Stavo cercando di documentarmi sugli accorgimenti per anticipare o ritardare la maturazione dell'uva.

In particolare per quanto riguarda l'anticipazione mi pare di aver capito che si usano -ovviamente- varietà precoci e un telo di copertura (consentendo di raccogliere già il 20 maggio al Sud).

Ma per quanto riguarda le modalità per raccogliere più tardi possibile? Ho sentito fino al 10 gennaio, ma oltre come sempre ad utilizzare una cultivar tardiva e che resista bene sulla pianta cos'altro bisogna fare?

Chiaramente stai parlando di uva da tavola.
a maggio si raccoglie l'uva in serra, in tendone è un pò meno anticipata.
per ritardare la produzione viene ugulamente coperta, in estate, in modo da proteggerla dalle intemperie e dopo viene trattata continuamente per evitare le varie crittogame.

quindi in estate viene coperta ma con che cosa? Teli ombreggianti?

non so dirti preciso il tipo di telo, ma è un telo di plastica giallo o trasparente. se viene coperta con le reti solitamente non è per anticipare o posticipare la raccolta.