Fare l'idromele in casa

tutto chiaro tranne..

Maddmax1 ha scritto:devi far partire il lievito con la dose piu' bassa ed aggiungere il resto (previa pasteurizzazione) quando la fermentazione sta andando a canna.

per quanto riguarda l'igiene a cosa devo far attenzione in particolare? pensavo di pulire il fermentatore con soluzione di acqua e metabisolfito.. tu come tieni tutto sanificato?

Usa i fermentatori di vetro, evita come la peste che le incrostazioni si secchino, passa tutto con candeggina diluita (fermentatori, sifoni, gorgogliatori etc), sciacqua con acqua calda e fa' asciugare all' aria. Non usare mai saponi di ogni tipo. Puoi diluire la candeggina un bicchiere per 4 litri di acqua. Tieni tutto in un posto pulito. Ad un mio amico e' successo che tre lotti di birra di seguito gli siano andati a male. Ha poi scoperto che il suo nuovo cucciolo aveva preso l' abitudine di andare a sniffare intorno al gorgogliatore ...
La candeggina e' la scelta migliore sia in termini di prezzo che in termini di sanitizzazione.

Per il resto, supponiamo che tu voglia fare cinque galloni di idromele con 4 Lbs di miele per gallone.
1) Pasteurizza 2.5Lbs x 5 (=12.5 Lbs) con un gallone di acqua.
2) Aggiungi i nutrienti
3) porta tutto a 3-4 galloni
4) Fa' partire la fermentazione
5) Quando la fermentazione sta andando a palla aggiungi il resto del miele (1.5 Lbs x5 =7.5 Lbs) pasteurizzato.
In realta' potresti evitare tutto questo casino se tu riuscissi a fare uno starter ma e' una procedura complessa e rischiosa se non si fannno le cose giuste.
Mi raccomando: fa' delle prove su piccola scala: un gallone di mosto in una boccia da vino con il miele che vorrresti usare. Ricorda la temperatura sotto i 18C.
Maddmax

...fine settimana comincia l'esperimento (mancano ancora lieviti)... primo degli ultimi dubbi o ultimo dei primi.. tu usi limone o solamente gli ingredienti che mi hai detto nei post precedenti?

Maddmax1 ha scritto:Quando la fermentazione sta andando a palla aggiungi il resto del miele (1.5 Lbs x5 =7.5 Lbs) pasteurizzato.

questo avviene dopo un paio di giorni giusto?

Yuvan,
la fermentazione dopo 2-3 giorni inizia ad essere visibile. Quando raggiunge il picco non te lo posso dire con precisione perche' dipenda da quello che farai. Indicativamente direi 5-10 giorni. Ricorda, se usi Wyeast nello slap pack, di prepararlo il giorno prima.
Quando facevo competere il mio idromele usavo una miscela di acido malico/citrico/tartarico (50-40-10 %) perche' i giudici di qui lo vogliono sentire (il bouquet della miscela, intendo). Poi mi sono rotto e non uso piu' niente a parte miele e i nutrienti per il lievito. Se vuoi usare il limone fallo senza problemi: male non fa.
L' acqua dura non fa bene all' idromele.
Maddmax

Ciao a tutti, voglio provare a fare l'idromele, dato che la fermentazione è molto lunga ho deciso di fare più esperimenti utilizzando diversi tipi di lieviti, acque e mieli.
Come fermentatori utilizzerò delle damigiane di vetro da 5 litri, con lieviti da 125 ml della WYEAST spero di riempirne 6 (prove da 30 litri per lievito).
Sono i primi tentativi e ho ancora molti dubbi che spero qualcuno possa dissipare, confido nel buon MadMax che ho visto essere molto ferrato sull'argomento.

01) E' sensato l'utilizzo di damigiane rispetto a un fermentatore in vetro più grande? Devo calcolare bene i componenti per solo 5 litri ma mi sembra l'idea migliore per avere più prove distinte, sperando che nella quantità esca qualcosa di buono...
02) Le damigiane sono coperte da una gabbietta in plastica, l'idromele ha bisogno di luce o preferisce il buio?
03) Starter e Nutrienti sono composti dalle stesse sostanze o sono cose completamente diverse? Ho trovate dei sali nutritivi a base di ammonio fosfato bibasico, la confezione recita anche "Attivanti di fermentazione" non riesco a capire se è uno Starter, un Nutriente o entrambi?
04) Qual'è la procedura per lo Starter e che sostanze devo utilizzare?
05) Nel Thread è menzionato come nutriente il "Yeast Nutrient" dove è possibile reperirlo? girovagando per le mie zone (Piemonte) non sono riuscito a trovarlo (se la pubblicazione va contro le regole del forum potete inviarmi un messaggio privato).
06) Da un passo del Thread: "Se avete un idromele in fermentazione e decidete di aggiungere i nutrienti, dovete farlo molto lentamente perche' a volte il lievito e' cosi' "affamato" che la fermentazione riparte immediatamente in maniera quasi esplosiva". I nutrienti non vanno quindi aggiunti in un colpo solo, ogni quanto tempo bisogna aggiungerli e in che quantità? Nella discussione si è parlato di due cucchiai di "Yeast Nutrient" per 20 litri, quindi questi cucchiai vanno diluiti nel tempo?
05) Nel Thread sono anche menzionati i lieviti della Red Star Montrachet e champagne, idem come sopra non son riuscito a trovarli, dove è possibile acquistarli?
07) Nel negozio dove ho comprato i gorgogliatori il gestore mi ha consigliato di aggiungere all'acqua una punta di metabisolfito per evitare la creazione di muffe e la penetrazione di agenti patogeni, può essere una buona idea usare invece dell'alcool etilico a 90% o una miscela di acqua e alcool etilico?
08) Dove posso trovare le biglie in vetro per fermentatori da utilizzare nel 1° travaso da damigiana a damigiana?
09) "Bisogna essere assolutamente certi che la fermentazione sia realmente finita perche', se si imbottiglia troppo presto, le bottiglie possono esplodere". Come faccio a capire che la fermentazione sia realmente finita? Basta che nel gorgogliatore non si formino più bollicine o ci sono altri accorgiment? Sono andato recentemente a una festa celtica dove vi era una conferenza sull'idromele, il relatore consigliava di utilizzare una cartina tornasole per diabetici per controllare le fasi della fermentazione, pareri?
10) "La candeggina e' la scelta migliore sia in termini di prezzo che in termini di sanitizzazione." Si intende la candeggina che si trova comodamente al supermercato? Per la pulizia ho trovato una polvere a base di carbonato e polifosfato di sodio per uso enologico, può andar bene o la candeggina è la scelta migliore?

