche per diminuire la viscosità e ti facilità il mescolamento.
alpha amylase per 1 oretta (in base a quale microorganismo vengono estratti gli enzimi avrai temperature di esercizio dedicate) tra i 90-80°C
amiloglucosidase poi per scindere le destrine in monosaccaridi (temperature tra i 60-50°C di solito)

2) Se vuoi utilizzare il malto d'orzo , uno dei migliori come potere diastatico è il Pale ALE ma potenzialmente puoi usare quello che vuoi. ma ricordati che a te serve trasformare il più amido possibile in monosaccaridi, quindi scegli in base all'efficienza.

3) come detto prima se usi alpha amilase in ammostamento non avrai papponi ingestibili. Per quanto riguarda le proporzioni acqua cereale va in base abv% potenziale che vuoi ottenere. Comunque una buona regola è tra i 3 e i 4 litri di acqua per Kg di cereale. io personalmente faccio 3,5 litri/kg.
considera anche l'acqua di sparging dentro quella ratio acqua/grani. ricordati di fare anche un lavaggio ulteriore alle trebbie e conservare l'acqua per la cotta successiva in modo da essere ancora più efficiente.

4) Se vuoi fare 100% non maltati devi utilizzare alpha amylasi + amiloglucosidasi per la conversione, se vuoi utilizzare non maltati + malto d'orzo devi fare la gelatinizzazione del non maltato poi fai scendere la temp a 60-63°C e aggiungi il malto d'orzo macinato e fai lavorare gli enzimi del malto. Non superare il 70% di non maltati , Io per stare sul sicuro utilizzerei 65% non maltati + 35% di orzo maltato.

6) puoi tranquillamente fermentare senza coperchio e gorgogliatore. Ossigena opportunamente il mosto, inocula i lieviti , aggiungi un pò di nutrimento per i lieviti e aspetta che la natura faccia il suo corso. Il mosto sarà cmq tendente al torbido e tende a sedimentare , io gli do delle mescolate di tanto in tanto.
a fine fermentazione puoi conservare la parte sul fondo densa e utilizzarlo come inoculo nella cotta successiva

Oltre a quello è interessante conservare un pò di trebbie e lasciarle in un secchio col coperchio per qualche giorno e aggiungerle poi alla cotta successiva.
E' uno dei metodi insieme al metodo di tenere il fondo di fermentazione per produrre il Sour mash.

Saluti