Variazioni qualitative del latte di bufala

Cari amici evitando ,come suggerito da Marco, di andare fuori tema su altri argomenti apro questo argomento riprendendo il discorso aperto da Alexis in merito alla difficoltà di dare una spiegazione ad alcuni parametri di analisi di latte bufalino.
Sappiamo tutti che i valori di questo latte variano molto nell'ambito di una stessa annata e soprattutto da capo a capo...

Perfetto..allora.

Un po di tempo fà, lavorando in un caseificio industriale che lavorava latte tedesco vaccino, bufalino campano e ovino dell'agro-nolano ho notato tante differenze.

La cosa che più mi sorprendeva, oltre a tanti casi di frode soprattutto sul latte ovino, e che il latte di bufala aveva delle differenti caratteristiche soprattutto sulla % di urea.

E' capitato che alcune volte tale % sbalzava dal 15% al 35-40% nel giro di 2 giorni, ed era latte che proveniva sempre dalla stessa stalla.
Ora due sono le cose, o questo usava latte di altre stalle di animali non in perfetta forma, e lo alternava con quello buono, o questi animali erano alimentati in maniera sballata..

quali potrebbero essere i fattori imputabili all'alimentazione?

Allora procediamo con ordine...
Prima cosa bisognerebbe saper chevalori di grasso e proteine aveva quel latte...
Seconda cosa, il dato dell'urea è espresso in mg/dl, ossia milligrammi per decilitro...
Tra 27 e 33 si ha l'optimum per i ruminaniti...che poi qualcuno sostenga che la bufala anche ad oltre 40 non ha problemi evidenti è un'altra storia...anche se non ci credo neanche un po...
Terzo: più è alto il valore dell'urea nel latte meno caseina si riscontra nello stesso latte...
I motivi per cui si abbia urea alta in qualche capo ed in altri bassa è presto detto...
1)Razioni sbilanciate verso l'eccesso proteico danno urea alta in animali "mangioni" mentre i meno mangioni la hanno normale
2)Razioni giuste di proteina ma con bassa energia danno urea alta nel latte, ma su tutta la mandria...
3) Il sovraffollamento può dare , con razioni ottime, eccessi di urea in animali che per motivi di competizione mangiano meno...infatti la mancanza di energia fa , come detto, utilizzare le catene carboniose degli aminoacidi per ottenere energia.
il rilascio di gruppi Nh2 aumenta a dismisura, e con essi l'urea nel latte

Infatti facendo una media di tutti i campioni l'urea era sempre compresa tra il 27 e 33, e ogni tanto capitava di vedere valori strani.
Sul latte bovino invece c'erano periodi, che duravano anche settimane, che l'urea aveva un valore quasi fisso sul 41%, Però anche il valore del grasso era un po alto, 3.80% e proteine 3.50.

41 sul campione di massa bovino indica un eccesso proteico...poi il singolo può andare anche bene a 41 ma sulla massa non va bene

Salve ragazzi,
faccio il casaro ogni tanto mi capita di lavorare latte di bufala proveniente da una sola azienda il quale mi crea qualche probblema durante la lavorazione della mozzarella.
Ho notato che quando fa molto freddo il latte cambia e la fermentazione non avviene correttamente e il sieroinnesto proveniente da questa lavorazione non si acidifica.
Ho fatto fare gli analisi al latte e risulta buono. Il tecnologo mi dice di cambiare qualcosa durante la lavorazione, ma cambia poco.
Io nella mia ignoranza credo che il forte freddo incide sul metabolismo delle bufale e quindi di conseguenza producono del latte con valori alterati, magari grasso e proteine sono buoni ma scendono i minerali e cambiano probabilmente anche i rapporti tra caseine e sieroproteine.
Oppure potrebbe formarsi un'altro tipo di flora batterica nel latte.

Voi cosa ne pensate?

allora...dovresti considerare il livello dell' SH° nel latte !!!
Poi il freddo incide di sicuro sulla lavorabilità...soprattutto perchè se le bufale mangiano più in fretta restando qualche ora a digiuno cambia la fase enzimatica della cagliata( si allunga enormemente il più delle volte).
Anche le caseine, in caso di scarsa ruminazione , diminuiscono...
Bisognerebbe avere ulteriori dati, ma di sicuro anche il sieroinnesto ha la sua colpa...

E' molto probabile che sia anche la flora batterica. Dovresti provare ad analizzare quanto tempo ci mette a scendere il PH con un lettore che misura ad intervalli di 30 minuti. Così facendo analizzi la curva batterica e vedi se hanno un problema a prolificare.

Appunto...serve qualche dato in più

Secondo me sono un po' entrambi le cose.
Cmq l'acidita' titolabile è bassa è a 3°SH/50ml. sicuramente il sieroinnesto ha la sua colpa, anche perchè quando l' ho cambiato la lavorazione è migliorata. Pero' il fatto che il sieroinnesto non acidificava era una conseguenza della cattiva acidificazione precedente quindi, come dici tu il freddo cmq anche se poco ha influito negativamente.

Vi ho fatto questa domanda xkè mi era capitata la stessa cosa anche in America, dove con un clima molto freddo la produzione di mozzarella era molto difficoltosa.