Macellazione caprini: tecniche e consigli per la lavorazione

Ciao, ho una testa di capra da dividere a metà.
Come si fa?

mannaia, la metti al contraio, la fronte che poggia sul tagliere con l'attaccatura del collo rivolta a te, un colpo secco all'osso del collo in modo da spaccarlo in due, se non è penetrato abbastanza, una mazzuola in legno per non guastare la mannaia e ci picchi sopra per completare lo spacco, se la cucini arrosto metti due pezzi di carta dei sacchetti del pane per non far scivolare dalla metà testina le cervella,

Dopo una doverosa consultazione con Marco ho deciso di aprire un topic dedicato interamente alle tecniche di macellazione dei caprini.
Ma prima una premessa...

Ricordo a tutti gli amici di forumdiagraria.org che l'abbattimento dei caprini è SEVERAMENTE controllato da regole sanitarie, e che quindi, salvo deroghe particolari, è generalmente VIETATO IN AMBITO DOMESTICO.
Infatti i caprini devono essere abbattuti necessariamente in strutture adeguate e solo mediante tecniche consentite dalla legge.
A differenza del suino, infatti non è possibile (ripeto salvo deroghe eccezionali) la macellazione familiare: anche se per uso personale i nostri animali dovrebbero essere portati al mattatoio sempre e comunque con mezzi autorizzati dalla asl per il trasporto di animali vivi.

In questa discussione siete quindi pregati di parlare SOLO delle tecniche di macellazione (taglio delle carni dalla carcassa), e di portare le vostre esperienze su eventuali trasformazioni (tipo insaccati) o stagionature. (prosciutto di capra etc).

Sarà poi aperta una specifica discussione dove discuteremo delle regole per il trasporto degli animali vivi (argomento che è di evidente interesse per molti di noi).

Ogni messaggio che non sarà ritenuto inerente e/o adeguato alla discussione sarà prontamente cancellato.
Vi ringrazio da subito per la collaborazione e sono certo che avremo molto da discutere su questo argomento.
Ciao
Tosco

ottimo

Interessante.
Prima domanda: che deroghe speciali consentirebbero la macellazione domestica?
Seconda: c'è un motivo sanitario oltre che legale, per cui la macellazione suina è concessa mentre quella ovina e caprina no?
Terza: una volta macellato la carne può essere trasportata legalmente con un mezzo qualsiasi fino a casa? O serve un mezzo frigorifero?
Quarta domanda: al macello è possibile richiedere la pelle dell'animale?
Grazie di tutte le eventuali risposte.

Spero che qualcuno di esperto spieghi bene come fare il prosciutto di capra, vorrei provare a farlo.

Ok, la posso appoggiare sul tavolo o su un ceppo?

La puoi appoggiare sul tavolo se è robusto, naturalmente esattamente sopra ad una gamba e non nel centro. Io comunque per la testa preferisco utilizzare uno di quei seghetti con la lama per tagliare il ferro, l'ho ripulito per bene con la carta vetrata e lo uso esclusivamente per la macellazione. Con poca fatica divido perfettamente in due una capra intera, dalla coda alla testa. e non rischio di trovare frammenti di ossa nella carne.

Ciao
Mauro

Hai una immagine di questa seghetta tipo ?

Come mai questa differenza? mi spiego meglio il suino ad uso familiare si può macellare? e perchè la capra no?

La deroga per il suino è quello stata data perché rientra nella tradizione....cioè è quello sempre stato un animale base per tutte le famiglie contadine, e visto che ancora oggi c'è questa usanza è quello ancora molto radicata hanno dato questa deroga ma con alcune norme e controlli veterinari.
Esempio devi usare la pistola per tramortirli e poi procedere allo scolo del sangue. Devi fare un versamento di una trentina di euro, aspetti il veterinario prima di iniziare lo smontaggio della carcassa perché deve valutare lo stato della milza per capire lo stato di salute degli animali. Se vai al macello puoi portare a casa tutto ma ti costtato di più perché loro ti scaricano il costo della pelle.
Spero di essere stato abbastanza esaustivo.
Ciao
gianluca