Carissimo Aldo, la mia citazione nel precedente post, non era volta ad isolare la "tua affermazione". (Di fatto è una affermazione che si sente spesso). Voleva solo essere una risposta a quanto riportava Grinto, di fatto quanto riportava era appunto contrario alla tua affermazione. In quanto fatta/riportata/detta/citata da te. Non voleva essere un "isolare" quanto dicevi. Credo sappiate come qualsiasi vostra affermazione venga presa in considerazione e discussa. E ... nel caso educatamente messa in discussione.
Alla prossima

Ciao colleghi, riporto da post di Grinto :
" ... nel 2003 ero andato a cluny al centro gentico della charolle , e san cristophe en brionne' , nelal bresse alla fiera che ogni primo giovedi del emse si fa o si faceva in quella zona, e i tecnici la , dicevano che l'aumento del contenuto dell'acqua era in aprte condizionato dal pH del sangue ( cioe piu e' in acidosi e piu ce acqua) e sopratutto condizionato dal conteuto diacqua negli insilati ( e li gia nel 2003 in pratica usavano o il pastone di pannocchia o il pastone di granella , o meglio ancora fieno maggengo loietto avena ectect o paglia , e mangime dall'altra , che avevano i risultati migliori, oltre che usare una specie di fioccato fatto con i semi di lino , sembravano delel enormi improinte di dipo pollice , dalal consistenza asciutta , e trasparente , dal gusto di lino(personakemte assaggiato x capire cosa era) fettucce a volont, (dopo tutto li il presidente del condsiglio 5anni fa nn aveva votto uan legge x chiudere gli stalilimenti , al diavolo el polemiche ...) soya colza e l'immancabili fiocchi di fave.."
Leggendo quanto riportato ho detto che questo riportato era contrario a quando RIPORTAVA Aldo che RICORDAVA che la carne proveniente dall' Argentina e dall' Irlanda dava meno problemi di "calo di cottura", in quanto in questi paesi, la base alimentare era basata sull' erba che è notoriamente ricca in acqua. La mia era una CONSTATAZIONE di come due affermazioni potessero essere in conflitto. Poi Grinto riporta quanto sentito ed Aldo oltra alla sua esperienza quanto comunemente si sente in giro. DA parte mia credo che vi siano più fattori ad influenzare i risultato e ne ho menzionati alcuni nel mio post.
Tutto li.

capito

Carissimo Grinto adesso "provo" a darti una mia versione dei fatti su quanto tu mi chieddi. Ovviamente è una MIA personale visione di quanto tu chiedi ed accetto come sempre le GRADITE SMENTITE.
Allora ... per quanto mi riguarda ed a mio modo di sapere non ci sono sostanziali riduzioni di bicarbonato di sodio nei tamponi. Certmente c'è da fare un po' la considerazione che talune volte si è ABUSATO dei quantitativi di uno o dell'altro prodotto da integrare. Vedi abuso di vitamine che troppo spesso si vedono negli integratori. Quindi considerato che la vacca comunque si auto-tampona con la saliva che viene copiosamente prodotta (ammesso che la si faccia ruminare), la quantità di bicarbonato di sodio "potrebbe" anche essere rivista. Oppure potrebbe essere "rivista" anche in funzione di una riduzione dei costi, di fatto il carbonato di calcio ha un costo decisamente inferiore e l'ossido di magnesio pur costando di più ha un dosaggio più basso, quindi pareggiare i cont sostituendo bicarbonato di sodio con arbonato di calcio + Ossido di Magnesio "potrebbe" essere una via per economizzare sul prodotto. Un ultima versione e PROBABILMENTE la più probabile, è che la nuova normativa dei "cartellini" pone un po' più di vincoli alla dchiarazione e talune volte potremmo trovare degli accomodamenti sul prodotto che ci consegnano per l'applicazione di tale normativa.
Il "nervosismo" soprattutto serale è determinato da acidosi sub-cliniche che spesso capitano ai nostri bovini, abbiamo già parlato di questo qualche tempo fa con Giovanni ricordi ? parlavamo di orari ... . Certamente aumentando il potere tampone alla miscelata si può ottenere una certa ... tranquillità nei box.
La superficie destiata a mais mi dicevano che è superiore del 5% rispetto al 2009, ed i prezzi del mais che si stanno proponendo NON facilitano certo l' acquisto. Tutto sommato rimane ancora il prodotto più economico e certamente quello che permette la miglior rivalutazione SE prodotto ed utilizzato in azienda.
Sulle esperienze Francesi non ho titolo per mettere bocca NON LE CONOSCO. So che hanno ottimi risultati e mi auguro per loro che abbiano costi più contenuti di quanto ahinoi abbiamo in Italia. Non discuto minimamente sulle loro capacità e non so se la decisione di NON utilizzare certi prodotti sia SOLAMENTE per decisione qualitativa. Da quel po' che conosco i Francesi "probabilmente" hanno il loro tornaconto a fare così. Anni fa nel Wisconsin un allevatore mi diceva che non raccoglieva il mais perchè non gli conveniva ... che motivo aveva per non raccoglierlo ??? eppure ... l'ha sovesciato. Alcune decisioni sono per noi incomprensibili ma gratta... gratta.
Sulla produzione di FORMAGGI particolari io sarei più per l'idea di fare, ma soprattutto di applicare dei DISCIPLINARI. Ma questo deve essere fatto tutelando con un adeguato prezzo il produttore e non applicare un disciplinare per noi ed importare il latte dall' estero per miscelarlo.
Infine per quanto concerne il Potassio è FONDAMENTALE il suo controllo nella fase di asciutta in quanto il livello dello stesso deve essere il più basso possibile, i sacri testi indicano < 1.5%. Con livelli maggiori del 2% la bovina è fortemente esposta all'insorgenza di ipocalcemia,anche se il livello di calcio in asciutta è ben calcolato.
Contrariamente in lattazione e soprattutto in estate una dose maggiore di potassio aiuta a superare lo stress da caldo.

