Vacca Categoria D

Salve Ragazzi, vorrei chiedervi informazioni riguardo la così detta vacca vecchia. Acquisto regolarmente posteriori di vacca chiamati vacca veija. La carne, devo ammettere ha proprietà organolettiche eccezionali. Molto marezzata e con una spessa adipe di colore giallo intenso. Volendo posso postarvi dei link per farvi vedere le foto.
Questi selezionatori/distributori vendono a prezzi esorbitanti.
Mi domando se fosse possibile, acquistare le stesse carni da allevatori italiani che eventualmente la sottopongano agli stessi trattamenti: (elettrostimolazione, frollatura importante, alimentazione mirata.

Da commerciante e soprattutto da italiano, sono stanco di vedere al top di gamma aziende estere, dal potenziale non di certo superiore alle nostrane, massimizzare la materia prima, venderla prezzi assurdi e dettare legge sul mercato.

Mi piacerebbe approfondire questo argomento, ascoltando le vostre opinioni e vostri consigli ed offrirvi il punto di vista di chi compra da voi allevatori, cucina e raccoglie il riscontro dell'utente finale.
Saluti
Eugenio

io nn ho capito una cosa perché le carni di vacche a fine carriera di razze da carne una volta grasse finiscono all'estero ...

Perchè tipo in Francia le valorizzano di + sia a livello economico sia a livello consumo.

Le frollano tanto e poi le rivendono come carni di lusso , per me é la miglior carne. A quanto si vende una mezzena a di vacca a fine carriera?

Nessuno spiega che la famosissima e pregiatissima vaca veija ê una vacca a fine carriera. Le carni sono molto scure, ma anche dure. Con una lunga frollatura ( ben oltre i 30gg) si riesce a renderla tenera. Il grasso è fondamentale. La infiltrazioni interne, sciogliendosi in cottura, conferiscono sapidità e morbidezza . Il grasso all esterno del muscolo è utile per lunghe frollature. Quanto più é vecchio l'animale tanto più è sapido il grasso.
Si usa esclusivamente la lombata. Questa carne si serve senza eliminare l eventuale grasso esterno.

Questi sono i prezzi di questa settimana in Francia che ho trovato in internet:

( ricordo la classifica S E U R O P)


Vaches Viande E 4.9 5.64 5.35 0
Vaches Races à viande U 4.05 4.35 4.15 0
Vaches Races à viande R 3.45 3.9 3.75 0
Vaches Mixte O 3.1 3.35 3.25 0
Vaches Races laitières O 2.85 2.91 2.88 -0.05
Vaches Races laitières P 2 2.82 2.55 -0.02


aches Races à viande U 4.1 4.5 4.15 -0.02
Vaches Races à viande R 3.7 4.04 3.88 -0.02
Vaches Races à viande O 3.35 3.65 3.45 -0.02
Vaches Charolaises U 4.1 4.3 4.15 0
Vaches Charolaises R 3.74 4.04 3.87 -0.03
Vaches Mixte O 3.22 3.5 3.33 -0.02
Vaches Races laitières O 2.88 2.95 2.92 -0.03
Vaches Races laitières P 2.25 2.88 2.8 -0.03

Scusa l'ignoranza ma oltre alla qualità della carcassa come devo interpretare la tabella prezzi?

@el-capitain in quale area lavori principalmente?

nella classificazione dei bovini s-europ , tende a cclassificare come S (supriore) gli animali di conformazione extra , sia di razza interi o incroci

poiman amno che scendi nelle lettere , diminuisce conformazione e di consequenza resa ,

con la lettera P mi pare che si catolgano gli animali più ossuti della frisian holstein..




sui gusti nn discuto , per me una tra le migliori come carne grassa e' la vitella incrociata col piemontese su uan razza a duplice attitudine , specialemnte se ha i reni affogati in 4/5kg di grasso.. sui 13/14mesi..

@grinto
Sono nella ristorazione.

Tornando alle tabelle, perchè per ogni tipo ci sono tre prezzi, e quel numero finale es -002 cosa sta a significare.
Per il resto gradirei se qualcuno mi spiegasse come commercia le vacche a fine carriera.

il prino numero e' l prezzo max , il sec il minimo ,l'ultimo numero dopo il meno o il più e' la variazione in centesimi di euro al kg peso morto iva esclusa ( provvigioni e trasposto escluso )

in genere si vendono ai grossi macellatori e loro poi smerciano la carne a mezzene a quarti o a sezioni .

puo esserci un passaggio intermediario , in cui le vacche finiscono nei centri ingrasso se nn abbastanza grasse