salve


mi chiamo FABI è sono un macellaio, seguo molto il discorso degli allevamenti biologici sia certificati che non perchè vorrei capire al meglio la differenza di colore della carne prodotta da questi ruminanti.

di recente ho visitato una azienda di Ferrara che produce sia foraggi biologici "erba medica", che allevamenti bovini di varie razze in prevalenza Francesi e qualche razza italiana, dove viene osservato tutto il processo biologico di questi allevamenti dal numero degli animali nei box,al movimento che posso sciegliere da interno a esterno il capannoni,alimentati anche con orzo mais, e qesta erba medica.

risultato della carne quel rosso sangue scuro e di sapore neanche tanto esaltante a mio parere,
attualmente ho provato una carne di una azienda agricola Sarda della mia zona "MONTEFELTRO" dove ormai da diversi anni ne stanno nascendo diverse, non penso che sia certificata, ma loro mi hanno detto che utilizzanno foraggi biologici e gli animali sono liberi di muoversi nel loro terreno.

ho acquistato la loro carne sapore forte e tenerezza non certo come quella che vendo ovviamente cioè "Limousine,garronese" di provienienza da allevamenti del Piemonte e Veneto, comunque mi è piaciuta.

la mia domande è, capire bene se il colore e il sapore di queste carni dipende da i seguenti fattori:

1) Razze, cioè gli incroci di razze italiane o quelle francesi cambiano il fattore della carne?
2) Alimentazione con foraggi biologici
3) il Movimento, che questi animali si possono permettere rispetto a quelli alimentati tradizionalmente.
4) E' vero che i bovini che vivono in modo biologico si ammalano meno che quelli tradizionali
5) incide anche il sesso ?

personalmente anche io compravo animali in piccole aziende della mie zone fino a prima della bomba MUCCA PAZZA, dove erano alimentati con fieno,orzo e mais, razze italiane incrociate,di mesi 20 di età,ma era in stalla e con poco movimento, e la carne non era di colore rosso abbastanzaa chiaro.

spero che mi posiiate aiutare a toglermi qualche delucidazione.
grazie a tutti

saluti

Gentilissimo il dialogo è abbastanza lunghetto e cercherò di riassumerlo, salvo poi rendermi disponibile per approfondimenti e chiarimenti.
Il colore della carne dipende dalla MIOGLOBINA che è una proteina la cui funzione specifica è quella di trattenere l'ossigeno. Quindi lo trasporta in alcune cellule specializzate (fibrocellule). La mioglobina, favorisce una rapida diffusione dell'ossigeno in queste cellule per questo motivo si trova in grande quantità nei muscoli,conferendone il caratteristico colore rosso. Ci sono anche altri fattori che influenzano il colore del muscolo e sono certamente : l'età, in un animale giovane è poca (la mioglobina), mentre negli animali adulti è maggiore. La razza, esiste una sorta di "classifica" che determina la razza che ha meno tagli di colore rosso scuro o rosso chiaro. Le condizioni di allevamento, gli spazi, certamente l'alimentazione come qualità e come alimenti miscelati. Taluni alimenti hanno la capacità di trasferire il loro "colore" alla carne stessa. Le condizioni di trasporto e di pre-macellazione e la macellazione stessa.
Quindi con queste informazioni, puoi trarre le tue tesi, e puoi tranquillamente discuterle con noi. Personalmente non credo e non ho alcuna esperienza diretta di animali allevati in regime biologico che abbiano carni con caratteristiche di colore e sapore migliori di altre allevate in modo tradizionale. Interviene molto il fattore ... psicologico. Prova ad incrociare questi semplici primi dati forniti ... troverai molte risposte alle tue esperienze. Un' ottima e naturale correzione fatta alla razione con alcuni elementi anti-ossidativi come vitamina E + Selenio Organico fanno meraviglie non solo sul colore, ma anche alla conservazione della cane post-vendita.
Attendo tue preziose notizie !

grazie mille

sei stato molto esaudiente nella tua risposta, mi piacerebbe avere degli aprofondimenti senza fretta ovviamente dei punti 1 e 2 per capir meglio quello che comporta nel animale sopratutto il discorso "vitamina E + Selenio Organico"

1) "La razza, esiste una sorta di "classifica" che determina la razza che ha meno tagli di colore rosso scuro o rosso chiaro."