grazi robyvan sei sempre un amico quando si tratta di spiegare , e sopratutto legare il discorso teorio sui ma e sui se , a un spiegazione a cui tutti possiamo arrivare .

piu volte su altri forum mi sono un po scontrato sul discorso dell'alimentazione ( mi ricordo un moderatore che asseriva che dare fieno a libitum , e mangime a libitum , voleva dire trasformare in monogastrici i ruminati .. olmo docet...)
quelloc hepiu mi ha stimolato questa discussione , e il fatto che abbiamo limiti su cui poter migliorare , non ho mai pensato che la carne degli amnimali che allevo potese essere al migliore al mondo , ma probabilmente cerco solo dia ccontentare le richieste delal mia zona.

consordo con aldo quando dice , che gli animali piu "maturi" allevati al pascolo e integrati con amngimi , danno uan carne che cotta con oppurtune( e antiche tecniche) da un risultato migliore, ma quante eprsone nel nord ovest la gradirebbero?

penso che ci sia spazio x tutti , anche per chi apprezza un bel pezzo di vacca grassa bollito )se fosse tutto bue nn basterebbero i manzi), ma e' un piatto che si gusta un paio di votle l'anno a carru' con un po di gallina bionda di villanova d'asti cotechino , punta di petto , e un bel giro di salsa verde ( astenersi chi nn piace l'aglio..)
e giu di dolcetto

che dire ad aldo dico mi racomando se vaia vedere il centro genetico della charolle , nn esagerare con al senape , la usano per far passare al sinusite.. poi a meno di 200km e' un altro mondo sia come allevatori che come consumo di carne , e anche qui mi irpeto , mai pensato che il loro sia migliore , o il nostro ( ma su alcuni punti sto ripensando..)

Buonasera a tutti,
la mia osservazione, più che altro, si riferiva al fatto che non mi risulta che una carne contenente molto grasso (come per es. l'irlandese o l'argentina) con la cottura si restringa a causa dello sciogliersi di quest'ultimo, semmai avviene il contrario.
Io non mi riferivo in modo specifico all'alimentazione al pascolo.
Grinto anche parlare dei vari modi di cucinare e dei gusti delle persone che variano di zona in zona non centra con il mio quesito.
Io prendo in esame la classica fettina cotta nel modo più semplice, soltando scaldando una padella.
Dicevo che purtroppo è ancora molto frequente il fatto che un'enorme fetta di carne, nei pochi minuti di cottura ed a vista d'occhio, si restringa enormemente diventando piccolissima.
Affermavo inoltre che, secondo la mia esperienza (se ci sono macellai o ristoratori mi smentiscano) quanto detto accade soprattutto con gli animali ingrassati nel nord Italia (a livello industriale) e non con la maggior parte della carne proveniente dall'estero.
Scusate se mi ripeto, non è per smentire le preziose testimonianze di un professionista come Robyvan o quelle del mio amico Grinto, ma a volte il fenomeno è veramente esagerato da farmi dubitare che possa dipendere da questo o quell'alimento o da fattori come frollatura, ecc...

