xchè le bistecche che ho acquistato rilasciano molta acqua?

questo e' vero , pero se torniamo indietro di 15anni , una volta la certificazione se cosi la possimo dire , era data dal SSN tramite i suoi controlli a tappeto

chi non ricorda che una volt ai mod4 venivano compilati dal veterinariodietro il pagamneto , dove sia ssumeva la responsabilita di quello che certificava.( primi anni 90..)

con l'andare del tempo , sulla falsariga di quello che succedeva all'estero si inizio con la deregulation , e con l'avvento dellHACCP.

che secondo me e' stata una immane bufala.

im pretica x risparmiare sui costi dei controlli a tappeto , di responsabilizzava l'azienda produttrice sui una sorta di autocontrollo.

BALLE!


le piccole realta che piu o mneo producevano bene stanno pian piano chiudendo

le grandi che dire , ce chi lavora bene e chi lavora alla pene di cane...

e qui mi rpeme che comunque le piccole aziende , sono el vere produtrici dei prodotti di nicchia, prodotti che per loro natura purtroppo non ha molto spaziosugli scaffali , perche senno nns arebebro di nicchia.

qui ce anche il rpoblema di chi nn ha tempo e preferisce la carne che trova

Ciao Ragazzi! Ma allora sta benedetta causa la vogliamo svelare? Si va a destra e poi a sinistra e poi si ritorna ma la risposta definitiva e chiara nn viene fuori!

Saluti paolomtb

Gentile Paolo "credo" che tutti questi argoenti abbiano una "sola" mamma. La qualità. E proprio di qualità noi stiamo parlando quando si discute della ritenzione idrica della carne.
Certante non possiamo escludere a priori la presenza di sostanze vietate, ma non possiamo con assoluta certezza AFFERMARE che vi siano. Sebbene le varie sostanze "promotori di crescita" utilizzate in via sperimentale (sostanze che VOLUTAMENTE non menziono), hanno dato risultati contrastanti. Quindi nessuno può CERTIFICARE CHE SIANO I RESPOSABILI CERTI DEL PROBLEMA DELLA RITENZIONE IDRICA.
L'acqua è presente nella carne sostalzialmente in tre forme la prima forma è chiamata acqua di costituzione che si trova tra le molecole proteiche e fa parte della struttura delle proteine stesse. Parliamo di circa lo 0,1% dell' acqua totale del muscolo.Quest'acqua non viene persa durante la conservazione o l'essiccamento. Poi abbiamo l'acqua di interfaccia, che rappresenta una quantità più vasta, si parla del 5-15% dell'acqua totale nel muscolo. Questa ha una mobilità ridotta e la troviamo in sottili strati sulla superficie della proteina o in piccoli anfratti dello stesso. Anche questa percentuale non è molto ... mobile. La terza forma in cui troviamo l'acqua è l'acqua libera. Questa rappresenta la maggior percentuale più elevata di acqua presente nel muscolo. Essa è legata da forze capillari tra filamenti spessi e sottili libera di muoversi sulla base delle contrazioni del muscolo. La quantità immobilizzata, sotto forma di gel, è molto importante nel determinare le variazioni di W.H.C. (Water Holding Capacity).
Il ph della carne ha un'importanza fondamentale. La variazione post-mortem del ph (entità e velocità della glicolisi) influenzano il WHC, La razza ed il sesso, l' età, la funzione del muscolo, i deversi tipi di proteina, la quantità di grasso intramuscolare. Inoltre la gestione delle fasi di macellazione quali lo stordimento, l'elettrostimolazione, il raffreddamento ed il disossamento a caldo, (questi fattori influenzano la lunghezza della glicolisi), anche la temperatura di conservazione, di stoccaggio e di conservazione condiziona questo problema. Anche i sali possono influenzare il W.H.C. lo ione Cloruro può in alcune condizioni può far aumentare il problema, ma anche magnesio, potasso in certe condizioni influenzano il potere di ritenzione idrica. Inoltre c'è da fare una ulteriore differenzazione tra il W.H.C. ed il M.C.S. Meat Cooking Shrinkage che è poi in realtà il problema di cui stiamo discutendo. Hai quindi spazio per poterti sbizzarrire sulle "probabili" cause o co-cause per questo problema. Probabilmente una risposta unica non c'è. Non credo a priori si possa affermare che la certa causa sia da attribuire a questa o quella causa. Ma ad ogni situazione verificata ed accertata si può avere un'analisi dei problemi ... a monte.

