Vorrei, con la vs. collaborazione, parlare e raccogliere: documenti, foto ricordo, o scatti delle azioni dopo azioni nei preparativi della Becarìa o Maialatura, ai giorni nostri.
Una tradizione protrattasi per secoli e ancora attuata nelle campagne e nelle zone periferiche, chiunque ancor oggi, possieda un maiale o un allevamento di suini, rispetta i cicli e le usanze legate alla preparazione di questa carne.
Grazie, mariofrancesco

Mi permetto, di sottoporvi indicazioni per un documento di Oreste Ponti: La Becarìa - Centro Studi Storici Alta Valtellina, che ho trovato, esaustivo ,nel trattare la maialatura.
www.cssav.altavaltellina.org/boll-04/Ponti.html

Grazie, buona indicazione, l’ho divorata !
3a fase: i preparativi per la becària
…”La massaia attirava il maiale nel taulà battendo dei colpi sul paiolo (al sc’tègn), ingannando il malcapitato col riprodurre lo stesso suono che il maiale era solito udire quando gli veniva servito il pasto. Il marito spingeva il porcèl da dietro, facendo molta attenzione a non irritare l’animale che, se si fosse arrabbiato, avrebbe compromesso il buon gusto della carne. Così almeno sostenevano gli anziani.”…
Nel reale vissuto, l’uccisione è sempre una situazione, forte, cruenta, che un pur dettagliato racconto non riporta in pieno, comunque, mi ricordo che la prima volta, sono rimasto colpito dalla facilità con cui Carlo, portò fuori dalla porcilaia uno dei miei primi maiali un large white, semplicemente con un secchio e facendolo camminare a ritroso, semplice!!!
Ciao e grazie mariofrancesco

Vorrei puntualizzare una delle cose che ha scritto orione:
facendo molta attenzione a non irritare l’animale che, se si fosse arrabbiato, avrebbe compromesso il buon gusto della carne. Così almeno sostenevano gli anziani.”…
Mio nonno mi ha sempre insegnato così, se l'animale è felice in vita, sereno e l'allevatore bravo a non farlo innervosire la carne migliora in gusto
io l'ho sempre preso come bibbia in barba a dmostrazioni scentifiche ed analisi!
Ricordiamoci sempre che le tradizioni sono que "sapore magico" in più che differenzia un opera d'arte da un prodotto industriale.

Un piccolo Post:
Mi ricordo, quando ero bambino che la mattina in cui si ammazzava il maiale, appena si era pronti, si andava tutti allo stalletto, il norcino (mario dì piano) aveva il filo in mano, quello usato per le presse di paglia, si fermava davanti al cancello del recinto aperto, guardava mio nonno e, con un gesto che ricordo quasi al rallentatore, gli porgeva il filo dicendo:
"Gino... piglialo vai". Allora mio nonno entrava nel recinto e, con una maestria meravigliosa, legava il maiale per il muso come da tradizione senza stringere troppo, il giusto per cui il filo rimanesse in tensione ma non distrurbasse la quiete dell'animale, lo portava fino all'aia come un cucciolo al guinzaglio, senza emettere uno striso il maiale lo guardava, sembrava che accettasse il sacrificio per il suo padrone.
Questa cosa io l'ho imparata grazie a persone meravigliose, esempi secolari inestinguibili dei quali spesso scrivo perchè reputo giusto rendere eterne le loro gesta.
Mi sono reso conto che quelle operazioni che possono sembrare banali, se fatte in questo modo ti fanno capire, mentre le fai, l'arte ed il sapere che ci sono dentro.ciao!!

Ciao Laiman, grazie per il tuo, fantastico post.
ciao mariofrancesco

ho letto anche io il documento di oreste ponti e in tutta onestà che sono orgoglioso di dire che noi facciamo tutt'ora così, secondo la tradizione mugellana che differenzia per pochi piccoli dettagli (per esempio il maiale lo si uccide con la pistola captiva e, non appena ucciso, con lo stilletto perforiamo il cuore per far uscire tutto il sangue che si raggruppa tutto nello stomaco, una volta legato alla scala lo alziamo ed il sague lo facciamo uscire dallo stomaco con il maiale aperto, raccogliendo tutto in una pentola ecc...)
vabbè non mi dilungo troppo comunque faccio una cosa, pubblico (appena ne avrò il tempo) un documento che ho fatto io in cui si riepilogano tutte le fasi secondo la nostra tradizione dal giorno dell'uccisione a quando si appendono i salumi
lo risitemo e lo pubblico promesso
a voi poi l'arduo giudizio....
siate clementi....

