Salve ragazzi,

per conto di un portale tedesco che promuove la cucina italiana all'estero, volevamo creare un documentario sull'acquisto, macellazione, e cottura di un bovino intero.

- Vorrei acquistare un bovino di qualita' (vitellone di piemontese / razza pregiata)

- Vorrei far macellare il bovino, documentando il processo (non proprio l'uccisione, ma spiegare i tagli, la frollatura, ecc ecc)

- Alla fine faremo un evento in cui mangeremo il suddetto bovino, in cui ci aspettiamo 7-800 persone. Magari chiederemo un contributo di 4-5 euro a testa

Il problema e' che me ne intendo veramente poco dei suddetti argomenti (tranne mangiare ), quindi avrei bisogno del vostro aiuto / trovare una veterinario di fiducia che mi possa guidare / consigliare.


1) Quale razza di bovino consigliate? Pensate che un vitellone piemontese/incrocio magari da pascolo possa dare soddisfazioni, oppure e' meglio puntare su razze pregiate come la limousine/chianina?

2) Che rendimento di carne mi devo aspettare? Ipotizzando di comprare un bovino vivo da 500 chili (cifra tonda, so che sara piu pesante), quanti chili di carne edibile mi posso aspettare? quanti di interiora? Quanta di prima qualita e quanta di seconda scelta?

Ho letto un 55-65% del peso vivo, a seconda di razza e durata della frollatura, quanto e' reale questo numero? Che comunque non mi dice nulla sulle proporzioni tra carne di prima/seconda scelta.

3) Che prezzi mi devo aspettare?

Fin'ora ho fatto riferimento alla borsa di modena, anche se ho visto che altre borse merci hanno prezzi molto piu bassi.

http://www.borsamercimodena.it/Listino. ... 012&set=48" target="_blank

Peso morto si intende prezzo dell'animale gia macellato? cioe' la carcassa senza gli scarti?

Quanto puo costare una buona macellatura che mi consegni l'animale pronto per la cucina/griglia? 50 centesimi al chilo?

4) Dove ci sono i migliori bovini in italia? (domanda da rissa )

il piemontese E' una delle razze più pregiate!

comunque ....troppa carne al fuoco, io direi, troppa carne al fuoco

un passo alla volta si puo fare tutto

come mai di solito il piemontese ha un prezzo del 30-40% piu basso rispetto a razze straniere? Semplice domanda/offerta?

Diciamo che e' l'effetto di una mancata ocasione di fare un effetto filiera , per cui se all'estero fare un autotreno di bestie da macello , si va in un unica stalla , qui per fare un autoeno di piemontesi da macelo se va bene , bisogna passare da 8/10allevatori.

sui primi 3 punti penso non ci sia nessun problema , nenache fare un intervista al macellatore su come avviene la macelalzione , frollatura sezionamento.

il problema e' fare un evento dove radunare 7/8000 persone dove vendere un vitello intero
dal nulla

a dire al verita' ci sono eventi in piemonte dove si cucina un vitellone intero , vedi la fiera della carne a Savigliano(Cn), o Cavour(To) e sono eventi legati all'A.Na.Bo.Ra.Pi (associazione nazionale allevatori di razza bvina piemontese) e negli anni hanno avuto un discreto successo di pubblico , esendo anche legati allo SlowFood de patron Carlin Petrini (come recentemente alla mostra nazionale a cuneo, dove e' intervenuto Carlo Massobrio in una sessione di cucina )

Anche se a calcoli alla mano 8mila persone un vitellone piemontese non basta , se dai un etto di carn a testa , sono 800kg di carne cotta, se 550kg ti rendono spolpata rendono 350kg , dovrsti ammazzarne 2 di vitellone .
io proporrei invece una cosa un po diversa , di valutare un vitellone all'interno di un menu' dall'antipasto al secondo , in cui si valorizzano tutti i tagli ;
dal ragu di carne nella lasagna/ agnolotti , alla carne cruda x antipasto , all'arrosto in alternativa alla bistecca ai ferri , o in un fritto misto..

cosi' riusciresti a diminure le persone invitate ,arrivando a fargli consumare 300/400g di carne a testa anche s eil costo a commensale salirebbe un po..
come prezzi sdei bocini vivi da macello sei gia al corrente
penso che con 1,2 euro al kg la macelalzione sia completa di sezionamento , 50cent mi apre un po pochino , anche se magari potresti trovare chi te lo fa gratis , a patto di fargli pubblicita gratis , ma son discorsi un po da prendere con le pinze..

la carne migliore la trovi dagli allevatori dove la ingrassano a regola d'arte.

il 70% delal qualita della carne la fa lingrassatore , il 30% la razza intesa anche come genetica