2) "Un' ottima e naturale correzione fatta alla razione con alcuni elementi anti-ossidativi come vitamina E + Selenio Organico fanno meraviglie non solo sul colore, ma anche alla conservazione della cane post-vendita."

infine vorrei capire perchè si utilizzano di più negli allevamenti del nord Italia le razze Francesi, anno propietà di qualità e resa di carne migliori rispetto a quelle italiane, è sopratutto riguardo alle razze nostre per la produzione di carne sono meglio gli incroci o le razze autoctone?

grazie di nuovo

saluti

Gentilissimo Pesarofabi, immaginavo che questi due punti avessero una sorta di "sveglia" in una persona che svolge la tua professione. Dunque la "classifica" , chiamiamola così ... è determinata dalla percentuale di tagli rosso chiaro e via via sino a quelli rosso scuro in cinque variazioni di colore. La percentuale di questi tagli all'interno di queste categorie da la "classifica" finale. Queste variazioni di colore sono determinate da macchine apposite,(colorimetri), che lavorano sulla rifrazione dei colori. Quindi non è un lavoro fatto ad occhio e croce. Vedrò nei prossimi giorni di inviarti questo lavoro fatto dall' università di Milano. Comunque le razze Francesi e la Piemontese si posizionano più o meno a metà di questa "classifica".
Sul perchè alcune razze si siano più sviluppate di altre credo possa dipendere da fattori più commerciali che altro. Nel Nord Italia, oltre alla vicinanza con la Francia, si hanno la maggiore concentrazione di stalle e di persone. Quindi un maggior consumo e differenti sistemi di approvvigonamenti alimentari, maggior diffusione della GDO, vendita di carne in vaschetta ecc. Quindi servono carcasse più pesanti e con maggiori tagli di prima qualità. Nel centro/sud Italia, tranne che nelle aree metropolitane importanti, dove si ha una replicazione di quanto accade nel nord, mentre nel resto dell'area la vendita è più legata ad una mezzena più leggera. Data dal tipo di richiesta. Questo è nella media. Inoltre, l' acquisto di animali Francesi è decisamente più oneroso rispetto al nord ed esistono, fortunatamente, alternative a queste razze.

partiamo da un presupposto ben chiaro , sevogliamo fare uan classifica, dobbaimo partire con capi omogenei sia di eta che di sesso .

paertendo da questo presupposto fare una lista sul colore , e' sempre un azzardato , ma potremo mettere ai primo posti la bianca blu blega, garronese/blonde , la piemontese , piu o meno pari merito,
in seconda posizione limousine charolle e chianina,

poi razze a duplice attidudine
in fondo le razze da latte.
come tenerezza , qui il discorso si complica , perche una razza molto magra , fa si che se non si fa attenzione alla cottura puo diventare fibrosa, mentre una carne grassa, tipico esempio e' l'angus x hereford, zebu' , che son piu grassi della carne di suino magrone)uan volta cotte diventa tenera , a patto di riuscire a togliere il grasso di cottura..

per cui ci troviamo dei manzi di frisone , gli anguas.. , i simmenthal , i bara' e cia discorrendo
anche per questo che queste razze si allevano in genere come baby beef , cioe macelalti sull'anno di eta , dopo verrebero un mucchio di grasso , e diventerebbero fibrosi..

l'integrazione di seleio organico e vit e , deve essere intesa come integrazione, non fanno il miracolo, cieo se hai una buona alimentazione evitando glia limenti che apportano carotenoidi ( provitamine a che danno il colore scuro alle carni , aprezzate molto su avicoli , suini e uova...)

scusa se ti rispondo in due fasi, ma non leggevo quanto scrivevo. Per quanto riguarda il Selenio Organico o meglio sarebbe chiamarlo SelenoMetionina o SelenoCisteina, è un potente anti-ossidante che abbinato con la vitamina E, altro anti-ossidante, evita che la carne ossidandosi prenda un colore più scuro. Sono stati fatti anche altri lavori con l'acido lattico spruzzato sulla carne per evitare che alcuni batteri possano inter-agire ed ulteriormente peggiorare la situazione. Adesso comunque non buttiamoci a queste somministrazioni a bomba ! tutte le cose devono essere fatte con scrupolo e conoscenza se no nessun effetto e soldi buttati.

