Dovrei fare degli innesti, ho letto che bisogna far combaciare il cambio del nesto con il cambio del portinnesto, giusto?
Ho una difficoltà però, qual'è il cambio? Se tolgo un anello di corteccia cosa asporto? solo corteccia o anche il cambio?

Il cambio è un meristema (un tipo di tessuto) che permette l'accrescimento del fusto in larghezza e che produce i tessuti vascolari della pianta. Quindi detto in altre parole devi far combaciare i tessuti vascolari della marza con quelli del portainnesto.
Questi tipi di tessuti si trovano al di sotto della corteccia.

Ok, se cos'è il cambio, ma dove si trova? O meglio, se devo asportare uno scudetto oppure un anello con una gemma, decorticando il cambio viene via attaccato alla corteccia oppure rimane vicino al legno da cui prelevo? in poche parole, devo prelevare gli scudetti con o senza legno per avere il cambio?

Quando prelevi uno scudetto, non riesci a prelevare anche il cambio
che si trova subito sotto la corteccia e rimane sulla parte a legno della pianta.
Per garantire l'attecchimento, in fase di prelievo, devi fare attenzione
che la gemma dello scudetto (o anello di corteccia) sia integra, cioè si
sia staccata comprensiva della sua anima centrale (un piccolo puntino bianco).
E' proprio quello che permetterà la "saldatura" con il portinnesto.
Se la gemma dovesse risultare vuota all'interno, buttala e riprova.
Spero di essere stato chiaro, se hai dubbi chiedi pure.

se devi innestare a gemma dormiente, ai fini pratici nn ti interessa dove sta il cambio, l'importante è che il fusticino che vai a innestare "dia la buccia", ovvero che la scorza si stacchi con facilità e in modo netto dal legno sottostante, ovvero che la pianta sia "in succhio".
il prelievo dello scudetto, si fa tagliando raso sotto la gemma, in modo che ci sia anche una sottile porzione di legno. poi taglio della scorza a T sul fusticino, sollevamento dei lembi, inserimento della gemma (per il verso giusto!) legatura...
il coltellino deve essere affilatissimo, il taglio deve essere il più netto possibile

l'innesto a gemma/scudetto che intendo io, si fa facendo una incisione sulla marza
a forma di scudetto (intorno alla gemma da prelevare) e successivamente con l'aiuto del coltello
si provvede al distacco (non al taglio) della gemma (senza legno) con gli accorgimenti di cui sopra.

Sarebbe interessante se qualcuno conoscesse l'esatta terminologia
x distinguere i due tipi di innesto a gemma (con e senza legno)

Dove puoi notare la parte più chiara dell'organo legnoso quello è tutto cambio fino al centro. Lo puoi trovare al di sotto della corteccia. In altre parole non saprei come spiegarlo.

quello che ho descritto, è chiamato innesto a gemma dormiente, e si fa qui da noi in questo periodo. funziona bene sia con le drupaccee che con le pomacee.
quello che descrivi, si fa il taglio a T sulla corteccia del nesto, o si toglie un tassello corrispondente a quello della gemma da innestare?

E' lo stesso anche qui da me, periodo fine agosto.
Sempre con taglio a T sul portainnesto e successivo inserimento della gemma.
Forse è solo un modo diverso di prelevare la gemma.

Quello del tassello credo sia l'innesto a "pezza".