Cari amici buonasera,
non ho mai inserito una ricetta perché non ne ho di buone e non m'intendo tanto di cucina.
Vorrei fare una ricerca sul modo che avete di cucinare i funghi chiodini. Non la versione sott'olio.
I funghi sono l' "Armilaria mellea" od anche "famigliola buona" e con altri nomi in base alla Regione d'appartenenza.
Per incidentale dico che quest'anno c'é in questo momento in Friuli (da una settimana) una quantità inusuale dei funghi sopraddetti.
Mentre raccoglevo castagne mi si presentavano di fronte quantità immense. Non sapevo come procedere, come l'asino di Buridano.
Ho fatto un messaggio ironico a casa del genere.... "mandate i carabinieri a fermarmi perché non mi arresto più"
La sera ed il giorno successivo pulizia e cottura alla maniera friulana che fra poco vi dirò.
Assaggiati, non sono rimasto soddisfatto per il gusto leggero ed inconsistente.
Aveva piovuto tanto in precedenza e non so se questo incida nel gusto del fungo.
Da qui una ricerca sul web per vedere le modalità di cottura indicate da altri.
Mi sono accorto che tanti danno ricette senza assumersene la responsabilità!! Questo lo si nota nel constatare che non danno poi risposta a osservazioni in genere ed anche a quelle più timorose.
Ho notato che in sostanza il metodo di cottura é quasi universale salvo due sitemi che prevedono uno, come quello friulano, la preventiva bollitura per circa 20 minuti dei funghi, poi scolati, li si cuoce in padella con olio, aglio, sale e prezzemolo (qualcuno mette aglio e cipolla assieme e per un gusto più forte un po di "dado da brodo".
L'altro metodo consiste nell'usare gli stessi ingredienti ma, non di sbollentare i funghi.
Le osservazioni di molti lettori, a quelli che promuovevano quest'ultimo metodo, era che la bollitura toglie la tossicità al chiodino.
Uno ha scritto che per averli mangiati senza bollitura é finito all'ospedale, un'altro ha ribattuto che sua nonna aveva cucinato per una vita i funghi in tale modo, a suo papà e quet'ultimo é vivo e vegeto e non é mai dovuto andare in ospedale.
Una mia collega mi diceva che lei li cuoceva in padella senza prebollitura e che non succedeva niente di nocivo.
A questo punto mi viene da pensare che le tossine dei funghi chiodini siano soltanto termolabili e che quindi entrambi metodi sono validi!!! MA SECONDO VOI SONO VALIDI?
Ho scritto adesso per un diverbio con mia moglie che non li mangia, ha paura per noi ed é determinata nel suo metodo.
Io insisto nel cercare una verità confermata perchè sono dell'avviso che... "in meno acqua si fanno stare i funghi e meglio é" soprattutto per il gusto che mi ha quasi sempre deluso
Buona serata a tutti ed in bocca al ......chiodino....

sono validi entrambi. Io ho il patentino per la raccolta funghi in friuli ed ho fatto il corso organizzato dalla regione. I micologi,sotto le prudenti linee guida della regione, c' insegnavano che il chiodino va prima sbollentatò e scolato dall acqua e poi spadellato;ma poi da friulani ci dicevano che loro non lo facevano ed era un eccesso di cautela. La spiegazione è questa:il chiodino viene mangiato in poche regioni d italia più per tradizione che per sapore,è un fungo indigesto,che contiene delle tossine termolabili e che a soggetti più sensibili può causare un bel mal di pancia. Inoltre il viscido del chiodino a molti non piace. Il chiodino va cotto a luogo in padella a fiamma viva senza coperchio:le tossine che contiene con la cottura si distruggono e se ne vanno con il calore. La sbollentatura viene sostenuta per sicurezza per evitare che degli ignoranti in materia allarmino inutilmente il pronto soccorso per aver mangiato chiodini poco cotti o con la sua acqua. Il chiodino,ribadisco è un fungo commestibile ma presenta delle sostanze da crudo che a tante persone sono indifferenti ma che a una % di persone,non si sa perché,provoca grandi mal di pancia,dunque i vecchi insegnano di cuocerli bene e l amministrazione pubblica ad inoltre bollirli che quest ultima inoltre leva il viscido ma anche il sapore

Anche noi li abbiamo sempre mangiati cotti direttamente in padella e mai avuto problemi.
Anzi è buona cosa farli scolare bene dell'acqua del lavaggio perchè come dice bepi
meno acqua c'è meglio è

Chiedo scusa per come ho scritto ma dal telefonino non ho mai la visione del messaggio nel suo insieme e... vengono fuori questi strafalcioni. Spero che il messaggio si sia capito.

Grazie ciuit e Sergios per le conferme.
La mia "controsorte" é addirittura convinta che mangiarne troppi, cotti col sistema friulano della bollitura, crei comunque una intossicazione lenta d'accumulo!!!! Figuriamoci con il sistema direttamente in padella

la sua consorte si sbaglia. Ci sono tantissimi funghi che hanno delle tossine termolabili come i chiodini e alcuni fanno parte anche della famiglia dei boletus! Tutti i funghi sono indigesti e vanno mangiati come contorno ed in più non hanno proprietà nutritive sono solo buoni. La prebollitura si è diffusa perché toglie il viscido del chiodino non amato e perché vengono raccolti anche dalle persone che non sanno nulla di funghi e che non sanno come cuocerli e conservarli visto che sono facilissimi da riconoscere. Conosco persone di 90 95 anni cresciute a chiodini che sono sane come di giovani,ho visto persone mangiarli quasi crudi e non avvertire nulla. Il chiodino non è tossico ma ad alcune persone da non ben botto possono avere una reazione d indigestione momentanea come quelle persone sensibili che mangiano fragole e gli si arrossa la pelle...

nessun rischio di accumulo tossine anzi ...l accumulo ce l abbiamo con il colesterolo,zucchero,ormoni animali,inquinamento...

Di nuovo grazie. Ciao

Mi sono cucinato i chiodini alla nuova maniera e sono rimasto in vita!! Il gusto ci ha guadagnato.
Mi chiedevo se ci fosse un modo per cuocerli alla griglia (naturalmente quelli grandi). Tempo di cottura e metodo??
Per quelli da fare sott'olio naturalmente bisogna seguire la vecchia prassi, bollire i funghi per circa 20 minuti, quindi scolarli e poi ribollirli x 2 minuti in acqua e aceto. Dopo, scolati e asciucati, condirli e metterli in vasetti con l'olio.
Grazie per le risposte e saluti

i funghi con tossine termolabili non si possono cuocere alla griglia perché è una cottura troppo veloce dunque niente chiodini alla griglia ma cotti in padella senza tappo finché non evapora tutta la loro acqua. Ripeto i chiodini non uccidono nessuno se cotti male ma sono un pò di disturbi gastrointestinali come è successo anche a me con i salutari germogli di pungitopo che in dose abbond alle persone predisposte causano dissenteria...