ho capito...beh da noi dipende tutto da quello che esigono i clienti

Walter83 ci conferma quello che abbiamo detto + volte nelle discussioni relative alla macellazione e alle rese,

ognuno ha le sue tradizioni certo che se ad una mezzena lasci il rene col grasso, il lombo e la coda le rese migliorano minimo d un punto.

Se un allevatore decidesse di vendere i bovini della prorpia stalla a peso morto dovrebbe chiedere prima al macellatore o commerciante acquirente tutte queste cose, se lasciano il rene etc per avitare brutte sorprese dopo.

Salve,

Visto che in tutti i materiali del settore si parla di resa al macello, c e' uno standard universale, no? per esempio in diversi articoli danno alla limousine una resa di 65-70% come sarebbe secondo lo standard? si tolgono 1-2% dal peso vivo poi si scarta la testa,pelle, intestini e anche gli organi?
Grazie,

standard x razza ? oppure in genere?

ce la classificazione europea delle conformazioni che parte dalla S (superiore, extra) e poi segue le lettere E U R O P , dalla E quella con ottime conformazioni , alla P con quelle più scadenti ( in genere in questa categoria si classificano le vacche da latte a fine carriera)

Visto che in un gruppo di allevatori su Fb ce una discussione abbastanza accesa tra me e un gruppo di ( presunti) allevatori di marchigiana , non e' detto che 2 individui della stessa eta' e stesso peso( ammettiamo 600kg) , per cui si presume anche con lo stesso igm , e con conformazione simili delle muscolature della coscia e schiena ,e soprattutto che abbino lo stato giusto di grassatura/marezzatura , abbino la stessa resa al macello.

basta che abbiano una lunghezza e diametro del tronco diversa , o una ossatura più grande , che su una carcassa di circa 400kg vi siano allo spolpo più di 30 kg di differenza, e a 6/7euro al kg , fa soldi..

figuriamoci se vendi ai macellatori tori fuori peso o fuori eta,oltre i 22/24mesi con 2 denti da adulto in bocca , o più di 700kg di peso , li veramente ce da perdere , chi asserisce che danno 3euroal kg a tori di 900 kg , sec me nn ha ben presente il mercato nel nord italia dei bovini da macello .

Grazie,
La Limousin e' forse la razza co la piu' alta percentuale di carcasse extra,no? Ovviamente parlando di 650 kg e 16-18 mesi.

O meglio, sulla borsa di modena per esempio vedo questo: "Vitelloni maschi da macello - peso morto: Limousine Extra Kg. 600-650BESTIAME BOVINO Prezzo merce, franco azienda produzione, provvigione ed imposte escluse, per vendita all'industria di macellazione - 4.1-4.3 euro/kg"
Mettiamo che io adesso ho un lotto che entra in qesta categoria 20 bovini tutti a 650kg, arriva il perito dalla macelleria e con un algoritmo ben preciso per questa categoria e questa razza mi fa una stima e si conclude l'affare? O vengono prima macellati e poi mi comnunica quanto pesavano ?
Grazie,

no la resa in genere si fa peso vivo/peso morto , esclusa pelle

nn manda nessun perito , o viene il macellatore/macellaio , o viene l'intermediario che fa anche il trasporto e mercanteggia a peso vivo , senza tanti calcoli , a forfait col bollettino settimanale

non si mette a misurare le circonferenze o le lunghezze del tronco , controlla i passaporti x vedere l'origine e la data di nascita a volte ma nn sempre .

oggi la razza che ha più animali di categoria extra per me e' la BBB in purezza , se mettiamo vicino animali di divers razze da carne,la belga salta subito all'occhio anche per uniformita dei lotti in partenza dai centri di raccolta .

sicuramente limousine, piemontese garronese , chianina hanno delle forme extra, il problema e' avere dei lotti omogenei di capi per el razze italiane.

mi spiego : gli animali nn escono con lo stampino , nn hanno l'omogeneità x esempio che si riscontra nel pollame da carne( broiler) nei suini pesanti.

la variabilità di conformazione in % e' piu' bassa nelle razze estere , sia perché più selezionate da maggior tempo , sia perché i gli ingrassatori italiani son disposti a spendere qualcosa in più per gli animali migliori, rispetto ad altri ( spagnoli da quanto e' dato sapere) , dopo tutto spostare animali di bassa conformazione costa uguale , per cui in % inciderebbe di più il trasporto.

ovvio che le razze italiane avendo un numero inferiore di fattrici , con una domanda abbstanza alta , si vende tutto , sono pochi gli allevamenti con oltre 200 /300vacche , in cui puoi trovare un lotto di animali di 5/10animali omogenei , che hanno nonno materno e padre uguali .

nn so se mi spiego : tu puoi avere anche una razza di nicchia super , anche se stento a credere che la GDO( canale di vendita nel nord Italia del 70% circa della carne se nn più nelle grandi citta') , sia disposta a spendere cifre che rapportate al peso vivo superino i 3.5/4 euro ,(queste cifre che danno le CCiAA sono sempre indicative : se chi da i dati all'operatore li gonfia , dalla altra parte nn hanno mezzi x verificarli sul campo , nn vanno li coi blocchetti delle fatture a controllarli fisicamente , nn mandano al GdF armi in pugno ..)

quello che si puo toccare con mano e questo fino a un certo punto e' possibile verificarlo , sono i prezzi di vendita :

se troviamo della carne certificata , di una razza bovina italiana certificata in un punto di vendita della GDO, e a fianco della carne di una razza estera ingrassata certificata in Italia con prezzi simili , non pensiate che il ricarico tra il costo delle 2 mezzene e i prodotti in vetrina , sia diverso .

i 2/3 euro di differenza , sarebbero da calcolare , in linea in % del prezzo , e nn in valore assoluto.

sempre tenuto presente la resa al macello .

Grazie Grintosauro,
Questa si che e' una risposta!, devo prendere appunti

Senti, se parliamondel massimo della resa, penso che lo abbiamo su un limousin sui 16-18 mesi e 650 kg PV.,no? E su un extra del genere, quanto sarebbe il peso di carne vera e propria,incluso gli organi, e il grasso commestibile? Immagino che una parte del grasso si mette con i macinati e solo poco si butta,no?