io lavoro quasi subito l'anteriore,il posteriore se riesco (quasi sempre) lo lascio in cella almeno una settimana.
faccio così più che altro per prassi consolidata da altri macellai che non per convinzione. invece c'è una macelleria a pochi km da me (una delle ultime) che macella tori irlandesi pesanti (anche 500 kg peso morto),il giorno dopo spolpa tutto l'anteriore però io credo che la carne non sia ancora fredda e io non lo farei mai....

in america si parla di 25-28 giorni di frollatura, la copertura di grasso è determinante, in quanto protegge la carcassa dall'attacco dei microbi.

si, certo, le razze americane come l'angus ecc coprono molto di grasso, possono stare in cella parecchio tempo, cosa diversa per le nostre italiane Chianina, Romagnola, Marchigiana e dulcis in fundo la PIEMONTESE che sono razze tendenzialmente "magre" anche se molto ci sarebbe da specificare in merito.
poi cosa determinante è la cella dove si conserva la carne, se non è buona, è meglio sbrigarsi a lavorare la carne prima che cammini da sola.
uno studio condotto dall'anaborapi parlava della resistenza al taglio tra le altre cose, nelle varie fasi della frollatura, da due gg a 14gg mi sembra, denotando come gli effetti maggiori si abbiano tra i 3 e i 7 gg. se lo trovo metto il link.
ciao

io ho visto macelletori decidere la frollatura in base al pH della carne

ho macelalto preti frisoni per piemontesi con 5 kg di grasso peritoneo , intorno ai reni , frolalti 3 gg dare una carne chiara come un sanato .

ho mangato frattaglie a mezzogiono di vitelli macellati alle 6 del mattino ( un fritto misto senza pari vitello di 11 mesi e 3 settimane ,cervella e filone ottimi)

ho mangiato una punta di petto di vacca , che dire frollata era troppo , era stagionata in meszzo alla neve con gli aromi.., un po scura ma ottima , da un margaro 15 anni fa in val varaita..

grinto pensavo aggiungessi anche "ho mangiato cose che voi umani non potete neanche immagginare"
.....scherzo

mi son fermato al prosciutto di renna norvegese /finlandese

delal selvaggina un po tutto , anche se son dei gusti di carne , che non a tutti piace..

be aldo comunque la carne e' bello variare .
mica sono cpome i cittadini che vanno avanti a fesa panata tutti i gg..

a vlte ce anche la trota in salmi'

ciao, sxusate la mia intrusione io ho allevato la pezzata rossa da carne la cherolaise, la bleu belga e un incrocio tra la cherolaise e la pezzata rossa al di la della resa che comunque mi ha sodisfatto della pezzata non ho trovato differenze sulla qualità della carne. Io la lascio frollare 25 gg in mezzena (tutti mi dicono che per l'anteriore e troppo ma a me va bene così ,le frattaglie le consumo subito comprese le guancie e la coda) le mie manzette vivono allo stato brado vengono in stalla una volta al giorno quando mi vedono perchè sanno che do loro un pò di mengime (mais orzo soia) lascio comunque anche fieno a volontà non sono per niente stressate e la carne tutti mi dicono che è bella di colore buona e tenera le macello che hanno circa due anni il prezzo è di 6,5 euro in mezzena 11 euro lavorata ma non meno di 10 kg (misti compreso il bollito) quest'anno macello per la prima volta una augus e sono curiosa di vedere com'è io non sono una peofessionista ma ne avessi di carne da vendere. Tornando alla frollatura ma se un coniglio lo lascio 2gg e un capretto una settimana come può una manza stare cosi poco. ciao a tutti e ancora grazie per i consigli che mi avete dato in passato a proposito l'ho comperata la galloway mi piacerebbero le razze da carne iteliane ma i costi sono troppo alti

un coniglio 2 giorni??

in genere lo macello la sera x cucinarlo il giorno dopo a pranzo , pero' lo ascio raffreddare sottopelle , anche se dicono che e' sbagliato.

sul simmanthal x charollais non viene un po troppo ossuto , rispetto a un garronese?

non più della simmental ma con più carne intorno all'osso, per il coniglio io lo macello il venerdì per la domenica ma il tuo non puzza da quell'odore che noi quì chiamiamo "freschin" ciao