TEMPERATURA CELLA PER FROLLATURA BOVINI

Volevo gentilmente chiedere ai tecnici presenti nel forum quale dovrebbe essere la temperatura di una cell per una giusta maturazione delle mezzena in cella, da quando si mette l'animale in cella fino al taglio, la mezzena va lavata o lasciata cosi' come esce?va messa subito o lasciata riposare fuori?la temperatura va messa piu' bassa prima per poi alzarla o va lasciata la cella sempre alla stessa temperatura?Grazie del Vs apporto tecnico

Quando macelli l'animale va lavato dal sangue alla fine e prima di essere messo in cella va messo in cella di raffredamento,

dove è presente una buona ventilazione per asciugare la carne dall'acqua e dai vapori .

Poi viene messa in cella frigorifera, per la frollatura ti ho trovato questo articolo interessante, la mia esperienza si ferma qui

perchè noi macellavamo la mattina e caricavamo la sera.

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. Frollatura della carneI tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.). Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C. Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa chianina IGP; ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione dev'essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l'essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Indipendentemente dalla mole dell'animale e dagli altri fattori, la durata di questo processo è inversamente proporzionale alla temperatura alla quale viene eseguita; ciò significa che tanto maggiori sono le temperature e tanto minori sono i temi di frollatura, e viceversa.

Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l'industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno alla sapidità e tenerezza del prodotto. In particolare sono state sviluppate alcune tecniche di frollatura rapida svolte a temperature di 18-20°C, nelle quali - per evitare l'eccessivo essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione - l'ambiente viene umidificato e trattato con mezzi sterilizzanti come le radiazioni ultraviolett

Praticamente ci sono due celle, una diciamo di abbattimento della temperatura e una di stabilizzazione? Speriamo che entri a far parte di questa discussione il ns esperto del settore Aldo, che ci possa illuminare in questa parte che puo essere determinante per la buona riuscita del prodotto finale.....ciao a presto

Dai dati in mio possesso e dalla mia memora molto ballerina, mi pare che siano + 4°C ma importante è anche l'umidità e le procedure precedenti nella cella di prima refrigerazione affinchè la mezzena possa scendere in modo corretto la sua temperatura.

Quando macelli dei bovini la temperatura corporea è alta ( nn sò di preciso se è uguale la nostra), d'inverno in sala macellazione si forma una nebbia fitta.

In + durante tt le fasi di macellazione si tende a bagnare il bovino per pulirlo, sopratutto nella fase di eviscerazione dello stomaco
e nell'ultima fase di pulitura della mezzena.

Dunque se si mettono delle carcasse calde in cella la temperatura della cella va da es da 3 gradi a 10 gradi in pochi minuti, in + in cella si forma molta umidità a causa del vapore che emettono e prima di avere una corretta temperatura in cella ci vogliono ore.

In cella di raffreddamento che non è di per sè molto fredda, viene asciugato bene il bovino e portato a temperatura quasi ambiente.

Quando poi lo si mette in cella comincia subito l'abbatimento di temperatura e a norma di legge ci vogliono circa una ventina
di ore per completare bene la refrigerazione e che la temperatura scenda a 4 gradi anche vicino all'osso della coscia.

Poi che per consuetudine si carichino le mezzene anche dopo poche ore dalla macellazione è un altra cosa.

che io abbia visto dove sono andato a macellare la cella e' una sola,le mezzene si asciugano fuori dalla cella. in un macello addirittura nn lavano neppure le mezzene, poi nn so.....

Io ti ho detto la prassi poi ognuno fa quello che può. Ci sono macelli cee con obblighi e macelli a capacità limitata con meno obblighi.

Io nei macelli cee ho sempre visto la sala raffreddamento che in alcuni lo chiamano tunnel di raffreddamento.

Poi uno se si macella un torello in un buco e nn ha le attrezzature ...inutile a star qua a parlare, come uno che deve arare i terreni con l'aratro e il bue perchè non ha il trattore...

Certamente Andrea ha la sua verità ... la "caduta" della temperatura in una carcassa è un procedimento necessariamente lento. E' inoltre importante l'umidità e la "tenuta" della cella. Lo stesso liquido refrigerante per certi versi può essere una componente per una più corretta riuscita della "caduta".

Eatto Roby, dato che la carcassa appena macellata emana vapore ed è bagnata occorre asciugarla in cella affreddamento.

Se si mettono in cella frigorifera diverse carcasse calde, magari d'estate, la cella a causa dei vapori aumenta di temperatura

e in più i vapori formano unidità, quindi la cella deve lavorare ore solamente per rientrare in temperatura corretta.

In queste ore il bovino rimane in cella " al caldo" ed è come se subisse dei danni di fermentazione, napoli la chiamano "carne tufata".

Quindi si hanno maggiori costi anche di consumi energetici perchè invece di rimanere in cella esempio 10 ore per essere pronta al carico, ne deve rimanere 20.

Lo stesso danno lo si ha se le carcasse in cella sono appoggiate una all'altra, dovrebbero essere una staccata dall'altra.

Da quando avevo 5/6 anni fino qualke anno fà che ho lavorato in macello credo che le frasi " mi raccomando falla raffreddare bene la carne prima di metterla in cella" o " mi raccomando le mezzene che siano staccate una dall'altra"

era divenuta un ossessione

Credo che "il rispetto" che si deve alla carcassa sia determinante per la riuscita dell'intero ciclo. Avere un vitello FANTASTICO, che poi viene "macellato" o "conservato" male, sia un grave danno GLOBALE. Come per il congelamento è necessario il rafferddamento lento prima di passare ai - 25° C , anche il passaggio dai 35-38 ° C della mezzena macellata a 4°C della cella di conservazione deve essere rispettato. Come deve essere mantenuta la catena del freddo durante la consegna e la conservazione in macelleria. Tutto questo affinchè il consumatore finale possa gustare ed usufruire di un prodotto sano e gustoso. Tutti i nostri sacrifici "devono" essere volti a quel risultato.