questo è un documentario olandese sulle fasi di produzione sia del vitello a carne bianca che del rosè:
http://www.youtube.com/watch?v=eaLSnGnG ... re=related" target="_blank

questa invece è una stalla da ingrasso per vitelli rosè: http://www.youtube.com/watch?v=3uoJzyJM ... re=related" target="_blank

aldo pienamernte dacordo, varia da zona a zona .

in piemonte anche se rispetto a 10 anni fa siamo solo piu la meta che ingrassiamo , piu o meno il numero dei capi e' rimasto tale , forse un leggero calo sui francesi .

di prove sui m,angimi ne ho fatte tante , ora spero di avere azzeccato quella giusta, li ho con fieno e mangime a libitum,
i vitelli nel 95% dei casi mette uan carne chiara, a grana fine , leggermente marezzata.

ma come li ho io li ha la maggioranza degli allevatori sia di piemontesi e incroci , che di garronesi , e incroci francesi ,

vendilo vivo , vendilo morto , vendilo a pezzi , il risultato nn cambia , arrivare a 6/7euro al kg in mezzena e' sempre difficile , e trovare che ti prende 20 /30kg di carne appena macellata non e' facile .

preferiscono andare a farsi spennare con le vaschette sottovuoto...

Le confezioni sottovuoto es prosciutto ecc costano una follia, anche 30-35€ al kg che al banco costa 12-15€, e il consumatore pensa di fare l'affare perchè vede la confezione bella e le fettine perfette, non parliamo di conservanti o dell'inquinamento sottoforma di plastica usata per il confezionamento.......
e a noi? solo le briciole. forse di vantaggio rispetto al piemonte è che abbiamo poca concorrenza qui in veneto, di spacci carne non ce ne sono tanti, in piemonte in certe zone ce ne sono uno ogni 500 abitamti! non so come fanno.
da me invece portare sulle tavole un prodotto sicuramente diverso (carne di razza piemontese) e che gode di una certa fama (è conosciuto da pochissimi, ma chi lo conosce ne parla bene) dovrebbe poter dare una certa remuneratività.
DOMANDA????
secondo la vostra esperienza quali sono i prodotti che favoriscono la carne chiara piuttosto che la scura?? (es fava mette scuro, giusto?) e poi, non è anche un fattore di quantità di grasso?
X aldo, li castri i frisoni?
ciao

no ...ci mancherebbe anche lo stress della castrazione, a parte il fatto che l'incremento giornaliero è molto più basso negli animali castrati, nei vitelli da macellare piccoli come i baby beef che non raggiungono la pubertà o cmq dura per poco tempo perchè hanno vita breve non avrebbe senso castrarli, non so se riesco a spiegarmi ...diciamo che finchè nan hanno raggiunto la pubertà sarebbe ininfluente la castrazione và!
Comunque penso che il manzo (bovino castrato fino ai tre anni, poi si chiama bue) non si usi più tanto in Italia, almeno giù da noi non esiste più, la carne sicuramente ci guadagna, più chiara, più tenera e più marezzata però, oltre all'incremento giornaliero minore gli animali perdono anche la muscolosità caratteristica dei maschi, collo e spalle, in un certo senso è come se diventassero femmine...
Dunque per il colore chiaro della carne, secondo la mia esperienza:

1) il ruolo predominante è la genetica, da alcune razze sarebbe molto difficile ottenere carni chiare mentre in altre questo avviene frequentemente.

2) la quantità di grasso non è influente sul colore della carne, anche se molto grassi alcuni animali hanno una carne rosso vivo o a volte piuttosto scura.

3) non è vero che le femmine danno una carne più chiara, come spesso ho sentito o letto, al contrario, a parità di età hanno una carne più matura, più da adulta rispetto ai maschi.

4) in teoria una dieta ricca di ferro e di proteine dovrebbe dare una carne più scura ...in teoria! così dicono i rappresentanti di mangime prendendosela con il fieno e raccomandando di usare solo paglia.
però a me è capitato più volte di comprare animali da contadini che hanno fatto largo uso di fave e fieno di leguminose per ingrassarli e la carne è uscita molto chiara e tenera.
da cio ho dedotto che se la miscela la fai da te, usando materie prime di qualità, cereali e leguminose, avrai sempre buoni risultati anche riguardo al colore e ad essere imputati, semmai dovrebbero essere le schifezze, sottoprodotti scadenti e urea che mettono nei mangimi, ...non è il fieno il problema!

5)gli animali non devono essere strapazzati prima della macellazione e non devono stare molto tempo a digiuno, se esauriscono le riserve di zucchero nei tessuti le qualità organolettiche non saranno eccellenti, io li carico liberi sul camion e se sono costretto a caricarli il giorno prima lascio loro a disposizione fieno, mangime e acqua anche sul camion.

6) se mi viene in mente qualcos'altro poi la scrivo........

Non penso sia solo genetica , ma sopratutto alimentazione e benessere animale
un animale agitato inevitabilmente mette piu scuro .

In neffetti la fava mette un po scuro , ma oltre il 5% nella miscela , sopratutto se ammollata 12ore , e non fioccata , l'urea e gli aminoacidi di sintesi .


secondo me tra gli alimenti che schiariscono la carne c'e' l'orzo lamnato , la paglia d'orzo , qualcuno dice anche le polpe di bietola, secondo me ce da fare un distinguo su queste.

e sotto certi versi i grassi saponificati .

come sali minerali , sicuramente la polvere di marmo , e il bicarbonato , e una bella dose di vitamina E come antiossidante, e l'acido pantotenico

poi dipende molto dalle temperature esterna e dalal stagione

per tutti gli sforzi che uno fa niente si salva con animali agitati, malati, sofferenti, febbrati ecc
Il discorso della paglia al posto del fieno non mi è nuova, lo fanno anche quelli dei vitelli da latte o quasi, almeno a livello familiare, latte-granella di mais-paglia.
Inserire l'orzo in razione non è un problema, mais orzo polpe secche soia e paglia e integratore vitaminico-minerale.
Semplice e facilmente correggibile, in termini di proteina o amido.
Domanda???
dicono che l'orzo non si possa utilizzare per più di 1-1.5kg al gg, perchè?
ciao

perche l'orzo facilemnte fermenta e provoca acidosi , cioe' ha una degradazione veloce nel rumine da zuccheri complessi a zuccheri semplici, che sono piu fermentescibili ,e acidificanti

trovato, continuiamo quì con il discorso frollatura ecc.
Buona discussione a tutti

ci son talmente tante scuole di pensiero a proposito della frollatura che credo non esistano due persone che la pensino allo stesso modo: premessa fatta, ho un esempio quasi sconcertante di un macellaio che tiene i posteriori in cella 40-45gg purchè siano grassetti, ma di vitellone, neanche di manza.
Io ho visto quella carne, ho controllato le date sulle etichette sul quarto, ci credevo poco, eppure 45gg di cella con la carne rosa, niente muffa, niente di niente.
l'artista in questione sostiene che i gg di cella conferiscono tenerezza al prodotto, niente commenti in termini di succosità ecc, non ho chiesto altro, ma vedere ottima carne dopo 45gg sinceramente non credevo ai miei occhi.
dove lavoro invece vale per la maggiore la politica che: se la carne è tenera lo è lo stesso, se è dura non diventerà più tenera, ma solo più vecchia.
poi sinceramente credo che tutto sta alla quantità di grasso che copre la bestia: più è grassa e più la puoi tenere, al contrario la usi subito.
quì comunque si distingue bene tra anteriore e posteriore: l'anteriore va lavorato subito, il posteriore tenuto in cella.
aspetto commenti, ciao