Per far diventare un coscio di cinghiale un prosciutto come devo procedere? Dato che non ho mai fatto neppure prosciutti di maiale la mia esperienza è nulla, per cui non sò il tempo di salatura, l'ambiente idoneo, la stagionatura e le dosi degli ingredienti. Qualcuno è così gentile da aiutarmi.
Cordialmente Fabio.

Beh, in teoria rimuovi il pelo, spurghi l' arteria femorale e sulla carne massaggi 1-6g/Kg di nitrato di sodio e 20-30 grammi di sale/Kg. Poi sigilli la carne esposta senza cotenna con una miscela di grasso, farina e pepe e lo appendi a stagionare. In pratica non credo che nell' arte norcina ci sia niente di piu' difficile e cominciare con il prosciutto non e' una buona idea.
Inoltre, se il cinghiale e' maschio, a volte ha la carne piuttosto fetida soprattutto quando e' stato in vicinanza di scrofe e la cosa migliore da fare (a parte il salmi') e' di fare il salame mescolando con il maiale in percentuale inversamente proporzionale a quanto e' fetido.
Maddmax

scusa mad ma non è un po troppo il nitrato che metti, la legge italiana ne consente 15 g al quintale di impasto di nitrito e di nitrato, l'unica cosa che fà è quella di mantenere le carni più rosse, e per evitare la presenza di botulino ne bastano un paio di grammi, giusto un pizzico, nel sale del massaggio, ma nel prosciutto questo pericolo non dovrebbe esserci, per il resto sono d'accordo con tè meglio fare del salame, per i motivi che hai già spiegato

Hai ragione, Sirio, infatti ho messo un intervallo molto ampio (1-6 g/Kg). Devi considerare che il cinghiale, oltre ad essere un selvatico non controllato dai servizii veterinarii viene spesso semi-lavorato sul campo con mani sporche, lame non proprio sanitizzate. Inoltre tirarlo fuori dai boschi puo' richiedere ore al caldo ...
Dipende.
Maddmax

P.S.
Oltre al fatto che gli intestini potebbero essere perforati, cosa abbastanza probabile perche' li' usate i pallettoni a rosa anziche' la palla.

P.P.S.
Si' e' vero non ho indicato 5g/Kg di zucchero nella concia.
Se l' animale e' abbattuto correttamente non serve perche' il glicogeno nelle carni del selvatico e' sufficiente.
Se l' animale ha avuto modo di correre prima di cadere, il glicogeno nelle carni e' stato consumato ed occorre aggiungere lo zucchero.
E' un imperativo del cacciatore etico di abbattere l' animale in modo da causare il minimo di sofferenza. Qualunque ruffiano riesce ad infilare piombo nella carne ed a fare inseguire il selvatico dai proprii cani ...
Maddmax