Purtroppo quanto detto da Aldo è relativamente frequente, proprio alcune settimane fa incontrando alcuni colleghi insegnanti dell'alberghiero che si occupano di cucina e ristorazione si chiedevano e mi chiedevano la stessa cosa; un fenomeno legato a carne di provenienza nazionale che si restringe perdendo grandi, troppa acqua, mentre usando altre carni, non nazionali ma proveniente da aree vocate tipo appunto i paesi citati prima, il fenomeno risultava più raro o addirittura assente, ogni anno questi amici vanno all'estero con gli studenti per stage ecc. ecc. insomma la loro testimonianza non è da sottovalutare, saluti, Mario

Gentilissimo Aldo credo che smentire non è certamente sminuire il rispetto e la stima che una persona ha nei suoi confronti. E' un modo di vedere le cose in modo differente e metterle al centro della discussione per chiarire i propri punti di vista.
Secondo il mio personalissimo problema, oltre al precedente post dove davo dei numeri sulla ritenzione idrica o meglio dell'acqua legata e dell' acqua libera, vorrei tornare alle altre vicessitudini di cui ho fatto menzione : Stress da carico e trasporto, stress da macellazione, limitata o assenza di frollatura. Questo è quanto so ed ho testato personalmente essere devastanti per la qualità della carne. Maschio o Femmina, tipo di razza ma soprattutto età alla macellazione e locazione del muscolo nell'animale so,(nel senso che riferiscono i sacri testi), essere determinante per la perdita o meno di acqua nella cottura. Ci sono parecchi studi inerenti la PSE (PALLIDA - SOFFICE - ESSUDATIVA) nel porcello, ma anche non rara nel bovino e la DFD ( scura dure ed asciutta) invece molto frequente. Mentre è oggetto di profonda ricerca i meccanismi che fanno perdere acqua al muscolo durante la FROLLATURA. La WHC (capacità di trattenere acqua) E ' legata agli eventi post-mortem compresa la frequenza e la portata del calo del pH, della proteolisi e anche l'ossidazione delle proteine sono fondamentali nel determinare la capacità della carne di trattenere l'umidità. Gran parte l'acqua nel muscolo è intrappolato in strutture cellulari, e negli spazi intracellulari, pertanto, i cambiamenti chiave nell'architettura intracellulare e della cellula influenza la capacità delle cellule del muscolo di trattenere l'acqua.Come procede il rigor-mortis, lo spazio per l'acqua, che si terrà nelle mio-fibrille è ridotta e il liquido può essere costretto ad entrare in spazi dove è più facile. Anche delle proteine del citoscheletro posson causare un aumento della contrazione della cellula muscolare generale, che è evidenziato nella perdita a goccia. Prove recenti suggeriscono che la degradazione delle principali proteine del citoscheletro con "proteinasi calpaina" svolge un ruolo nel determinare la capacità di trattenere acqua. Or bene questa pappardella che vi ho propinato e che ho preso a larghe braccia da un testo Statunitense che tratta dell' argomento, evidenzia come certe situazioni possano determiare il "fattaccio". Questa comunque NON vuole essere scusa od alibi per coloro che usano sostanze PROIBITE che possano far aumentare la ritenzione idrica. V'è da dire che codeste sostanze oltre che favorire la presenza d'acqua tendono a limitare e parecchio la presenza di grasso nella carne. La WHC è direttamente correlazionata alla succosità ed alla "marmorizzazione" vale a dire alla marezzatura. Quindi una carne eccessivamente magra non potrà essere considerata qualitativamente interessante. Al contrario una carne "matura" e cresciuta senza "fretta" permette una maggiore formazione della marezzatura. Come mia considerazione finale, posso solo affermare che sebbene ci sia il rischio che certi DELINQUENTI somministrino certe sostanze VIETATE, ci sono ampi margini per dire che molte altre situazioni possono determinare il calo di cottura, senza che gli ALLEVATORI somministrino questo o quel prodotto vietato. E che PERSONALMENTE mi sembra LIMITATO e RESTRITTIVO addossare tutte le responsabilità a sostanze proibite per un determinato effetto che come ho limitatamente scritto è anche la causa di innumerevoli altre problematiche tra l'altro più frequenti e quindi probabili. Che la provenienza geografica delle carni evidenzi maggiormente il problema è un dato di fatto che in quelle aree si utilizzano determinate razze a sviluppo precoce, quindi animali più giovani, animali più magri e in condizioni di macellazione probabilmente più ... stressanti. Contrarimente in altre aree della nostra prnisola i capi sono macellati più maturi, e con altri tipi di razza. Ma questo non vuol dire che NON POSSANO ESISTERE DEI DELINQUENTI !
Scusate la lungaggine del mio intervento

Salve - sono un Italo / Irlandese residente a Dublino. Su riechiesta di allevatori Irlandesi mi interesso di esportazione di carni in Italia. Se e' interessato prego contattarmi qui. Cordiali Saluti John