Con le farine integrali ti conviene usare del lievito naturale di segale e continuare a fare la doppia lievitazione. Il pane viene decisamente più soffice e anche più sano grazie all'acidità del lievito.

Se ti interessa puoi seguire questo procedimento semplicissimo:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=172459" target="_blank" target="_blank

Tempo fa sono stato in un molino dove mi hanno mostrato come producono la farina setacciata a partire dai chicchi: prima li tengono a bagno per un giorno intero (così iniziano anche a germinare), poi in qualche modo riescono a togliergli la crusca. Non ho capito come fanno e sarei curioso di saperlo anche io. Il bello è che la crusca la essiccano e la riuniscono alla farina 00 nella misura del 27% per ottenere la farina "integrale" (o per meglio dire reintegrata).
Io sono andato avanti per un bel po' con il macinacaffè e con nuvole di farina che giravano per tutta la cucina.... ma è una rottura infinita. Oltretutto la farina "verde" non è adatta alla panificazione: va ossidata per un mese per disattivare alcuni composti (del tiolo) che impediscono uno sviluppo appropriato del glutine (non so se ti è capitato di trovare l'impasto estensibilissimo ma senza alcuna elasticità).