Quali debbono essere le qualità che i marroni debbono avere per poter fare ottime caldarroste?
è una questione di specie? di area climatica? di zona geografica? di raccolta lavorazione conservazione?
è troppo tempo che non mi riesce di mangiare buone caldarroste e vorrei capire il motivo

PS fatto salvo un sacchetto lo scorso novembre

Hai mai sentito parlare della cinipe ,? oramai son 15 anni che è presente in Italia presente quasi ovunque creando una perdita oltre 80%

Certo Andromeda, quello che dici è giusto: il cinipide ci sta mettendo al muro, ma...
Forse l'Amico Gargamella chiedeva altro
Dando per scontato che molti caldarrostai comprano le castagne all'estero (anche sopratutto grazie a quello che diceva Andromeda), ci sono varietà più adatte ed altre meno per fare le caldarroste.
Potrei parlarti della mia zona, o di quella del Monte Amiata, dove le caldarrosste non sono fatte con i marroni, ma con le castagne.
Per esempio, sull'Amiata ci sono le varietà come la Bastarda Rossa o la Bastarda Nera (detta anche Cecia) che sono molto buone per fare le caldarroste, ma anche le classiche castagne Domestiche (usate generalmente per la farina) sono ottime se cucinate in quel modo.
Secondo me (ma potrei anche sbagliarmi) l'uso di una castagna di grande pezzatura (tipo marrone) non è poi tanto adatta per questa cottura, e si addicie di più per le bolliture, per la pasticceria, per le marmellate ed altre cose.
Magari influisce anche la stagione: se troppo calda la castagna tende a risultare molto asiutta, se troppo umida rischia di avere poco sapore ed essere acquosa.
Tutto parte sempre da lì: la stagione
Devo comunque confessare che non mangio una caldarrosta acquistata per strada dai tempi dell'università a Firenze, e che me le sono sempre fatte con le mie castagne (o le ho assaggiate nelle feste di paese della mia zona): magari vengono acquistate all'estero in zone dove la pezzatura è notevole a discapito del sapore, magari...
ciao
Tosco

Andromeda leggendo molto nel forum del cinipe ne ho letto e quello penso rovini le produzioni non credo ma posso sbagliarmi incida sulle caratteristiche
Tosco fin da bambino in casa le caldarroste si sono fatte coi marroni non per una questione di pezzatura ma di caratteristiche quali sapore,facilità ad essere sbucciate, qualità della polpa solitamente molto soda Era una guerra tra mio padre ed i miei nonni quando si portava a casa castagne al posto dei marroni
Ora è veramente tanto tempo che non riesco a farmi caldarroste accettabili e mi sono anche un tantino seccato
Io compro dal fruttivendolo i marroni e a vedersi richiamano le caratteristiche visive dei miei ricordi ma al momento di sbucciarli non c'è verso di o di togliere la buccia esterna o di togliere la pellicina interna e quando questa operazione riesce si infila in bocca un pattone senza sapore
Le castagne che sono anche di libera raccolta dove non coltivano i proprietari le abbiamo sempre usate per farle lesse o per fare la zuppa di castagne, che ricordi e che sapori
Purtroppo la provenienza è omessa ma sento tanto nominare il distretto di cuneo, quello degli appennini toscoemiliani quelli della campania e quelli calabresi ma non so se sono solo campanilismi o se ognuno ha caratteristiche ed usi specifici

Più che un esperto sulla qualità delle castagne (intese come frutti del castagno), mi considero un buongustaio, perchè mi piace molto mangiarle!
Sono giusto reduce ieri sera da una serata dove sono riuscito a convincere il gruppo di amici con cui di solito esco, invece che uscire in centro per locali, a passare la serata davanti al fuoco mangiando caldarroste: abbiamo cucinato quelle da me raccolte in boschi del Mugello, comune di Borgo San Lorenzo, per lo più castagneti abbandonati o tramutati in ceduo. Pezzatura mista, quelle piccole e medie per lo più dolci e facili da sbucciare, quelle grandi quando andava bene non sapevano di niente, mentre la maggior parte erano colpite dal verme ( Cidia o verme delle castagne) o marce.

Personalmente quando posso le vado a cercare ma, non essendo castagne selvatiche, mi accontento di cosa trovo; in alternativa a volte le ho acquistate al supermercato dove a Firenze si trovano provenienti dal Monte Amiata (var.Cecio) nel pieno della stagione. Del distretto di Cuneo o della Campania ammetto di non avere mai avuto modo di assaggiarle!

Gargamella quelle dello scorso novembre venivano, se non mi sbaglio, da un'azienda agricola di Marradi (FI), nel Mugello. Per aiutarti nel disciplinare (http://www.agraria.org/prodottitipici/marrone-del-mugello.htm) è riportato che il marrone deve avere, tra le altre, le caratteristiche: <<il seme, di norma uno per frutto, si presenta di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce con superficie quasi priva di solcature; molto limitati i frutti con seme diviso (settato).>>

Ciao,
Luca

Per fare le frugiate, mondine o caldarroste........chiamatele come volete.......... le migliori sono le Carpinesi e la Lunigiana.
Sono varietà altrettanto buone per fare la farina a cui va aggiunta una percentuale di Pastinese.

Oltre alla varietà, ci vuole anche abilità a maneggiare la padella e regolare il fuoco.

quali sono queste varietà? e come riconoscerle?



incido la buccia sulla parte stondata del frutto per tutta la larghezza dello stesso, ha sempre funzionato nei mie 6 decenni precedenti



con padella bucata sulla stufa di cucina o sul fuoco del camino a legna

si Luke erano di una azienda di Marradi

Avevo omesso il passaggio nel panno cosa per me talmente scontata che pretendo di essere io ad avvolgerle come fosse un rito
Buono il suggerimento della pentola lo provero

Mia nonna mi ha insegnato che si devono mettere prima in un panno di cotone, avvolto ulteriormente in una coperta vecchia o golf di lana; lasciarle una mezz'ora li in modo che continuino a cuocere lentamente mantenendosi calde.
Ciao,
Luca

...e se poi vuoi "godere" fino in fondo, nel panno che le avvolge spruzza un poco di vino rosso
Noi maremmani talvolta siamo goduriosi
Tosco