Strano che nessuno ti abbia ancora risposto, eppure qui ci sono persone competenti e con esperienza.
Io mi occupo di aspetti fitopatologici perciò ti potrò forse aiutare in futuro, ma per quanto riguarda la potatura per le poche piante da frutto che ho e ho avute mi sono regolato un po' a senso cercando di applicare le nozioni teoriche basilari, dunque ti posso dare solo una mia impressione.
Dalle foto sembrerebbe che una impostazione di allevamento le tue piante l'abbiano (direi vaso a tre branche), e dovendo riprendere le piante cercherei di ripristinarla senza preoccuparmi più che tanto della immediata produttività. Dunque sfoltirei tutto ciò che in particolare sporge all'interno, eliminerei i rametti deboli e accorcerei anche le branche in modo da recuperare la forma a vaso, preservando laddove possibile gemme e rami fruttiferi (nel melo: dardo, borsa, brindillo, lamburda, ramo misto).
Posso infine riportare i criteri di base nella potatura dei fruttiferi in generale:
- eliminazione di succhioni e rami concorrenti della cima (quelli che vanno dritti verso l'alto),
- angolatura di un ramo su una branca (nel vaso direi sui 60 gradi, non più di 180 e non meno di 45),
- diametro di un ramo secondario deve essere meno di un terzo di quello su cui sta,
- apertura tale da consentire la penetrazione della luce all'interno e la cicrolazione dell'aria;
circa le potature di ritorno (collegate alla produttività dacché il melo fruttifica sui rami del 2° e 3° anno) spero che altri ti possano spiegare bene
https://www.wikihow.it/Potare-un-Melo" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank