Salve,

mi chiamo Nicolo, e mi occupo di analisi ambientali di prodotti agro-alimentari. Sto attualmente lavorando ad un progetto per valutare la sostenibilita di vari prodotti in italia e all'estero e mi sono imbattuto nel difficile compito di trovare dati riguardanti la produzione di funghi. Ho letto varie conversazione nel forum ed articoli on-line e mi sono fatto un idea generale del ciclo di produzione.

Ho ristretto la ricerca alla produzione di agaricus bisporus (champigon) ed in vari articoli vengono nominati come materie prime paglia, letame di cavallo, pollina e gesso, a cui poi si aggiunge lo strato superficiale di torba. Sfortunatamente non viene mai indicata la composizione in percentuale dei vari ingredienti! Sapreste darmi una composizione generalmente accettata nel mondo della produzione industrale di funghi italiani? Siete a conoscenza di dove poter trovare questo tipo di dati nel vasto internet?

P.S. https://funguscultura.wordpress.com/201 ... izzazione/
Ciao Raoul,
Ho trovato questo interessante articolo che ti cita in cui nomini una classica formula degli anni 70:
''Una tonnellata di letame di cavallo + kg. 3,5 di urea + 10 kg di farina di semi di cotone + 16 kg di grani di cotone + 25 kg di carbonato di calcio + 25 kg di gesso. In alcuni casi anche 7 kg di Superfosfato.''
Credi sia ancora attuale come formula od oramai superata nella moderna industria? Quanti kg di torba verrebero aggiunti a questa ricetta?

Grazie per il tempo che mi dedicherete,
Saluti
Nicolo'

Ciao secondo me un 70/80% è paglia il restante è altro. Gesso? Mai sentito

Nicolo, ti sei andato a trovare uno dei substrati più complessi da fare. Le ricette sono svariate, il procedimento è complesso! Il gesso si usa, si usa...

Hai MP

Alver il gesso? É un substrato complicato? Non c avrei scommesso una lira... puoi aggiungere altro...In linea di massima... Qualche altra informazione? Essendo un fungo ormai visto e rivisto pensavo che fosse il più semplice invece no... C è sempre da imparare tutti i giorni fino all ultimo!!!! Saluti

Il problema è che a differenza degli altri substrati, quello per l'Agaricus è vivo, ci deve essere equilibrio tra fermenti, materiali, umidità, temperatura, tempi e non è affatto semplice.
Di media si usano 2,5 kg di gesso per 100 kg di substrato, con piccole variazioni a seconda degli integratori che si aggiungono.
Io mi ero fissato a produrre l'Agaricus Blazei, dopo innumerevoli insuccessi (soprattutto dovuti alle temperature elevate di produzione), sono riuscito a far fruttificare qualche soggetto, ma da lì a poterli commercializzare ne passava...

Alver sto leggendo il trattato che mi hai gentilmente mandato! Nicolò le sfide sono sempre cosa buona ma questa conviene lasciar perdere se non si ha una base forte prima che mangi i funghi passeranno tante prove e qualche anno...

Quella formula è un pò vecchia ma dal momento che la attuavano in Olanda, la ritengo, in un certo senso sempre valida.

Comunque sappiate che oggi la formula chiamiamola " Standart" per fare il composto per il prataiolo prevede che per ogni quintale di paglia asciutta ci possa andare circa dai 70 agli 80 kilogrammi di pollina , più il gesso ovvero 70-90 kg per ogni tonnellata di paglia asciutta, più, se mancasse ancora azoto, solfato ammonico. Quando disponibile si utilizza chiaramente anche il letame di cavallo.In Olanda lo si usa sempre ed in modo importante.
E' chiaro che la formula sopra descritta, sebbene sia quella moderna, va aggiustata facendo tutti i calcoli per benino, considerando sopratutto i valori della sostanza secca e dell'azoto,per ogni singola materia prima. Si deve decidere quale dovrà essere il tasso d'azoto alla formazione della miscela- composto e quindi, le aggiunte dovranno essere fatte tenendo presente sopratutto questo aspetto! Inizialmente non è così semplice anche perchè ci vogliono le strutture adatte per la fermentazione del composto e per la fase di pastorizzazione. Queste sono i moderni Bunker dotati di pavimento forato, aperti, parzialmente chiusi, chiusi, dotati di ventilatore per l'aereazione del substrato. Poi chiaramente ci vogliono i tunnel di pastorizzazione. L'incubazione del substrato, dopo la semina, ovvero la Fase 3, si può fare in tunnel, in massa, o nelle celle climatizzate della fungaia.
Cordialmente Raoul.

