ristorante agrituristico-apertura solo su prenotazione

Ciao a tutti, vengo subito al dunque:
L'anno prossimo aprirò un ristorante agrituristico/spazio per degustazioni all'interno della mia azienda agricola. Avevo già delle sale che affittavo per piccoli eventi privati, dove però le persone dovevano avvalersi di un servizio catering esterno. In pratica adeguerò la cucina, bagno handicappato etc... al fine di poter svolgere direttamente questa attività, attraverso l'agriturismo essendo io IAP.
Dobbiamo ancora ultimare il calcolo del numero di pasti in relazione alle ore lavoro che la mia azienda richiede, ma dovrebbe essere abbastanza alto. Quello che mi dice il mio tecnico è che io dovrò dichiarare quali e quanti giorni starò aperto. Ma il mio intento è aprire solo su richiesta di un certo numero di persone e preferibilmente per evento unico con un minimo di persone (compleanni, feste di laurea ed eventi in genere), naturalmente rispettando tutte le prescrizioni per la cucina in agriturismo e rimanendo all'interno della prevalenza agricola della mia attività.
Ma come posso io dichiarare a inizio anno qualcosa che può essere frutto di richieste con poco preavviso?
Altra domanda, posso continuare ad affittare gli spazi(che però dall'anno prossimo saranno dell'agriturismo e non più residenziali) per eventi che non gestiamo noi, facendo usare a catering esterni le cucine?
Dimenticavo, sono in Toscana.
Grazie mille

Credo tu debba dichiarare un periodo poi se lavorerai o meno è un problema tuo. E' come se uno è aperto e non ha clienti.
Di quale regione sei?