Ciao a tutti,
non vorrei "increspare le acque" di un così poetico quadretto, ma, almeno dalle mie parti, l'uccisione del maiale è una cosa molto violenta.
Moltissime volte ho sentito dire dal veterinario che controlla il V quarto per le macellazioni a domicilio "mi raccomando, i polmoni al cane", perchè troppo intrisi di sangue a causa dell'estrema sofferenza del maiale in fase di uccisione e per il conseguente mal dissanguamento. Non sempre la tradizione è sovrapponibile a "buone pratiche" e benessere animale. Ricordate spilloni, bajonette della II Guerra Mondiale senza stordimenti o al massimo mazzate in testa & simili??!!??
La pratica di stordimento pre-iugulazione infatti, quando viene praticata, non viene eseguita a regola d'arte, ma "come viene viene".
Dico queste cose, perchè invece io, nonostante pratichi tale tipo di attività (e che la ritenga, se correttamente praticata), la meno stressante per l'animale, che evita carico, trasporto, scarico,imbrancamento e movimentazione operate da personale molte volte non proprio sensibile al benessere animale...
E' vero che anche qui il maiale tradizionalmente viene legato da colui che normalmente lo accudisce, per evitare altri stress. Egli lega al maiale anche una zampa posteriore con il "nodo del porco" che stringe, si scioglie facilmente e non fa male, o almeno così dicono gli umani!
Anch'io ho fatto molte foto per tutte le fasi della macellazione: provo ad organizzare un pdf e poi ve lo mostro.
Jacopo

ciao Jacopo, la iugulazione dalle mie parti si praticava moltissimo tempo fa, io l'ho sempre visto fare con la pistola captiva, che, una volta essere riusciti a portare l'animale nel luogo stabilito per l'uccisione in modo tranquillo, non comporta alcuna sofferenza, basta essere freddi e decisi nello sparo, l'animale cade a terra senza emettere un lamento (a me succede sempre cosi), basta poi aspettare quei 30 secondi di riflessi nervosi in cui si dibatte un po ed avere la mano ferma e sensibile quando si perfora il cuore con lo stilletto senza oltrepassarlo, se fai cosi l'animale non si rende conto di niente e muore "pacifico", e tutto il sangue lo togli dallo stomaco, in quel modo non butti niente al cane e la carne è pulita di tutto il sangue.
Mi auguro che tutti dicano la loro in modo da conoscere tutte le tradizioni ed usanze che sono infinite.

ciao ragazzi!

laiman,
mi fa piacere che dalle tue parti (quali sono?) tutto si svolga nel massimo rispetto dell'animale. Io ho dovuto lottare un po' affinchè ciò che descrivi avvenisse.
Il maiale, comunque, muore per dissanguamento, quindi la iugulazione viene comunque praticata. Il proiettile captivo induce uno stato di incoscenza sufficiente ad impedire il risveglio durante il dissanguamento, così da determinare uno stato di assenza di sensibilità che deve essere mantenuto fino alla morte dell'animale.
Se l'animale viene correttamente stordito possiamo notare: immediata caduta a terra, spasmitonici (= contrazioni muscolari di forte intensità e di lunga durata come descritti da laiman), nessun tentativo di rialzarsi, assenza di respirazione e assenza di riflesso corneale (cioè mancata chiusura delle palpebre se viene toccata la cornea): solamente adesso possiamo dire di aver fatto bene il nostro "lavoro".
Nei mattatoi la perdita di coscenza dei suini viene ottenuta anche con elettronarcosi o con esposizione prolungata ad anidride carbonica.
Jacopo

ciao jacopo, io sono del mugello in provincia di firenze
in effetti è vero, il lavoro fatto bene è quando l'animale cade a terra, scalpita per un pò ma celebralmente è già morto in quanto il cervello viene colpito e distrutto dal pernio che entra ed esce, confermo che le palpebre devono rimanere aperte anche al contatto in quanto non ci deve essere alcuna sesazione di contatto da parte dell'animale.
Concordo con te nel dire che non sempre le vecchie tradizioni sono "delicate" nei confronti dell'animale in quanto ho sentito di certe teste di ........ che uccidono i maiali a bastonate in testa!!!! roba da rinchiuderli.
Tra l'altro la ASl veterinaria competente da noi prevede che la pratica dell'uccisione sia eseguita nei modi che abbiamo descritto (pistola o iugulazione previso stordimento mediante storditore elettrico), altre pratiche sono vietate.
Comunque nel metodo "mugellano" dopo lo sparo si perfora il cuore con lo stilletto come avevo scritto, e, anche in quella fase, l'animale non ha alcuna reazione (secondo me è già morto).
Ciao ragazzi!!