Carne cruda che scurisce

il commento del video dice che lui è impiegato nel reparto macelleria di un supermercato e ciò che vediamo è un lavoro che lui fa quotidianamente...

quello di mettere un po di acqua frizzante x rendere piu apparisente la carne nel impasto della salsiccia e di spezziarla con gusti forti ,e' uan delle frodi piu conosciute..

I motivi per cui la carne può essere particolarmente scura sono molteplici (ossidazione della ossimioglobina a metamioglobina) e sono legati a fattori che intervengono nella fase ante mortem e post mortem e che in alcuni casi possono anche sovrapporsi gli uni con gli altri è proprio questo il bello sella "scienza della carne". Certo che se oltre ad essere scura puzza anche le questione non è da affrontare solo dal punto di vista tecnologico ma anche igienico sanitario (proliferazione microbica).
- sindrome da carne DFD (dark firm dry): fattori antemortem che portano ad una carenza di glicogeno muscolare, ad es. forte stress nella fase premacellazione
- carne messa sottovuoto, il pacco viene aperto e la carne non viene cotta entro breve
- carne messa sottovuoto, aperta, rimessa sottovuoto per poi essere riutilizzata
- carne vecchia e quindi particolarmente ossidata specialmente se tritata
- animale troppo magro, il grasso è come un guanto che protegge le fibre muscolari dall'ossigeno
in questo momento non mi vengono in mente altri casi ma ce ne sono sicuramente.
certo l'alimentazione è fondamentale, si possono usare degli antiossidanti, ma se dopo la macellazione vengono fatti errori grossolani tutto viene vanificato. Saluti Franco

ciao a tutti! il tecnico che mi fornisce gli integratori mi ha consigliato di usare del selenio organico in finissaggio per risolvere il problema dello scurirsi della carne. che ne pensate? io non ne conosco la ragione scientifica. l' essudato fhe dice giovanni che puo essere dovuto? carenza di proteine? grazie!!

in genere l'animale piu e' giovane o femmina , e piu la carne tende a colare in fase di frollatura .

in genere se si alimenta con alimenti verdi o fermentati o ricchi di sali minerali sopratutto sali di sodio( sale marino, bicarbonato , e propionato di sodio, la carne tende a essere piu succosa,e tenera , ma a rilasciare liquidi.

per cui fate vobis... le conclusioni

Cara Lisa...chi ti ha consigliato il selenio organico (conosco già di che azienda parli...) dovrebbe dirti che quando si parla di minerali in forma organica dovrebbe dirti che gli unici veramente efficaci sono quelli chelati ad aminoacidi...il che implica almeno una doppia valenza visto che il metallo (es:zinco) si deve legare ad almeno 2 aminoacidi (es metionina)...la selenio-metionina di cui ti avranno parlato non è un chelato visto che il selenio non è chelabile ma solo complessabile, e studi ben più autorevoli delle chiacchiere commerciali confermano che la dose di selenio-metionina dovrebbe essere altissima e che funziona uguale e preciso come il selenito di sodio...che è un semplice sale...solo il complesso selenio-cisteina funziona meglio...

In pratica la dose di selenio presente negli integratori in polvere non basta per risolvere il problema...dovresti lavorare con un prodotto liquido...un prodotto con almeno 200 mg di selenito di sodio per kg e darne una dose di 30 grammi capo/ gg/ per almeno 20 gg pre macellazione...
Ricorda che selenio e vitamina E non schiariscono la carne...ne mantengono il suo colore più a lungo...ma se parte già male al limite non peggiorerà troppo...

CanuGiovanni ha scritto:Cara Lisa...chi ti ha consigliato il selenio organico (conosco già di che azienda parli...) dovrebbe dirti che quando si parla di minerali in forma organica dovrebbe dirti che gli unici veramente efficaci sono quelli chelati ad aminoacidi...il che implica almeno una doppia valenza visto che il metallo (es:zinco) si deve legare ad almeno 2 aminoacidi (es metionina)...la selenio-metionina di cui ti avranno parlato non è un chelato visto che il selenio non è chelabile ma solo complessabile, e studi ben più autorevoli delle chiacchiere commerciali confermano che la dose di selenio-metionina dovrebbe essere altissima e che funziona uguale e preciso come il selenito di sodio...che è un semplice sale...solo il complesso selenio-cisteina funziona meglio...

Giovanni,
grazie dell'info....onestamente non so che tipo di selenio organico mi avrebbero consigliato.
non ho approfondito l'argomento perché il prezzo era piuttosto elevato e ho preferito rimandare.

Un'altra cosa invece: il selenio organico può andar bene per delle fattrici?

CMnq in questo forum c'è sempre da imparare!

grintosauro ha scritto:in genere l'animale piu e' giovane o femmina , e piu la carne tende a colare in fase di frollatura .

in genere se si alimenta con alimenti verdi o fermentati o ricchi di sali minerali sopratutto sali di sodio( sale marino, bicarbonato , e propionato di sodio, la carne tende a essere piu succosa,e tenera , ma a rilasciare liquidi.

per cui fate vobis... le conclusioni

Grinto, noi un periodo abbiamo avuto questo problema.
Secondo me non era un problema di sali perché ne davo sempre meno del 2%.
Per troppo giovani che intendi? quanti mesi in anticipo rispetto al normale?

se facessimo una scaletta nell'eta di amcellazione

potremo dire che si inizia col Sanato , che e' il vitello che viene ingrassato solo a latte, un po quello che in francia voglio rilanciare ,nella limousine , in rpatica il vitello di 6 mesi non ancora soclostrato del tutto.

perpoi andare col baby beef , che in genere sono i maschi delle razze da altte oa duplice attitudine , macellati sui 10/12mesi, sui 430/460kg . anche perche ingrassarli a 15/18mesi come le razze da carne , fan solo grasso e basta .

hanno una alimentazione molto spinta sul punto di vista proteico x riuscire a fargli mettere su un po di conformazione muscolare, anche perche rispetto a razze con un po di ipertofie reggono meglio la forzatura

femmine

poi ci sono i classici vitelli da carne (dai 15/18-19mesi) dai 580/680kg il peso finale dipende sempre molto da chi lo compra

aumentando l'eta di amcelalzione troviamo i manzi castreti che mediamente si macelano tra i 20/22mesi anzi qualcuno viene venduto risanato sui 24 mesi quando ha gia 2 denti da adutlto


poi buoi grassi oltre i 6 denti e vacche vgrasse di razze da carne a fine carriera, nel epriodo invernale , oppure da esportazione