Caglio Naturale

Ciao a tutti! Eccomi qui con una nuova domanda....
Tra qualche giorno un mio amico dovrebbe macellare 2 capretti e siccome oltre alle tante cose, mi piace fare il formaggio in casa, avevo pensato di chiedergli se poteva estrarmi l'abomaso del capretto in modo tale da avere il caglio naturale per fare i miei formaggi.
L'unico problema è che sia io che lui non sappiamo la procedura di come si faceva una volta, ho cercato su internet ma non ho trovato nulla che mi possa interessare. Adesso mi affido a voi ! Se qualcuno di voi sa come si fa, sareste tanto gentili da condividerlo con me....
Grazie!

Nessuno?! ... pensavo che qualcuno lo sapesse .... l'unica cosa che ho sentito dire è, che bisogna fare poppare il capretto prima di ucciderlo, boh!

Ciao lauretto,
non ho esperienze dirette in materia, ma ho un caro amico sardo che faceva proprio come dici tu: far poppare latte ed evitare assolutamente il pascolo o il fieno.
Per il resto...lascio ad altri utenti la possibilità di intervenire ed aiutarti.
Ciao
Tosco

Infatti, in Sardegna è molto apprezzato il caglio di capretto ma lo mangiano come un formaggio da quello che so, c'è qualche sardo tra di noi che potrebbe risponderci?! Arrivati a questo punto oltre al desiderio di sapere si aggiunge la curiosità

"Il caglio di capretto, mentre in altre parti del mondo è utilizzato per la sola caseificazione, in Sardegna rappresenta un importante piatto tipico.

Come si produce il caglio
Questo alimento si ricava dall’abomaso (stomaco) del capretto da latte.
Il percorso per arrivare alla creazione di un buon caglio e lungo e complesso, ma proviamo a darvene una sintesi:
Nei giorni precedenti la macellazione il capretto, dopo ogni poppata, deve stare dentro l’apposito ricovero: sa cherina e su edile. Questo al fine di evitare che ingerisca altre impurità diverse dal latte materno. Il capretto a circa 30-35 dalla nascita, viene macellato dopo aver fatto una abbondante poppata. Con una delicata e attenta operazione, il pastore estrae lo stomaco e lo richiude con un nodo all’estremità.
Quando l’annata è siccitosa e le capre hanno poco latte, il pastore aggiunge latte munto da altre bestie. Il miglior caglio è comunque quello costituito esclusivamente dal latte poppato dal capretto e non aggiunto successivamente.
Negli antichi coiles, il caglio per tradizione veniva appeso ad asciugare e ad affumicare in sa cannitta, una sorta di mensola in legno che stava al di sopra de su fochile (focolare posto al centro della capanna).
Il fumo, oltre che per l’affumicatura, serve per allontanare una particolare mosca, che deponendo le uova negli interstizi presenti nel prodotto ancora umido, può avviare processi di deterioramento dello stesso.
Dopo una stagionatura di circa 30 – 35 giorni all’interno de su barracu, su càgiu è pronto per essere mangiato."


Ho trovato questo procedimento ma come vedete parla del caglio di capretto come alimento, voi che dite? il procedimento per produrre caglio per la caseificazione sarà lo stesso?

uno è il caglio da mangiare...e un altro è il caglio per coagulare il latte...cmq su industria casearia ce qualcosa...mi pare anche una domanda adatta a quel settore...

ecco mi pare che se ne parli qui
[url]http://www.forumdiagraria.org/formaggi-ovini-f116/cracu-de-anzone-o-de-crapittu-t64029.html
[/url]
dalle informazioni che mi ha dato mio zio si tratta di trovare le famose pietre da latte nell'abomaso e pulire e filtrare bene sia le pietre che il latte che potrebbe avere delle impurità (erba, peli, sabbia) che inciderebbero poi sulla qualità del caglio (e del formaggio)
sicuramente qualcuno di più esperto potrà scioglierci i dubbi.

Ragazzi oggi ho parlato con un signore che tempo fa allevava le capre, in pratica il procedimento che avevo inserito inizialmente non c'entra nulla con il procedimento per il caglio usato per la caseificazione. Questo signore mi ha detto che dopo aver ucciso il capretto bisogna svuotare l'abomaso e liberarlo delle impurità, ma è preferibile non lavarlo, poi metterlo ad essiccare. Quando bisogna utilizzarlo bisogna tagliare un pezzettino di abomaso e metterlo in un po d'acqua o siero per poi utilizzarlo il giorno successivo, filtrare il composto togliendo i pezzettini di abomaso e utilizzare la parte filtrata che aggiunta al latte ci darà il nostro formaggio.

Fai succhiare al capretto il più latte possibile,poi uccidilo ed estrai lo stomaco pieno di latte,chiudi con uno spago l'uscita inferiore,allarga con le dita il budello superiore e introduci un kg.di sale grosso,poi lega e agita piano il tutto.Aquesto punto bisogna essicare e io di solito lo appendo di fianco al camino nella canna fumaria ad una altezza di due mt.trascorsi non meno di trè mesi vedrai il tuo stomaco allungato e rinsecchito,lo toglierai e lo aprirai con una lunga incisione,poi rovescerai sul tavolo il contenuto e cercherai le gemme che ti appariranno come degli smeraldi verdi di varia grandezza,raccolte le gemme le passerai con un panno asciutto e le porrai in un mortaio con uno spicchio di aglio e pesterai il tutto fino ad ottenerne un'impasto piuttosto solido,metti il tutto in un vasetto di vetro e aggiungi aceto di vino bianco fino a renderlo pastoso,lascialo riposare dieci gg. e poi buone cagliate,questo è il metodo che si usa dalle mie parti.

ho dimenticato di dirti che lo stomaco deve essere ben rinsecchito e asciutto quindi passato il periodo lo devi toccare e se risulta ancora morbido deve essicare ulteriormente.l'essicazione deve essere lunga e lenta altrimenti le gemme non si formano.