Un saluto a tutti ed un Buon Anno !
Chiedo cortesemente a chi à esperienza di lunghe Stagionature di insaccati, oltre l’anno,
un consiglio e indicazioni, sulla eventuale reperibilità del budello naturale adatto.
Ho provato a fare Salami a grossa pezzatura insaccando in Budello Gentile e Doppio Cucito, dal peso variabile da 1,4 a 2,4 Kg , indicazioni stagionatura, minima 100 giorni, indipendentemente dal diametro dei salami, come stagionatura ottimale sono risultati i 180 giorni.
Ora vorrei provare a fare un insaccato a lunga stagionatura, tipo 15 mesi, insaccare a fine gennaio e tagliare alla Pasqua dell'anno dopo, per ottenere un “taglio con goccia”.
Cosa che ormai fanno in pochi, ma non si sa mai! Forse in questo grande Forum, qualcuno è all’ascolto.
Grazie e Buone Feste, mariofrancesco

noto che sei tornato alla carica........... pensare di stagionare un salame per 15 mesi è pura (scusa la franchezza) follia, ammesso e non concesso che tu abbia la miglior cantina al mondo per poterlo conservare quando andrai a tagliarlo ti ritroverai con il salame che avrà una corona di circa 4/6 millimetri sottopelle ingiallita e dal sapore rancido e se in origine era un salame di 3 kili riuscirai a mangiarne si e no 700/800 grammi con un gusto molto discutibile, il salame con la goccia, come lo chiami tu, si puo ottenere senza bisogno di rovinarlo con 15 mesi di stagionatura, tieni presente una cosa semplicissima e che ti dovrebbe far riflettere, il miglior involucro per la conservazione è la cotenna di maiale, vedi la coscia di prosciutto crudo oppure la pancetta in cotenna, come trovi una pancetta con 15 mesi di stagionatura , per il 50% della carne RANCIDA vuoi fare un esperimento, forma un budello di cotenna cucilo in modo da eliminare il più posibile l'ingresso dell'aria dove cuci ed insacca. l' impasto deve esere di puro suino con una percentuale maggiore di grasso dei salami normali, altrimenti mangeresti pietre.

però non invitarmi a mangiarlo ciao

Caro Mario Francesco,
quando parli di “taglio con goccia” penso tu ti riferisca a quall'ombra di grasso umido che trasuda al taglio di salume nel più perfetto stato di maturazione. E' vero che, anche se generalmente questo termine viene impiegato per i salumi crudi interi, può riguardae anche salumi insaccati soggetti a fermentazione come i salumi.
Te dici anche "cosa che ormai fanno in pochi", ma sei veramente sicuro che tali prodotti venisseri stagionati per un tempo così lungo?
In passato erano i primi ad essere consumati: anzi, in Maremma viene fatta il giorno stesso dell'uccisione del maiale la "padellata" (misto di interiora, scarti, ritagli vari, animalle,...), poi vengono "avviate" le soppressate, poi il lardo, poi i salami (e le "zie", cioè grosse salamelle fresche insaccate nella vescica), poi le pancette tese, quelle arrotolate, i capocolli (o "capicolli") e solamente in tarda primavera/estate spalle e prosciutti, che devono arrivare - o almeno una parte - per la festa della trebbiatura!
Jacopo

Un saluto a, mantovano46 e a jacopo, vedo che non riuscite a smettere di fare i "gufi" però io non demordo, ci sarà pure qualcuno, norcino o no che sappia gestire una stagionatura prolungata, come dice Mario "sono un Talebano", Lui per le razze, io per la Norcineria, dai mantovano46 ma dai, Bau, Bau, micio, micio, ma! veramente metti il salame nel congelatore e poi lo spacci come fresco di cantina. Buu, Buu, Guarda come sono fatti i Salami che escono da una cantina in sasso con doppia volta alta, con 75-85%UR e 9-16°C Tem. Inv/Est.

Il Gran Solòdio, è giunto al punto ottimale di maturazione quando, “ piange al taglio”. Si dice che piange, perché i lardelli o occhi di grasso, rilasciano la "goccia" in conseguenza delle attività lipolitiche che esercitano i Microstafilococchi, microrganismi catalasi-positivi, liberando Glicerolo, che a volte si accumula nelle caratteristiche “gocce” che appaiono al taglio.

Ciao Ragazzi, Scherzavo!!! un grande Augurio di Buon Capodanno a Voi
P.S. comunque io stasera sarò in montagna a festeggiare con amici e sulla tavola ci sarà il cotecotto fatto il 14/12/2009 dai ritagli di un grande grigio del casentino (prosciutti a parte!) e non tirato fuori da qualche cella o congelatore !!! ciao!!!

ciao orione, tu sei della valtelina, io sono della val padana, mia moglie è della valcamonica, quando dico che a giugno i salami li metto nel congelatore, significa che li metto nel freezer quando dico che se ti faccio mangiare un salame di puro suino stagionato 5 mesi come dio comanda e non ti dico che è stato conservato a meno 20 gradi ne tu e nessun altro se ne accorge. e mi suona strano che non lo sapessi.

bellissime le foto che hai postato, quella che mostra il salame tagliato con la goccia, dalle dimensioni e dal colore della parte magra, lascerebbe intendere che sia un salame misto, e non certo con 12 mesi di stagionatura, troppo piccolo. questa è l'impressione che ricavo dalla fotografia, ma potrei tranquillamente sbagliarmi.

