Re: carne tenera di bovino
14/04/2010, 22:54
mi avete sfatato il mito che la frollatura rende la carne tenerissima...
ma allora a cosa serve la frollatura???
ciaoooo
ma allora a cosa serve la frollatura???
ciaoooo
Re: carne tenera di bovino
14/04/2010, 23:25
infatti la frollatura è importantissima 
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 0:57
La frollatura fa passare la massa muscolare da MUSCOLO a CARNE...si iniziano a formare ponti permanenti tra actina e miosina e si iniziano a liberare pirazine (gli aromi) dalla carne...
L'alimentazione credetemi fa il 90% del risultato finale...
Se nel pre macello l'animale ha una giusta acidificazione il ph del muscolo va giù in 45 min e la proteina con ph 5,4 non lega l'acqua...quindi carne chiara e brillante...
se l'acidificazione è incompleta la proteina a ph 6,0 lega l'acqua e la carne sarà scuretta...
L'ossimioglobina superficiale (colore rosso vivo) si trasforma in metamioglobina di colore marroncino e buona notte...
ma tutto parte prima
L'alimentazione credetemi fa il 90% del risultato finale...
Se nel pre macello l'animale ha una giusta acidificazione il ph del muscolo va giù in 45 min e la proteina con ph 5,4 non lega l'acqua...quindi carne chiara e brillante...
se l'acidificazione è incompleta la proteina a ph 6,0 lega l'acqua e la carne sarà scuretta...
L'ossimioglobina superficiale (colore rosso vivo) si trasforma in metamioglobina di colore marroncino e buona notte...
ma tutto parte prima
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 8:24
piu e' grande l'animale piu va frollata, s eesotto i 600kg , come il rigor mortis rende la carne sezionabile , ( 4 gg) si lavora..
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 8:52
ma come si fa a tenere alto il ph pre macello?
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 12:33
scusate l'intervento precedente, volevo chiedere come si fa ad avere una giusta acidificazione
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 14:05
occorre una buona riserva di zuccheri, quindi, che l'ultimo pasto non sia troppo lontano e che l'animale non sia affaticato o strapazzato prima di macellarlo
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 17:10
Giusto Aldo...se il vitellone è stressato le scariche di adrenalina e cortisolo fanno si che la carne abbia un ph più alto...(alcalinizzata) e quindi scura..
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 18:28
sftiamo la diceria che il vitellone deve essere a digiuno da 12ore..
io l'ultima cena lo sempre data.., e la carne e' sempre risultata perfetta.
logico che si abbassa un po la resa..
io l'ultima cena lo sempre data.., e la carne e' sempre risultata perfetta.
logico che si abbassa un po la resa..
Re: carne tenera di bovino
15/04/2010, 19:21
quel che pensavo, ma altre all'alimentazione normale ci va una dose di zucchero vero e proprio? se lo macello alle sette dele mattino e gli do il pasto delle cinque e' giusto o troppo vicino?
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