Salve ragazzi, è la prima volta che vi scrivo, volevo qualche informazione piu' dettagliata su come fare un prosciutto.
Io ho una coscia di circa 9 Kg. per prima cosa ho effettuato la fregatura della cotenna e poi o salato la parte magra con circa 1 kg di sale grosso, l'ho fatto riposare in frigo perchè la temperatura ambientale non mi era favorevole, ho ripetuto l'operazione dopo una settimana, dopo di che, passati circa 14 giorni, l'ho tolto dal frigo l'ho lavato con acqua calda, l'ho asciugato con un canavaccio e ho messo solo il peperoncino, infine ho costruito una gabbia con intorno della rete finissima che permette di non far entrare mosche ecc... la cosa che mi preoccupa di piu' è la temperatura attuale che di giorno stiamo intorno ai 12 °, e di notte intorno ai 9° dimenticavo ho acceso un po di fuoco e ho fatto un po' di fumo di alloro e mortella.
Vi prego se mi potete aiutare dandomi qualche informazione sulla temperatura o sulla staggionatura.
Grazie.

ciao angelo dunque x il procedimento va bene anche se io mi affido alla regola di salare un giorno x ogni kg di peso del prosciutto ,poi lo lavo con acqua tiepita e poi lo rilavo con vino bianco e lo ricopro subito con il pepe e lo faccio asciugare sopra il camino di casa con calore moderato x circa 15/20 giorni poi lo affumo con ginepro x circa 4 ore e lo metto in magazzeno a circa 10 gradi e 70% di umidità ,quindi la tua temperatura che tu hai va bene ma tieni presente che il prosciutto si deve asciugare e dovresti avere la mia umidità

Grazie enrcarto,
io non so come devo calcolarmi l'umidità......perdonami ma sono ignorante in materia........
pero' secondo te basta solo una volta fare il fumo di ginepro?

ciao, non ho letto in che locale effettuate la stagionatura, perchè comunque la ventilazione è essenziale, deve esser leggera ma deve esserci !!! per i prosciutti (pezzi carnei) è più importante che negli insaccati.
ciao mariofrancesco

Io effettuo la stagionatura in una camera con una finestra sempre aperta e ogni 2 giorni gli faccio il fuma di ginepro...

Ciao Angelo1979,
ma vuoi fare un prosciutto affumicato?
Saluti Francesco

@ francesco.....grazie per la risposta,
secondo te è tanto?
basta una volta sola?
grazie.....

Caro Angelo1979,
da dove scrivi?
Io non affumico il prosciutto, così come - penso - la stragrande maggiranza dei toscani, vero Francesco?
Jacopo

Ciao Jacopo,
sono pienamente d'accordo con te, in Toscana non c'è l'usanza di affumicare il prosciutto, ma nemmeno le altre parti.
Saluti Francesco

Io il prosciutto casareccio lo faccio cosi. Prendo il prosciutto in carne ,di circa 10 12 kg, lo ungo con una miscela di acqua aceto e aglio schiaccato, lo metto in una piano inclinato formato con una tavola, gli strizzo la vena, lo ricopro di sale completamente per circa 28 giorni. dopo tale periodo lo pulisco del sale e lo metto a bagno per circa 8 ore, cambiandogli una o due volte l'acqua poi lo appendo in un luogo possibilmete fresco asciutto e un pò ventilato, dopo qualche giorno quando è asciutto lo prendo e con le mani sporche di strutto lo massaggio rendendolo un pò colloso, poi gli cospargo di pepe solo nella carne e non nella cotenna. Dopo di che lo riappendo, d' inverno in soffitta poi ai primi caldi lo porto in cantina, che è fresca ed asciutta per tutta l'estate,la quale non supera mai i 20 gradi, lo stagiono per circa otto o nove mesi. Questo è come facciamo in umbria dalle mie parti. E ho sempre ottenuto buoni risultati. Quello che è importante e metterlo in una gabbia apposita oppure in dei sacchi di plastica a rete che lo proteggono dai mosconi. Un saluto a tutti. Ciao Francesco e Mario. Sono poco tecnico ma pratico.