credo che il suggerimento che ti ho dato di fare dei budelli con la cotenna non debba essere scartata, se poi metti sulle cuciture della suna come si fa per i prosciutti crudi elimineresti la possibilità del passaggio d'aria, è chiaro che bisogna avere lo strumento necessario per forare la cotenna e bisogna legare molto fitto per non permettere alla cotenna di sollevarsi.

potresti fare una prova con un paio di pezzi e tener monitorato l'andamento,tagliandone uno a 8 mesi e decidere poi cosa fare con l'altro.

ciao e buon anno

Ciao mantovano46, grazie.
La foto postata "lacrima" è l'ingrandimento del Solòdio sottostante, puro suino (Grigio del Casentino) insaccato il 13 mar.2009.
Per la preparazione del Solòdio, i tagli carnei utilizzati sono costituiti da Prosciutti, privati di ogni parte grassa e nervosa, carni tagliate… in punta di coltello, i pezzetti di carne irregolari sono di misura non inferiore a due/tre centimetri per un centimetro e mezzo.
Come parte grassa si utilizza, Lardo di Schiena e Guanciale, il procedimento per la loro lavorazione prevede che siano tagliati a filetti da un centimetro di lato per 20/30cm di lunghezza, preventivamente salati e insaporiti, lasciati riposare almeno una notte, quindi tagliati a punta di coltello in dadini, in quantità del 10-15% rispetto alla parte magra.

Ho dei dubbi per l'uso della cotenna essa normalmente, viene utilizzata per alcuni insaccati destinati alla cottura (tricorno e cappello del prete). Visto poi l'esperienza con le cotenne delle pancette arrotolate, dove ho preferito toglierle ed insaccare le pancette in budello bovino cucito.
Visto che piacciono le foto, ti allego pancetta da kg 7,580
Un saluto, mariofrancesco

Orione,
intanto scusa per il ritardo in questa risposta.
Poi mi unisco a Mantovano46 nei complimenti per le foto e per i prodotti che riesci a fare!
Però, sei proprio sicuro che le "gocce" che hai fotografato siano di glicerolo dovuto all'attività lipolitica dei microstafilococchi? Non sembrano,anche se fanno venire l'acquolina! In genere sono proprio gli Staphilococchi che provocano il processo che te descrivi.
Inoltre, in quei bellissimi "Solòdio" c'è aggiunta di nitrati?
Come fai a far reggere una stagionatura così lunga a dei salumi fermentati, come sono i tuoi, tagliando così grossi e disomogenei carne e grasso? Come fai a non lasciare bolle d'aria all'interno del budello? Non credo che l'eliminazione dell'aria sia da imputare esclusivamente all'attività degli Staphylococchi...
Infine, parli di cantina, ma dietro ai salumi vedo un bel salumificio con tanto di celle a regola d'arte: prima della maturazione in cantina, fai stufature e conseguenti asciugature in una cella a T e UR controllate?
Scusa le tante domande, ma da norcino in erba quale sono la curiosità fa da padrone!
Grazie,
Jacopo

Scusate!
Dedicata al mio amico "Norcino Errante" Aldo Sceresini.

“LA CASA DEL NORCINO”

I SAPORI FORTI, UNICI,
NASCONO DAL FANTASTICO, CON STORIE ANTICHE COME L’UOMO.
CERTO CI VOGLIONO LE CONDIZIONI,
INSOMMA, PER FARE LE MAGIE CI VUOLE IL MAGO E L’ANTRO, OVVERO,
LA “CASA DEL NORCINO” A MONTAGNA IN VALTELLINA!
IN QUELL’ANGOLO ANTICO DEL PAESE A LATO DI SAN GIORGIO,
CON LE SUE STRADINE IN ACCIOTTOLATO E LE CANTINE IN SASSO,
IN MEZZO A QUELLE PIETRE… RINASCONO PROFUMI D’ALTRI TEMPI,
CIBO VERO, GENUINO, CHE SA DI VITA E DI TERRA,
E INCREDIBILMENTE… DI “ TEMPO DI MAGIE ! ”

Questa sera ho un compleanno, e non riesco a raccontarti di più, comunque visita, se hai tempo
http://www.leselvedivallolmo.it/
ciao mariofrancesco

ciao Jacopo, cercherò di risponderti:

R:Vi ringrazio ma il merito non è mio, e spero di non essere stato, ingannevole, io sono un’apprendista, con tanto entusiasmo ma allievo, ho degl’ottimi maestri Norcini, l’Aldo a Montagna in Valt. (SO) dove risiedo e due in Toscana zona di Arezzo, Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, una grande area protetta nell'appennino tosco-romagnolo, comprendente boschi e foreste tra i più estesi e meglio conservati d'Italia, dove col mio carellino frigo mi rifornisco di “carni” da Claudio, allevatore per passione e Norcino per tradizione, l’altro è Stefano suo aiutante che con devozione segue gli animali e lavora le carni, di solito nelle mie foto si vedono le sue mani, io sono sempre dietro, la macchina fotografica, da dove cerco di rubare il mestiere.
Certamente, loro, hanno le celle con gestione dei cicli di asciugatura.
Ma oltre agl’insaccati guarda cosa ha messo, li, Claudio!!!
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...gulp sento il profumo da qui, alla faccia dei vegani!