Ciao messina80,
esatto dici bene, se devi innestare, lo fai su quello con le spine, portinnesto, altrimenti se ti limiti a potare gli devi asportare.
Per quanto riguarda le gemme, prova a dare un'occhiata a questo atlante,
http://www.agraria.org/coltivazioniarboree.htm, se poi hai ancora dubbi chiedi pure.
Saluti Francesco