frollatura?

Personalmente sono molto appassionato di zootecnia anglosassone. Sono daccordo Aldo sul fatto che qualche giorno di frollatura in più non faccia male, il problema come sai anche tu molto bene è che le razze anglosassoni presentano una maggiore quantità di grasso di copertura, marezzatura e prezzemolatura specialmente rispetto alla Piemontese, quindi se li possono permettere in teoria, in quanto il grasso come una guaina protegge la carne dall'ossigenazione contrastando il passagio della mioglobina da ossimioglobina e metamioglobina.
Qualche anno fa abbiamo collaborato ad un progetto per verificare l'effetto di tecniche come l'elettrostimolazione delle carcasse per ridurre i tempi di maturazione del prodotto, non so dirti se qualcuno utilizza questo sistema che comunque sembrava funzionare.
Frollatura del prodotto spolpato a caldo e messo subito sottovuoto cosa ne pensate?

parlando di macellatori e gdo,pensate a che celle ci vorrebbero e a quanti chili di polpa in meno venduta se si facesse una frollature adeguata.
io lavoro in settimana gli anteriori e lascio almeno 10 gg i posteriori.

Ragazzi che confusione vedfo porerio discordanti anche fra di voi! Cmq io ho sempre fatto 15 gg di cella sotto consiglio diel macellaio che mi spolpa le mezzene(40 anni di esperienza) e ho sempre trovato la carne morbida e del colora rosso giusto! Nn so se è stata fortuna o bravura ma a me è andata cosi'.Premetto che macello animali di 12/14 mesi frutto di incroci con vacche da latte con bbb,limusine o piemontesi e al macello presentavano quel grassino al posto giusto! E cosi' io nconsiglio 15 ggdi cella a 1 grado....cosa ne dite?

cosa vuoi che diciamo, se le risposte te le dai da solo, cmq i nostri pareri li hai letti...

Aldo nn mi sono dato delle risposte da solo,ma credevo ci fossero delle regole ben definite riguardo questo argomento x poi trarne vantaggi x la mia carne!

Effettivamente oltre a Grinto ho sentito gia' l'idea di lasciare solo quattro cinque gg in cella le mezzene(era un tuo vicino Grinto), forse come gia' detto perche' la razza piemontese risulta magra e arriva prima ad ottenere una certa tenerezza, da noi solitamente si lasciano otto gg in cella, si macella di lunedi' e si spolpa il martedi' dopo, anche se poi si lamentano tutti perche' le carni sono dure, anche se saporite, non ci si puo' neppure lamentare pero' di trovare mezzene tenere da bovini allevati per 22 24 mesi con fieno e una palettina di mais, animali lasciati a digiuno un giorno e mezzo prima perche' la carne rimane migliore, forse perche' cosi il macellatore ha meno spese nello smaltire l'interiore!!!!!!!, perche' questo e' il nostrano (cosi' dicono loro).Purtroppo a questo mondo troviamo di tutto.
A parte questo penso che si debba trovare una via di mezzo tra eta', razza(se da carne bistecche e costate esagerate gli arrosti e i brasati sono meglio gli incroci) e marezzatura, infine da un libro letto ho trovato interessante leggere che piu' la frollitura e' lunga meno si manterra' la carne nel congelatore(percio' da congelare fresca), anche se ovviamente risulta piu' morbida(dall'Argentina e Brasile arrivano carni sottovuoto che vengono spolpate il giorno successivo la macellazione).Sempre da questo libro si consiglia di dare delle glicole prima della macellazione, da mangiare fino al momento della partenza e di non lasciare mai senza acqua gli animali.L'ultimo(e primo)mio macellato era frisone*BBB di 14 mesi, 350kg in mezzena, 9gg di cella(la temperature e l'umidita' nn si sapra mai) una carne tenerissima a parte alcune bistecche(sottofesa) un po' durette(forse era da farsi tipo roastbeef speziato da tagliare freddo), pero ho assaporato dei brasati e arrosti spettacolari; le bistecche SPETTACOLARI invece le ho mangiate di un vitello piemontese(grazie Grinto). Scusate se sono stato lungo e forse(senza forse)pesante.

il glicole appunto per assicurare una buona riserva di zuccheri nei tessuti

scusa Aldo ma il glicole e' una composizione di zuccheri, io ad esempio ho dato tra la sera e la mattina prima di macellare un kg di zucchero di canna assieme al mangime, e' una cosa giusta?

penso vada bene lo stesso, cmq l'importante è che siano riposati e non a digiuno da molto tempo

questa e' la cosa piu importante di tutte x avre uan carne frollata nel periodo piu breve.

inutile chiedere dei vitelli a diguino e senza acqua da 12 ore e poi lemntarsi che mette scuro