frollatura?

Ciao! volevo aprire un nuovo quesito:quanto tempo deve rimanere in frigo una bestia da 12 mesi circa? e una da 16/18 mesi? IO di solito le lascio 15 giorni e fin ora mi sono trovato bene,ma qualche persona mi da del pazzo xche' dice che è troppo e altri invece dicono che è poco. c'è una teoria x sapere quanto tempo ci vuole o si fa a piacimento? grazie a tutti

sui 12/13mesi sui 4/5gg sui 15/18mesi sui 7/10gg al amssimo , senno diventa troppo scura

in genere appena il rigor mortis da la possibilita di sezionare al carne senza che sia molle si procede

nooo grinto qui c'è un po di confusione...
innanzitutto nel periodo del rigor mortis la carne non va consumata!
il picco massimo della durezza dei muscoli è all'incirca dopo 48 ore dalla macellazione.

nel periodo di frollatura si deve dare il tempo agli zuccheri presenti nei tessuti di acidificare e cmq
occorre tenere in considerazione alcuni fattori che influiscono sul risultato finale
i principali:
1) temperatura della cella (più è fredda e più il processo avviene lentamente, quindi i tempi si allungano)
2) copertura di grasso delle mezzene (maggiore è il grado di finissaggio e quindi il grasso di copertura delle mezzene e più la carne è protetta, quindi si può prolungare il periodo di frollatura)
3) stato igienico della cella (più è sterile e più si mantiene la carne a lungo, provate a prendere una cella nuova, la prima volta che viene utilizzata, la carne si mantiene perfettamente fresca per un periodo lunghissimo)
4) quantità di zuccheri presenti nei tessuti (se l'animale prima di essere macellato aveva già esaurito le riserve di zuccheri perchè affaticato o a digiuno da molte ore, il processo non avviene)

sul banco degli imutati chiedo che vengono a testimoniare micalizio e robyvan e nico75 ...

e come persona inffformata sui fatti dondavi ..

ciao a tutti, io non ho nessuna esperienza, ma riporto una notizia fornita proprio oggi a mela verde su rete 4, parlavano di chianina ed il macellaio interpellato alla domanda di quanti giorni deve frollire la carne ha risposto che una bestia di 22 mesi deve rimanere in cella a 2 gradi con umidità controllata (non ha detto a che tasso) circa 22 giorni per avere una carne giusta.

ambasciator non porta pena.

ciao

Ho visto anche io il servizio su rete 4 e mi sono stupito effettivamente quando hanno consigliato 22 giorni di frollatura.
Per frollatura di solito si definisce la fase di trasformazione del muscolo in carne, durante il quale avvengono una serie di reazioni biochimiche distinguibili in 2 tipologie:
- degradazione del glicogeno presente nel muscolo, produzione di acido latttico, quindi abbassamento del ph della carne al punto isoelettrico intorno a 5.5. Il consumo di ATP residua porta alla formazione di actomiosina e quindi la rigidità cadaverica.
- le calpaine e le calpastatine, enzimi proteolitici, migliorano la tenerezza della carne in particolare quella miofibrillare (non quella stromatica che invece è legata all'età dell'animale), in pratica agiscono a livello dei legami crociati presenti nelle miofibrille del muscolo, bisogna quindi dare a questi enzimi il tempo per reagire.
Nei vitelloni solitamente si parla di 7 giorni, nelle vacche 11 giorni.
La fase di rigor mortis generalmente si termina tra le prime 36 - 48 ore post mortem.
L'abbassamento del ph muscolare troppo velocemente o la presenza di un ph troppo elevato causano delle conseguenze quali carni DFD (dark firm dry) o carni PSE (pallide soffici essudative), queste ultime in particolare nei suini per i quali si parla di test dell'alotano.
Saluti Franco

la tndenza della amggior parte dei amcelli e di avere le emzzene in frigo il meno possibile , tra i 5 e i 7 gg su anmali di 13/15mesi ,

frollatre pi lunghe inscuriscono le mezzene, sopratutto se parlaimo di vitelloni di garronesi bbb e piemontesi.

coem sapore e tenerezza , lascio i comemnti agli altri

Lozios75, secondo la mia esperienza da macellaio, 7 gg per i vitelloni e 11 per le vacche sono veramente pochi, in irlanda per es., la carne che successivamente viene confezionata ed esportata, rimane prima 15 gg a frollare, negli USA 25 gg o addirittura 28
l'importante è che le carcasse siano abbastanza ricoperte di grasso, in modo che i tessuti sottostanti non si asciughino e scuriscano troppo e siano protetti dall'attacco di microbi.
7 gg, cmq, può andar bene per un vitello giovane, già abbastanza tenero di suo.

grinto hai ragione, ci sono esigenze commerciali che non consentono di attuare un'ottimale frollatura, per questo la maggior parte dei consumatori si lamenta in continuazione da farti due OO così (anche se ormai vorrebbero risparmiare anche la fatica per masticare, alla maggior parte della gente non importa più il sapore, basta che sia tenera come un budino ed è contenta)

cmq, per quanto riguarda il sapore è meglio la carne fresca, poi va man mano diminuendo

cremonini a aprte ( il piu grande di italia..) macelaltori che alvorano piu di 1000vitelloni la, nellarco di 100km qui attorno ce en saranno una ventina , legati alal gdo x il 50% della loro plv, se dovessero aspettre 15 gg di frollatura , avrebebro come minimo 500/600capi macelalti in magazzino ,...

lo so grinto, nella maggior parte dei macelli italiani la carne parte già il giorno dopo, qui la portano anche calda