Scusate la quantità di domande ma sto' cercando di imparare; data la quantità di tempo e risorse che dedicherò all'impresa vorrei ottenere qualcosa di almeno bevibile , ringrazio anticipatamente chi vorrà rispondermi.

1) Le damigiane da 5 litri vanno benissimo per le prove. Fa’ I calcoli di quanto miele serve. Lascia spazio di testa per la fermentazione primaria e poi rabbocca il piu’ possible nella secondaria
2) E’ imperativo che l’ idromele stia al buio totale altrimenti i fenomeni di fotoossidazione danno il caratteristco sapore di cartone ammuffito
3) Lo starter e’ fatto in un piccolo volume che puo’ essere “sterilizzato” per bollitura. Si inocula il lievito e, quando ha si e’ ben propagato, lo si usa per inoculare il mosto. Lo starter di solito si fa con terreni di coltura sintetici che massimizzano la crescita del lievito. Si puo’ pero' fare con qualunque mosto. I “nutrienti” non sono “lo starter” ma di solito sono un componente dello starter.
4) Ti consiglierei di lasciar perdere lo starter a meno che non trovi qualcuno che ti mostri come si fa e si usa.
5) Puoi provare a cercare yeast nutrient (nutrizione) online nei negozi che vendono prodotti per fare la birra in casa.
6) Se aggiungi la nutrizione all’ inizio della fermentazione, non ci sono problemi e la puoi aggiungere tutta insieme. Devi stare attento se l’ aggiungi quando hai gia’ un sacco di lievito affamato nel fermentatore.
7) Un qualunque lievito Montrachet o Champagne va benissimo.
8) Se tenuti puliti, i gorgogliatori non danno problemi purche’ ci sia sempre dentro acqua (nel corso dei mesi e’ facile dimenticarsene). Non nel corso dei primi due mesi quando andrai a controllare sei volte al giorno. Le biglie di vetro per il travaso non so che cosa siano
9) Alla fine I gorgogliatori non “sparano” piu’ bolle ma ne vedrai di molto piccolo sulle pareti di vetro del fermentatore. Devi capire tu quando puoi imbottigiare. Le cartine al tornasole per diabetici sono una sciocchezza perche’ la quantita’ finale di zuccheri che non vengono fermentati dal lievito in uso varia a seconda dellla quantita’ iniziale e del ceppo di lievito. Inoltre sono quasi sicuro che qualunque idromele -pronto o non pronto- mandi le cartine fuori scala.
10) La candeggina del supermercato e’ la soluzione in assoluto migliore. Costa poco, si diluisce moltissimo, sterilizza di bestia, non macchia le plastiche e si lava via con acqua calda.

Ti consiglierei di non partire con 200 prove a meno di non essere assolutamente sicuro che le tue condizioni tecnico-igieniche e la scelta dei mielei sono adeguate alla produzione di idromele bevibile.
Auguri
Maddmax

Grazie MadMax delle risposte, per le biglie di vetro intendevo quelle da aggiungere nel fermentatore per aumentare il volume finale fino all'orlo, quindi per la prima fermentazione è giusto lasciare un po' di spazio sotto il livello dell'orlo, lo si fa per non far tracimare il mosto durante la prima fase più violenta?
Per le condizioni igieniche dovrei essere a posto, mentre per i mieli volevo provare quelli degli apicultori della zona, artigianali, niente che arrivi dal supermarket.

Nella fermentazione primaria non hai bisogno di "andare a volume" perche' la pressione dell' anidride carbonica espelle l' aria attraverso il gorgogliatore. Inoltre e' importante lasciare un po' di spazio in cima per evitare che la morchia tenuta in sospensione dalla fermentazione vigorosa intasi il gorgogliatore stesso. Il miele artigianale va benissimo ma ricordati che e' disomogeneo anche da periodo a periodo dallo stesso apicoltore.
Il miele e' ricchissimo di microflora per cui, se non pasteurizzi, se nelle mani di Bacco. Ho visto alcuni (2) mieli "selvatici" piazzarsi molto in alto in alcuni concorsi, ne ho assaggiati alcuni che erano ..."interessanti" ma la maggior parte si qualificava come bevanda alcoolica andata a male.
Maddmax

Si la pastorizzazione l'avevo già messa in conto. Gentilissimo, mi hai sciolto molti dubbi, grazie mille!

Mi è sorto un altro dubbio.. se volessi utilizzare dei lieviti disidratati qual'è la quantità da utilizzare?