Ciao!
Anche io odio le piante disordinate, anche se la natura spesso vuole così. Comunque dipende anche da che cosa cerchi: io le piante le ho nel giardino di casa e mi piace tenerle a posto anche esteticamente, quindi non mi faccio problemi a tagliare in qualsiasi condizione e periodo, anche a costo di rimetterci in produttività.
1) Sugli alberi della prima foto non saprei darti suggerimenti: ho avuto per anni degli alberi da frutto messi in una posizione simile, anche più distanti dal muro, e non ci ho mai prodotto niente di buono. Tra l'altro sarebbe interessante capire l'esposizione, perchè quei rami alti sembrano andare a cercare il sole molto in alto, come se la parete fosse esposta a nord.
2) Dalla foto non si capisce quanto sia alta la pianta, ma sembra una pianta giovane quindi ancora formabile. Se i frutti non sono troppo in alto per essere raccolti senza scala, io taglierei i rami laterali in basso liberando il tronco (anche subito), se invece i frutti restano in alto, cimerei la pianta alla prossima potatura, per fare una chioma più a portata di mano (comunque dopo la raccolta, magari dopo il prossimo inverno).
3) Se vuoi farlo diventare un alberello, pulisci il tronco dai rami laterali (anche subito).
Questo il mio "maldestro" parere, aspettane di più competenti...
