Fare l'idromele in casa

Ciao, ma non c'è un modo per renderlo stabile? nel senso che anche il vino spesso viene travasato come fanno gli enologi a stabilizzarlo in maniera tale da non farlo diventare aceto in breve tempo?

L'anidride solforosa è quella più usata nel comparto enologico; ha funzione antiossidante, controlla lo sviluppo di batteri e lieviti.
Per le produzioni casalinghe però ne sconsiglierei l'utilizzo; le dosi devono essere attentamente valutate da un tecnico, previa analisi di laboratorio del mezzo a cui deve essere addizionata. Assunta in dosi elevate può risultare addirittura tossica quindi il suo utilizzo deve essere ben ponderato.

A riguardo è possibile leggere anche qui:
industria-enologica-f38/annuncio-agli-utenti-della-sezione-enologia-t17266.html

-L' anidride solforosa viene utilizzata per i grandi volumi di fermentazione dei vini. L' idromele fatto in casa tipicamente viene prodotto in batch di 5-20 litri. Risulta piu' sano bollire o, molto meglio, pasteurizzare il miele diluito con un po' di acqua in una pentola e poi portarlo a volume finale nel fermentatore (di vetro: lasciate perdere la plastica). Aggiungere il lievito quando la temperatura del mosto e' scesa sotto i 20-25 gradi centigradi.
-Se la temperatura del mosto in fermentazione eccede i 18C, l' idromele avra' un sapore fenolico. La fermentazione in se' genera calore per cui, se la temperatura ambiante e' sopra i 15C, e' meglio aspettare l' autunno o refrigerare il fermentatore.
-La quantita' di miele dipende dal tipo di idromele che si vuole ottenere (piu' o meno alcoholico, piu' o meno secco, etc.).
-Ceppi di lievito diversi danno risultati molto diversi.
-Mi ero dimenticato di dire che, se avete un idromele in fermentazione e decidete di aggiungere i nutrienti, dovete farlo molto lentamente perche' a volte il lievito e' cosi' "affamato" che la fermentazione riparte immediatamente in maniera quasi esplosiva e il mosto tracima e si perde.
-L' idromele fermentato correttamente e' stabile per anni, purche' non entri in contatto con l' aria. Anzi migliora moltissimo con il tempo.
-ATTENZIONE! Non tutti i mieli si prestano alla fermentazione. Molti mieli buonissimi, se fermentati, conferiscono all' idromele un sapore medicinale disgustoso.
Maddmax

Molto interessante grazie ... prima o poi ci proverò!

maddmax, conosci i lieviti della wyeast 4632 e 4184 appositi per idromele? che ne pensi?
non sono riuscito a trovare indicazioni di quantità se si usa lievito liquido. io vorrei provare a fare un idromele dolce e uno secco. mi hanno consigliato lievito per chardonnay e lievito per champagne


romeo, come sta andando la prova?

Ti hanno consigliato bene: chardonnay e champagne ti daranno ottimi risultati.
Io di solito uso il Montrachet disidratato Red Star per il "dolce" e lo Champagne disidratato Red Star per il secco.
Dolce e secco sono anche funzione della quantita' iniziale di miele (oltre che del ceppo di lievito).
Wyeast e' una delle 2-3 aziende migliori nel settore e tutti i loro lieviti che io ho provato per fare la birra sono eccellenti. Non ho mai usato Wyeast per l' idromele. Ho usato i Lalvin e, anche se ai giudici di qui piacciono molto, io penso che conferiscano un sapore fruttato troppo intenso.
Ricordati di fare una prova di fermentazione per essere sicuro che il miele che vuoi usare non fermenti con gusto medicinale. Per la prova usa lo stesso identico miele che userai per i 20 litri, perche' anche il millefiori cambia da lotto a lotto.
Non sottovalutare la temperatura che, se sopra i 18C, conferisce un gusto ed aroma fenolici. 16C e' perfetto, 18c va bene, 20C non va molto bene, sopra i 22-24C l' idromele e'imbevibile.
Aggiungi i nutrienti perche', se il lievito non passa attraverso una fase di fermentazione vigorosa, l' idromele potebbe andare a male e comunque ci vorrebbero anni perche' fermenti.
Maddmax

la quantità di lievito liquido da usare? lo chiedo perchè non ho trovato specifiche chiare e vorrei capire se la confezione da 125 ml mim basta per 30 litri.
quantità e tipologia di nutriente? pensavo di usare dell'acacia, quanto miele occorre secondo te per fare un secco e un dolce?
quanti travasi dopo la fermentazione primaria e che tecniche per evitare troppa ossigenazione?


..grazie

yuvan ha scritto:romeo, come sta andando la prova?

La prova sta borbottando . Sarà una cosa lunga.

Gli idromele vengono fermentati con 1125-1800 grammi di miele per 4 litri di volume finale (da 2.5 a 4 libbre per gallone. Ahaha, io ci sono dovuto passare!).
Se usi 4Lbs/gallone con lo Chardonnay viene molto dolce. Se usi 4 Lbs/gallone con lo Champagne viene molto alcoholico.
Se usi 4 Lbs/gallone devi avere uno starter molto vigoroso ovvero devi far partire il lievito con la dose piu' bassa ed aggiungere il resto (previa pasteurizzazione) quando la fermentazione sta andando a canna.
I nutrienti per il lievito li vendono nei negozi dove vendono il materiale per fare la birra. Usa 1-2 cucchiai da minestra rasati per 20 litri.
Io travaso una sola volta 7-10 giorni dopo che la morchia della fermentazione primaria si e' ben depositata. Quando travasi fa' correre il liquido contro le pareti del fermentatore evitanto lo "splashing" (io qui uso un fermentatore Cartemani di vetro made in Italy da 6 galloni).
La confezione da 125 ml di lievito va benissimo per 30 litri. Comincerai a vedere le prime bollicine prima sull' orlo del mosto e poi nel gorgogliatore dopo 2-3 giorni.
Non ho mai usato l' acacia (e ho sempre desiderato farlo) per cui dovresti provare con una piccola quantita'.
Nella mia esperienza e' praticamente impossibile fare un fermentato cattivo purche' la fermentazione non venga contaminata, per cui: IGIENE!!.
Maddmax1

PS Travasa con il sifone.
Maddmax