robyvan su queste coe mi trovi daccordo.

aggiungerei uan cosa, per me l'ambiente della stalla , conta moltissimo , la stalal deve essere arieggiata , ma non troppo luminosa , deve essere un posto tranquillo , acqua e fieno disponibile sempre , il box impagliato , mai il letame oltre i 20cm (meglio sarebbe i grigliati , ma una volta l'anno bisognerebbe toglierli e pulirre le fosse), sopratutto d'estate, box adeguati per il numero di bovini dentro , mai in sovrannumero sorpatutto in finisaggio ,

so che son cose che in certi periodi e' impossibile avere , pero alla fine paga.

Certamente caro Grinto, ho menzionato nel mio primo post che l'aspetto manageriale ed ambientale, è fondamentale e certamente e con forza LO RIBADISCO ! tutte e tre i lati del triangolo devono essere ben proporzionati, non ha senso dare un'alimentazione perfetta e mantenere gli animali in condizioni disumane. E viceversa.
Non posso che quotare al 100% QUANTO AFFERMATO DA GRINTO. Spesso mi chiedono di come fare ad avere le "garanzie" di qualità sulla carne. L' unico modo è la filiera, e per agganciarsi a questa filiera oltre alla garanzia dell'alimentazione, non si può prescindere dal controllo delle condizioni minime richieste per il benessere animale.

bè......che dire, Grazie Mille per la vostra professionalità e per il tempo dedicatomi a spigarmi tutto ciò !!

vi rompo le scatole ancora con un paio di richieste!!

vorrei capire meglio sottoforma si trova questo "SelenoMetionina o SelenoCisteina, è un potente anti-ossidante che abbinato con la vitamina E, altro anti-ossidante"


e tipo la polverina antiossidante E300 che usiamo in macelleria nei macinati,salsiccia ecc..

se è "si" è ricavato naturalmente o è chimico ? e soprattutto per legge si stabiliscono delle quantità da dare agli animali ?

grazie a presto

Carissimo Pesarofabi l'antiossidante che hai menzionato tu, l' E 300 non è altro che l'acido ascorbico, meglio conosciuto come vitamina C. E' il primo di una lunghissima serie di addittivi alimentari che servono come anti-ossidanti e correttori di acidità. Per la precisione da E 300 a E 309 troviamo tutto il gruppo degli ascorbati, ed addentrandoci troviamo l' E307 α-tocoferolo (sintetico-antiossidante) che è appunto la vitamina E.
Fatta questa premessa, (anche per chi ci legge e non sa di cosa stiamo parlando), passiamo a fare le differenze.
Questi elementi vengono aggiunti agli alimenti ed hanno il compito di evitare l'ossidazione delle carni "bloccandola". E' quindi un qualcosa di meccanico, che viene apportato alfine di bloccare i procedimenti ossidativi che naturalmente avvengono, e che producono una colorazione scura. Questo non lo si può fare alle bistecche.
L'aggiunta di Selenio Oganico (SelenoMetionina o SelenoCisteina),e di vitamina E, alla razione dei bovini in dosi opportune, fa si che questi elementi assorbiti e "stoccati" nelle riserve corporee possano conferire alle carni questa capacità. Quella di resistere moltissimo all' ossidazione post-mortem. E nella vita dell' animale di aumentarne l' immunità a diverse malattie.
Quindi questi prodotti opportunamente dosati, (c'è un massimo utilizzo fissato dalla legge), possono dare all'animale in vita ottime performances immunitarie ed alle loro produzioni carnee la capacità di non ossidarsi faciilmente. Certo non possiamo pretendere che questa anti-ossidazione sia eterna. Nel caso delle bistecche è una soluzione, nel caso degli insaccati che devono resistere all'ossidazione per periodi lunghi ... è meglio ricorrere al collaudato E 300. Diventa importante a questo punto non buttarsi a capofitto quando un venditore vi propone un prodotto con presenza di Selenio Organico. Bisogna fare le cose con attenzione per avere risultati. Sempre a disposizione