Ciao a tutti,

scrivo per riuscire ad avere alcune delucidazioni su aspetti chimici riguardanti la fermentazione dell' uva e del malto, nonché su alcune mie curiosità riguardanti questo mondo.

-Attenuazione lieviti e OG/FG: La fermentazione del malto, con una FG di partenza, arriva ad essere 'interrotta' ad una specifica FG a seconda dello stile di birra da realizzare. Questo avviene anche perché si utilizzano lieviti con una determinata percentuale di attenuazione (se non vado errato) in modo tale da non trasformare tutti gli zuccheri. Mi chiedo se la stessa cosa non possa essere applicata alla fermentazione del mosto d'uva...perché? Con quali mezzi nella vinificazione questo può avvenire dando vita a vini 'amabili' senza aggiunta di mosto concentrato per correggere la dolcezza del vino?

- Glicerolo: se non vado errato durante la fermentazione si ha inoltre il rilascio di glicerolo, aspetto importante per la 'morbidezza' di un vino (ho detto giusto!?). E' possibile quantificare la quantità di glicerolo che si può creare durante la fermentazione sulla base di elementi misurabili sul mosto di partenza? Quali sono i fattori che influenzano una maggiore quantità di glicerolo o meno (la maturazione, il terroir o altri fattori?). Ho letto inoltre una volta che esistono detrminati tipi di lieviti per dar vita a maggior glicerolo....è vero?...magari provo a trovarvi la fonte....

Tipo di Malto/i e di lieviti nella Birra: questi influenzano il sapore, il colore e la corposità di una birra e il mastro birraio progetta la sua ricetta tenendo conto di tutti questi fattori al fine di creare la propria birra in modo consapevole. Nell'Enologia questo come avviene?...ovvio senza l'utilizzo di bustine chimiche...a parte l'utilizzo di particolari lievi selezionati !!! Certamente è importante il terroir o i lieviti utilizzati oppure il tipo di vinificazione, la maturazione.....oppure esistono altri fattori? Come, questi aspetti, sono gestiti dall'Enologo per realizzare il proprio scopo finale ovvero il proprio progetto enologico? Potete consigliarmi qualche lettura? Si, ok....un manuale di enologia, ma quale? Esistono manuali dove spiegano l'enologia in funzione di determinati obiettivi enologici?

Sicuramente avrò scritto delle corbellerie, beh sono qui per chiedere aiuto al fine di imparare qualcosa e per togliermi dubbi riguardo questo mondo fantastico

ciao e grazie a chi si vuol togliere la 'briga' di rispondermi

Diber

Non hai scritto corbellerie e le tue domande sono legittime.
Più che risponderti per esteso ti invito a riflettere sul fatto che, mentre nella birrificazione normale (lasciamo perdere le lambic) hai un controllo praticamente totale sui materiali e sui lieviti, nella vinificazione le variabili sono molto più incontrollabili.
Maddmax

Ciao,

molto complesse ambedue le cose, mi approccio alla birra adesso e vedo che è un mondo a parte.
Ti rispondo parzialmente, oltre la poca esperienza sono ignorante in materia, nel senso che ho letto
vari libri ma non ho studiato come si fa il vino, l'ho imparato sul campo.
La differenza principale penso sia che mentre nella birra sei obbligato ad aggiungere lievito per la fermentazione,
nell'uva è già presente di per se, sono i lieviti autoctoni, quindi la fermentazione partirebbe da sola.
Al di là del fatto che oggi esistono vari tipi di lieviti specifici per vini bianchi e rossi,
non ti so dire se esistono dei lieviti con speficfiche FG come tu dici anche per il vino.
Per aumentare la produzione di glicerolo, viene bloccata la fermentazione del mosto tramite solfiti,
sicuramente un enologo prenderà come riferimento i parametri iniziali e temporanei del mosto, per
capire quando sia necessario bloccare appunto la fermentazione.
Di più non so delucidarti, l'enologo potrà essere più dettagliato in merito.

Ciao a tutti!

grazie 1000 per le vostre delucidazioni!
Rifletterò in merito .... trovo i vostri interventi molto interessanti
...in attesa dell'intervento di un'eneologo

Ciao
D.