mi avete sfatato il mito che la frollatura rende la carne tenerissima...
ma allora a cosa serve la frollatura???
ciaoooo

infatti la frollatura è importantissima

La frollatura fa passare la massa muscolare da MUSCOLO a CARNE...si iniziano a formare ponti permanenti tra actina e miosina e si iniziano a liberare pirazine (gli aromi) dalla carne...
L'alimentazione credetemi fa il 90% del risultato finale...
Se nel pre macello l'animale ha una giusta acidificazione il ph del muscolo va giù in 45 min e la proteina con ph 5,4 non lega l'acqua...quindi carne chiara e brillante...
se l'acidificazione è incompleta la proteina a ph 6,0 lega l'acqua e la carne sarà scuretta...
L'ossimioglobina superficiale (colore rosso vivo) si trasforma in metamioglobina di colore marroncino e buona notte...
ma tutto parte prima

piu e' grande l'animale piu va frollata, s eesotto i 600kg , come il rigor mortis rende la carne sezionabile , ( 4 gg) si lavora..

ma come si fa a tenere alto il ph pre macello?

scusate l'intervento precedente, volevo chiedere come si fa ad avere una giusta acidificazione

occorre una buona riserva di zuccheri, quindi, che l'ultimo pasto non sia troppo lontano e che l'animale non sia affaticato o strapazzato prima di macellarlo

Giusto Aldo...se il vitellone è stressato le scariche di adrenalina e cortisolo fanno si che la carne abbia un ph più alto...(alcalinizzata) e quindi scura..

sftiamo la diceria che il vitellone deve essere a digiuno da 12ore..

io l'ultima cena lo sempre data.., e la carne e' sempre risultata perfetta.

logico che si abbassa un po la resa..

quel che pensavo, ma altre all'alimentazione normale ci va una dose di zucchero vero e proprio? se lo macello alle sette dele mattino e gli do il pasto delle cinque e' giusto o troppo vicino?