stagionare il lardo

mfCarpentieri visto l' ottima spiegazione per stagionare la pancetta,saresti così gentile di spiegarmi anche come si fà a preparare e stagionare il lardo
grazie
buonaserata
Moris

Ciao Moris, mi fa piacere risentirti e sono disponibile a passarvi quello che conosco! ma spero che poi ci sia un ritorno in forma di comunicazione delle vostre attività ed esperienze, qualche foto dei prodotti o info su quanto fatto, in modo che la sezione di norcineria "cresca". grazie

Ingredienti per Kg di prodotto:
- Carni ottenute da suini pesanti (grasso dorsale con magro e cotenna);
- Sale, 40g;
- Zucchero 2g (facoltativo);
- Salnitro 50 mg;
- Pepe nero mezza grana o spaccato 1g;
- Spezie e erbe aromatiche 1g (noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino, salvia, ecc.) Volendo in commercio trovi già ottime concie per lardo !!!
La salagione manuale a secco in luogo freddo (cella frigorifera o micro clima naturale) non deve essere inferiore a 30 gg.
La Stagionatura: almeno 60 giorni in luogo fresco (meglio oltre i 9 mesi)

Direi che il lardo è il prodotto che meglio si presta alla personalizzazione e Affinatura, inoltre possono variare le tipologie di salature in base allo spessore del lardo ed allo spessore della vena di magro.
Oltre alla Stagionatura vi è l’Affinatura, “arte” di pochi, che crea nicchia di mercato perché conferisce, al gusto, delle specifiche e piacevoli note che ricordano particolarità della natura.
Buon Lavoro mf

ora ti spiego come ho fatto con il primo maiale!!
ho tagliato il pezzo di lardo 30x30 spesso 4 cm, l' ho messo sotto sale per 2 settimane nel frigorifero con sopra del rosmarino,alloro e salvia
passati i 15 giorni l' ho lavato con acqua, asciugato e mangiato tutto in pochi giorni, era buonissimo


con il prossimo provo fare come dici tu !!

Riporto, da altro argomento, messaggio di Mattleyy:
Ciao Max.
Non ti preoccupare il lardo non prende nessun sapore in eccesso, figurati se lo lasci solamente 15gg..
Io lo faccio cosi, creo proprio una salamoia tipo quella utilizzata per i formaggi, ma con una percentuale di sale molto superiore, faccio proprio una salamoia satura, con poca acqua e tanto sale, giusto per avere un sale morbido umido e malleabile...
Preparo il lardo, lo ritaglio e lo squadro come piace a me, frullo dell aglio con del vino bianco, creando un purè e lo spalmo per tutta la superfice del lardo.
Ricopro TANTISSIMO di rosmarino e alloro freschi e belli profumati, e suddivido in strati.
Strato di soluzione salina, poggio il lardo, ricopro di profumi.
Nuovamente strato di sale, poggio il lardo, ricopro di profumi e nuovamente soluzione salina, come fare una lasagna, ovviamente se hai quantità di lardo che te lo permette..
Lascio dentro la bagnina almeno 3 mesi, levo il tutto dalla salamoia, e appendo per sgocciolare e asciugare quanto basta.
Dopodiche conservo sotto vuoto, con un rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro..
Il profumo dominante e quello del rosmarino..
Direi ottimo!!!

ciao MF,

visto che sto preparando anche il lardo , vorrei chiederti se la procedura che intendo fare è corretta

tagliata e squadrata in pezzi circa da 30x20 cm l'ho distesa su una spianatoia di legno ricoperta di sale grosso e girata ogni giorno in un ambiente con temperatura intorno ai 6-7 gradi
la lascio in questo modo per 30gg
dopo di che la lavo con acqua e gli tolgo tutti i residui di sale
quindi preparo un misto tritato di aglio e vino bianco che spalmo su tutto il pezzo di lardo. quindi rosmarino e alloro
lo metto quindi dentro una bagnina per 3 mesi (ma cosa è una bagnina???)
dopo di che si toglie e si appende per essere poi pronto al consumo

Questa è la procedura per la stagionatura del lardo?

domanda: come mai ho sentito addirittura procedura che in 15gg salano-stagionano e consumano il lardo??può essere?

grazie mille...

Ciao Costantini, avevo suggerito il metodo di Matteyy, perchè mi sembra ottimo.
La bagnina , sarà un contenitore con coperchio!?!

Consumare il lardo dopo 15 giorni di stagionatura... ok, vi sono persone che bevono vino contenuto nel tetrapak,... io lo preferisco in bottiglia, invecchiato in cantina (adatta) per 7-10 anni, tenuta al fresco ed al buio, riposto in orizzontale, il giorno prima di usarlo raddrizzo la bottiglia, e due/tre ore prima di berlo apro la bottiglia !!! Domanda ? pensi che nel berlo, quelle persone ... provino ... le mie stesse sensazioni ?

ciao mf

scusami mf intendevo 3gg e non 30.........tante volte bisogna rileggere prima di inviare

proprio ieri comunque ho lavato il lardo (con un pò di vino anche) dopo 4gg sotto sale , togliendo tutto il sale .......l'ho lasciato asciugare e poi impepato l'ho appeso stamattina in cantina.

Ora siccome ho anche uno strumento per misurare la temperatura e l'umidità degli ambienti......... potrei chiedervi a quale temperatura e umidità deve stare e quali DEVE evitare? e per quanti giorni prima di consumarlo...

Valgono i stessi parametri di temperatura,umidità e giorni anche per le salsicce secche , le pancette e i guanciali???:)

Grazie e scusate per le domande che magari possono essere 'scontate' per voi ma è la mia prima esperienza e ho un pò paura di buttare tutto

Ciao Costantini, in questo periodo è difficile che si possa rovinare, piuttosto cerca di mantenere una temperatura minima 9-10°C - UR 70%
Comunque il lardo deve essere conservato sotto sale almeno 30 giorni ... dipende dallo spessore e poi stagionato per almeno altri 40 giorni (meglio 9 mesi)
saluti mf

ok grazie mf , grazie mille.

come ti dicevo l'ho già pepato e appeso ( stamattina purtroppo ) e domattina con lo strumento vedo che temperatura e umidità c'è giù in cantina per capire se lasciarlo lì o metterlo altrove.

intanto grazie veramente tanto. ti farò sapere.

siccome stamattina ho pepato e appeso anche i guanciali e le pancette..........

valgono le stesse regole del lardo? stesse temperature/umidità e giorni ?