psfabi , con quali animali ti sei trovato meglio, cioe
che tipo di clientela hai?

caro Grintosauro

dalle mie parti abbiamo diverse tipologie di clientela, io in particolare,svolgendo la mia professione in una piccola macelleria dove la clientela ricerca un prodotto diverso da quello dei supermercati, utilizzo Scottone con un pò di qualità di Limousine,Garronese, ma alle volte anche Danesi se non sono troppo scuri.... carni ottime di sapore di colore roseo insomma in ottimo prodotto ma le fanno pagare bene....ovviamente.

Come vitello da latte il migliore come tenerezza sono gli Olandesi o il Belga, del vitello Italiano si preferisce utilizzare l'anteriore,nel posteriore la carne rimane più dura ,mi piacerebbe sapere perchè tutta questa differenza !!!


ti ringrazio Robyvan per le tue informazioni sono più che chiare.

volevo chiedervi secondo voi le razze pure come la Marchigiana che si trova alla COOP della mia regione è una buona carne?

io non lo mai provata ma ho sentito sempre pareri discordanti,c'è chi dice che è buona altri che non vale niente.

o meglio queste razze autoctone sono ideali solo per la resa di carne ma perdono in qualità?....voi ne sapete qualcosa a riguardo ?


saluti

Personalmente credo che non esista la carne cattiva. Questa è il risultato di una sequenza di errori che si compiono durante l'allevamento e la gestione della macellazione ecc
Chiaramente una razza che matura tardi, come ad esempio la Marchigiana o la Chianina, avrà caratteristiche differenti da razze che hanno maturazioni più rapide. Questo credo sia normale. Il colore sarà più scuro, la carne più duretta, ma anche decisamente più saporita. Se poi con l'alimentazione e l' ALLEVAMENTO, riusciamo ad infiltrarla anche un po' di grasso, marezzandola ... allora sarà anche più tenera. Poi come verrà macellata e come verrà poi tagliata e da dove questa bistecca verrà tagliata farà il resto. Certo che se si lavora male ... la carne non sarà certo buona. La differenza che taluni riscontrano parlando di questa carne è la prova di quanto affermo.
Stai tranquillo che se applichiamo le stesse cattive condizioni di allevamento, alimentazione, macellazione e taglio - vendita anche per le Francesi ci sarebbe lo stesso problema. Certo essendo queste razze macellate più giovani, c'è meno probabilità di avere tagli scuri e duretti.
Ma si sanno difendere bene non c'è problema.

c'e' da dire che come dice aldo ogni zona ha delle richieste in fatto di carne diverse.