A parte i substrati sterilizzati sul serio, ovvero dove all'interno dei medesimi si raggiungono i 121° gradi, gli altri, anche quelli dove si arriva intorno ai 90° gradi ( temperatura utilizzata alla grande in giro per il mondo ma sopratutto in Asia) preservano sempre al loro interno un certo tipo di vitalità, probabilmente legata alla presenza di spore termoresistenti. Volevo solo dire che i substrati pastorizzati ottengono una loro selettività grazie proprio alla presenza al loro interno di una biomassa di microrganismi specifici, i quali non permettono l'insediamento di competitori nocivi al micelio che andremo ad inoculare. L'abilità di colui che prepara substrato sta proprio nel riuscire ad instaurare nel composto questa selettività; che sia chiaro, alla selettività di carattere biologico, si accompagnano sempre altri parametri importanti che aiutano il micelio a prevalere sui competitori e mi riferisco al pH, alla struttura, al tasso di umidità, al tasso di azoto, al rapporto Carbonio/Azoto, la presenza di determinate vitamine, microelementi e macroelementi......

Quanto precede è solo per mettere in evidenza come il fare substrato significa non solo mettere in atto una biotecnologia ma anche passione, esperienza, pazienza.....c'è tecnologia ma ancora molta arte se così possiamo dire.....quando si prepara substrato si debbono sempre fare delle scelte in funzione di come si presentano le materie prime al momento della loro utilizzazione dato che non sono mai eguali......questo è il bello di preparare substrato! preparare substrato per il Prataiolo è sicuramente ancora più impegnativo rispetto ad altri substrati per altre specie di funghi. Sopratutto quando si pensi che nei cosidetti Bunker ove si mette il composto del prataiolo per la Fase Uno, si arriva ad altezze di 4-5-6 metri( parliamo di migliaia di quintali di composto) utilizzando dei ventilatori enormi con delle pressioni enormi.....quindi come si vede per riuscire ad acquisire padronanza e per non commettere errori che poi si riflettono sulle rese in funghi, bisogna oltre che essere sempre umili, avere pazienza e possibilmente lavorare accanto a qualcuno che ti possa insegnare " il mestiere ".
Tanti anni addietro, parliamo degli anni 70, lavoravo presso " l'Agrifung", la più grande azienda d'Italia che preparava ( e prepara tuttora)substrato incubato per la coltivazione del prataiolo. Avevamo sette tunnel di pastorizzazione larghi 5 metri e lunghi 75 metri . Li riempivamo,in quattro ore, con 3500 quintali di composto, che doveva essere pastorizzato. Credetemi, era una cosa appassionante che non potrò mai dimenticare; la mia fortuna però era quella di avere accanto a me Enzo Giordani, uno dei più bravi tecnici del settore, il quale mi ha aperto la strada ed insieme poi abbiamo fatto tante cose carine. Il mio compito allora era preparare le masse per la pastorizzazione e la gestione del laboratorio di analisi......quanto tempo è passato da allora..... una vita, ed ancora c'è tanto da imparare.....ho tanto da imparare! Comunque la passione è sempre presente e mi permette di ricercare ancora .....però ora il mio pensiero è rivolto sopratutto ai funghi esotici, sopratutto la gamma di quelli medicinali.....

Cordialmente Raoul.