Salve, sto producendo del formaggio di capra, e pultroppo dopo circa un mese di stagionatura questo si gonfia, ovvero si formano delle occhiatture all interno e diciamo spaccano il formaggio. La pasta è elastica e di sapore buono. Ma non riesco a capire il motivo. Il latte lo cinservo per circa una settimana in freezer poi quando raggiungo circa 30 lt lo trasformò. Uso caglio vegetale o di vitello, riscaldo il latte a 37, il sapore del formaggio appena fatto è dolce e la ricotta è buona. La salamoia la lascio per 10 ore forme che pesano circa 1.5 kg

Non è un po' troppo una settimana?

Lo congelo...pultroppo per raggiungere un quantitativo da fare un paio di forme lo devo fare.

Se il formaggio gonfia in quel modo può essere una contaminazione del latte prima o durante la caseificazione...
Prova a lavorarne di meno e non superare le 3 munte più la quarta direttamente in caldaia assieme alle 3 precedenti che nel frattempo terrai in frigo a 4 gradi e non in freezer...prova.