Personalmente quando io finisco un carrè o un filetto ecc. dico al cliente :- spiacente non ne ho più, magari domani o la prossima settimana e stò senza. Questo anche perchè altrimenti quel cliente dopo aver mangiato una bistecca che mi arriva dal grossista e dopo averne acquistata una al supermercato si chiederà come mai da mè costa il doppio ma il gusto è uguale. Io faccio così e purtroppo sò che non ce nè quasi più nessuno. L'altra settimana al meeting sulla razza piemontese c'erano naturalmente allevatori, presidenti delle varie associazioni, politici ecc. ma non un macellaio neanche di quelli che sventolano nei negozi "solo carne piiemontese" e questo mi è spiaciuto parecchio.
Dalle mie parti c'è un veterinario autorevole che da anni propone di inserire oltre all' orecchino anche il DNA e poi andare per banchi di macelleria a campionare per vedere la sincerità di cosa è dichiarato. Cosa ne pensate? Comunque vedo che siamo tutti in accordo nel fatto che manca chiarezza e trasparenza, istruzione alimentare e consapevolezza di ciò che si và ad acquistare.

ci puo anche stare..

quello che secondo me e' stato uno sbaglio e' quello di mettere nel consorzio di difesa i macellai.

se da una parte contribuiscono nei costi , dall'altra hann i santi in paradiso .

avete mai sentito di un amcelliao colto con le mani in apsta , essere sbattuto fuori dai consorzi di difesa?
e anche fosse , ha continuato a fare il suo lavoro .
un po come quando le multe x eccesso di velocita erano sui 30/100mila lire, bruciava un po la multa ma tutto finiva li chi era abituato a correre , correva sempre di piu.

e' un po come nel vino se nei consorzi di difesa del moscato d'asti , oppure barolo barbaresco
ci fossero pure i ristoratori, osti , o titolari di enoteche..

Certamente si, siamo daccordissimo su tutto il fronte. Sulla tua politica, che per me è quella giusta, anche se non remunerativa poichè il cliente esce dalla tua macelleria ed enra in un altra che probabilmente ... non avrà la tua correttezza. Sulla presenza dei macellai a queste riunioni che dire ... abbastanza normale. Loro guardano al prezzo e stop. Se c'era una riunione per spendere meno ad acquistare la carne loro eran li in frotta. Sull'opportunità di mettere il DNA è una probabile soluzione, non so quanto praticabile e quindi percorribile, ma credo che ci possano essere anche altri mezzi per poter far fronte a queste frodi commerciali. Certo l'aggregazione e la sinergia tra allevatori e macellai "potrebbe" fare un bel fronte contro la GDO ma ... "loro" sono troppo ...

dna o meno,

se fai l'analisi dna a un pezzo di carne e scopri che e' di un incrocio , nn potra mai esere piemontese.. potre essere blonde , limo charolle , BBB , chianino , ma mia un piemontese

idem x le altre razze...
per cui attestate che da analisi dna e' piemontese esec me e' inutile,

sarebbe opportuno fare l'opposto cioe passare x i banchi della gdo fermarsi al banchetto carni certificate italiane , prender eun pezzo di carne spoendere 30 euro e veder se ci hanno rpeso x l terga

A questo punto basterebbe chiedere i documenti d'acquisizione della carne ... e la tracciabilità "potrebbe" essere garantita.
Ma se acquista una bestia ITALIANA ed un paio estere potrebbe far passare una bestia per l' altra. A questo punto NON ci sarebbe più fine.

Ci sono molteplici problematiche sull'argomento....ad esempio chiederei ai macellai quante costate vendono,

ad esempio macellano un bovino a settimana che ha 2 costate, rispetto al bovino che vendono che richiesta hanno di costate???

Io sò di macellai che macellano 1 bovino a settimana e espongono in macelleria i dati del bovino vivo, stalla di allevamento , macello, classifica etc

e poi hanno anche esposto il macello da dove comperano le costate, carrè di vitello, carne di maiale etc.

Il problema è che tutti vogliono bistecche...e il bovino ha anche l'ossobuco..l'eterno problema...

elmerlot ha scritto:Personalmente quando io finisco un carrè o un filetto ecc. dico al cliente :- spiacente non ne ho più, magari domani o la prossima settimana e stò senza.

eh, siamo in due....

andrex70 ha scritto:ad esempio macellano un bovino a settimana che ha 2 costate, rispetto al bovino che vendono che richiesta hanno di costate???

Io sò di macellai che macellano 1 bovino a settimana e espongono in macelleria i dati del bovino vivo, stalla di allevamento , macello, classifica etc

e poi hanno anche esposto il macello da dove comperano le costate, carrè di vitello, carne di maiale etc.

Il problema è che tutti vogliono bistecche...e il bovino ha anche l'ossobuco..l'eterno problema...

io dico che il macellaio in gamba vende quello che vuole lui,accontentando il cliente.
e guadagna.
se un macellaio ha bisogno di una lingua e la ordina per poi rivenderla,cosa volete che guadagni?