la chimica nn guarda che lavoro fai , l'ossidazione e' una reazione chimica, tanto che uno degli indici che qui si controlla nella frollatura e' il pH , della carne in cella frigo, indice che si abbassa più e' lungo il periodo in frigo , cosa che mal si concilia soprattutto con i tagli di cane da servire crudi,( carpacio, e soprattutto insalata)

Ricordo che un bel pò di tempo fa in Borgogna mi sono mangiato una entrecote di Carolais non frollata
che sarà stata mezzo kilo, chiaro che il sapore era un pò più "strutturato" ma era una delizia...
Ma con la frollatura sciama/abbassa il gusto e odore della carne?

in teoria più si frolla più aumentano gli aromi, essendo concertanti nei grassi, ma essendo di origine amminio-acida , più si ossidano le fibre muscolari , più il gusto e' ,marcato.

pare ovvio che il gusto della carne cambia di latitudine, mentre al nord si vuole una carne tendenzialmente neutra , perché piace assaporarla speziata ( nell'entrecôte se nn ci metti la senape ...), o anche negli arrosti , nei brasati dove prima si fa una cottura in tegame , e poi una volta chiusa si rifinisce al forno , di modo che risulta sufficientemente cotta anche l'interno senza stracuocere , con molte sapori e alcune spezie .

mentre x i tgli da fare alla griglia dovrebbero avere un grasso non visibile , che fa si che rimanga tenera anche con cotture veloci

caso diverso x i sud , che gli animali non son mai abbastanza grassi fossero anche pezzati rossi di 13mesi

Nel link dice anche che la carne deriva da tori frisoni di 6 anni!! Mai sentita una cosa del genere!