Italia, ci sei ancora?

gestimp. nn so perché ti fissi molto alla frollatura, qui nella mia zona al massimo e' di 5/6gg , appena il rigor mortis e' tale da poterla sezionare , e lavorare da parte dei macelli pubblici o macellatori . anche se qui molti credono che una frolaltura di 10/15gg migliora al carne , sec me si sbagliano..

ce da dire che il dettagliante ora nn e'piu quello che prende un vitello e in uan settimana cerca di paizzarlo, ma si e' trasformato in gastronomia, e vende di tutto dalle carni bianche , suino, bovino , insaccati e salumi , a volte anche piatti pronti ,sia primi di pasta ripiena( lasagne al ragù di carne, agnolotti/tortelli), che secondi ( vitello tonnato, roastbeef al forno, spezzatino o la classica rollata/tasca ripiena, insomma nn si butta via nulla

poi tanto come accendi il televisore , e' tutta una pubblicità vegana ,

grinto gli animali magri non si prestano ad una lunga frollatura, pratica difficilmente attuabile nel nord Italia, se invece le mezzene sono ben "protette", coperte di grasso non c'è problema a tenerle 15 gg in cella o 28 gg come negli USA

qui http://www.lafrieda.com/50_Day_Dry_Aged ... pbrs50.htm" target="_blank si parla di 30, 50, 70 giorni....

n.b. evitate di guardare i prezzi

Aldo ha scritto:qui http://www.lafrieda.com/50_Day_Dry_Aged ... pbrs50.htm" target="_blank" target="_blank si parla di 30, 50, 70 giorni....

n.b. evitate di guardare i prezzi

Ecco Aldo hai colto nel segno! Avevo pensato ad un punto vendita adiacente al macello poiché disporrebbe di un ampio parcheggio e fare una vendita dove alla base deve esserci l'informazione! Ma qual è la differenza rispetto alle altre macellerie oltre l'informazione? Far assaggiare al cliente il prodotto che ha subito questi processi direttamente sulla brace.

alklora dovete fare una cosa simile

http://www.cascinacapello.it/cc/" target="_blank

la frollatura col grasso sec me centra poco, ma riguarda più le fibre muscolari, più sono di un bovino adulto , meno c e collagene più son dure , e più devono frollare per essere cotte

Molto simile alla mia idea! La pecca è che il mio paese è composto da 11 000 abitanti! Vale la pena tentare una cosa del genere?

Per dirla tutta avevo pensato ad una cosa così http://www.bovinusluxury.com/it/

grintosauro ha scritto:la frollatura col grasso sec me centra poco, ma riguarda più le fibre muscolari, più sono di un bovino adulto , meno c e collagene più son dure , e più devono frollare per essere cotte

il grasso centra, grinto, una buona copertura esterna ti permette di fare una lunga frollatura senza che la carne diventi nera, ...protegge i muscoli dall'ossidazione perchè evita il contatto di essi con l'ossigeno e in più è una barriera impenetrabile per i microorganismi.

le carcasse non idonee a subire una lunga frollatura, oltre a quelle appartenenti ad animali molto magri, sono quelle di animali che hanno subito stress prima della macellazione (lunghi viaggi, maltrattamenti, ecc.) o sono stati a digiuno per molto tempo prima di essere macellati, in questi casi non si ha quella riserva di zuccheri nei tessuti necessaria perchè avvenga quel processo chimico che chiamiamo frollatura, inoltre, nel caso di animali maltrattati, per esempio con pungoli elettrici, si ha una produzione naturale di cortisolo da parte dell'organismo, la presenza di questo nei tessuti impedisce l'acidificazione degli zuccheri e la frollatura non avviene nel modo ottimale....

riguardo all'età dell'animale, è vero, con l'avanzare dell'età e con il movimento (es. animali liberi al pascolo) aumenta il tessuto connettivo tra le fibre muscolari quindi, la carne sarà più dura e richiede dei tempi di frollatura più lunghi...

la frollatura irrancidisce i grassi , e farla arrivare oltre i 6/7gg , sotto il punto di vista chimico , ne aumenta l'ossidazione .
se uan carne rispetta le aspettative del consumatore , che sia tenera , leggermente succosa , grassa , sapida( che deriva anche da un minimo contenuto di zuccheri ) , l'eccessivo tempo in frigo x me , ma non solo nella mia zona si deprezza , indipendentemente dalla razza , bisognerebbe far capire , che se il apscolo aumenta le qualità del latte x i formaggi, per la carne non lo e' altettanto.


x gestimp.lui lo conosco di persona, dire che e' vulcanico e' dire poco , guarda che san Paolo Solbrito, ha 1500 abitanti , e' in mezzo ai boschi della provincia d'asti a 8km dallo svincolo autostradale di Villanova d'asti , e' uno di quei posti che lo trovi x sbaglio , nn se ci vai apposta ..

oltre tutto lui ha il camion frigo attrezzato x vendere la carne nei mercati rionali sottovuoto , e da questanno fa le fiere , con gli stand mobili col grill e 5/6ragazzi che grigliano e vendono le porzioni , con al possibilità sia di portarsela a casa o mangiarla direttamente con vari contorni, patate fritte , al forno o con la peperonata ., ma questo viene dopo 15anni di lavoro, perché avere nel week end un turno di alvoro di 16/18ore al gg tra stalla , macello e organizzare tutto nn e' facile .

grintosauro ha scritto:la frollatura irrancidisce i grassi , e farla arrivare oltre i 6/7gg , sotto il punto di vista chimico , ne aumenta l'ossidazione .
se uan carne rispetta le aspettative del consumatore , che sia tenera , leggermente succosa , grassa , sapida( che deriva anche da un minimo contenuto di zuccheri ) , l'eccessivo tempo in frigo x me , ma non solo nella mia zona si deprezza , indipendentemente dalla razza , bisognerebbe far capire , che se il apscolo aumenta le qualità del latte x i formaggi, per la carne non lo e' altettanto.


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grinto che ne dici di ...ognuno il suo mestiere