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dalmar
Iscritto il: 27/01/2011, 13:46 Messaggi: 991 Località: Italia centrale
Formazione: giornalista e blogger
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in qualche sito l'ho letto il procedimento, ma non mi ha convinto molto. Comunque vorrei provare a farla la pancetta. Per cui chiedo a voi amici, semrpe tenendo in considerazione la mia tecnica di stagionatura in frigo qual è il procedimento. Grazie e ciao mari
_________________ How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan
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08/09/2011, 14:07 |
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marco62
Sez. Suini
Iscritto il: 02/02/2009, 19:32 Messaggi: 1458 Località: MODENA ITALIA
Formazione: De-perito agrario
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Ciao Dalmar, per la carbonara io penso che sia meglio usare il guanciale, ha un sapore ed una consistenza diversa dalla pancetta, ed anche minore materia grassa, non sono un norcino, ma so che sulla concia ci sono diverse ricette a seconda del luogo o regione di produzione, anche nell' amatriciana la ricetta originale prevede il guanciale. Vediamo se i norcini del forum ci daranno le loro ricette e procedimenti
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08/09/2011, 19:58 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Dalmar, ha ragione Marco, prova prima il guanciale che rischi meno e poi utilizza la stessa ricetta che hai utilizzato per il capocollo. ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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09/09/2011, 17:58 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33 Messaggi: 155 Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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Ciao!! Il procedimento per salare e stagionare la pancetta è molto semplice: Premetto non ho mai provato (nè sentito di salatura in frigo se non in industria)
Ti devi procurare: ° un capo d' aglio pestato a dovere in un mortaio ° Sale fino ° Pepe ° Un asse (tagliere grande) sù cui salare. Procedimento: Il locale deve essere una stanza senza riscaldamento leggermente areata non umida dove non ghiaccia, si prende una pancetta si cosparge dell' aglio passato al mortaio (una pappina), una leggera spolveratina di pepe macinato e si mette uno strato di sale a contatto tra asse e cotenna e si ricopre di sale completamente. Si lascia così una settimana (7-8 giorni) dopodiche si lava e i tiene immersa in acqua per circa 2 ore si asciuga bene gli si passa una lavatina ulteriore con aceto si asciuga bene-bene si aglia con circa 5-6spicchi di aglio passati finemente al mortaio, si cosparge bene-bene di pepe e si attacca ciondoloni in uno stesso locale non umido e leggermente areato è pronta dopo circa 1 mese.
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26/12/2011, 15:37 |
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mantovano46
Iscritto il: 14/06/2009, 10:45 Messaggi: 4968 Località: colline lago maggiore (novara)
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ATTENZIONE per fare la carbonara la pancetta, oppure il guanciale devono essere affumicati, con il normale guanciale opppure pancetta, si fa l' amatriciana.
ciao
_________________ LA DONNA MAGRA PIACE ALL' UOMO SENZA .....DENTI!!!
LA TEORIA NON HA MAI PRODOTTO NULLA, LA PRATICA TUTTO (ivano il mantovano)
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26/12/2011, 19:30 |
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JeanGabin
Sez. Miscellanea
Iscritto il: 27/07/2011, 13:09 Messaggi: 29293 Località: Imperia
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I miei genitori la facevano in questo modo: pezzi di pancetta sale grosso vino bianco / aceto si metteva il sale sul fondo di un recipiente, in cantina al fresco uno strato di pancetta e coprire con sale tutti i giorni lavare la pancetta con vino bianco o aceto e rifare lo stesso primo passaggio con sale nuovo dopo una settimana lavare e asciugare mettere pepe / spezie / peperoncino macinato, un ingrediente di questi a piacere proprio, appendere al fresco in cantina, dopo circa due mesi era pronta. Ricordo anche che uno o due pezzi di questa pancetta mia nonna la appendeva in cucina laterlamente alla stufa a legna e la faceva asciugare in questo modo... PS: Visto che vorrei rifare tante cose che facevano i miei genitori e che non faccio piu da anni accetto volentieri i consigli degli esperti.
_________________ Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso... "Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi." Aleksandr Solženicyn
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26/12/2011, 19:50 |
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Marcoturicchi
Iscritto il: 04/06/2011, 16:33 Messaggi: 155 Località: Rufina (Fi)
Formazione: Professionale Agrario
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ciao!!! Noi in toscana non facciamo usano salumi affumicati e quindi si usa la pancetta come ho precedentemento descritto sia per fare la carbonare che per fare l' amatriciana. Per il guanciale noi abitualmente e maggiormente si disfà per fare le salsicce, ma comunque per farlo salato si usa il procedimento identico che si fà per la pancetta!!! Concordo nel dire che il guanciale è più saporito della pancetta!!!! Ciao
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29/12/2011, 20:38 |
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JeanGabin
Sez. Miscellanea
Iscritto il: 27/07/2011, 13:09 Messaggi: 29293 Località: Imperia
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JeanGabin ha scritto: I miei genitori la facevano in questo modo: pezzi di pancetta sale grosso vino bianco / aceto si metteva il sale sul fondo di un recipiente, in cantina al fresco uno strato di pancetta e coprire con sale tutti i giorni lavare la pancetta con vino bianco o aceto e rifare lo stesso primo passaggio con sale nuovo dopo una settimana lavare e asciugare mettere pepe / spezie / peperoncino macinato, un ingrediente di questi a piacere proprio, appendere al fresco in cantina, dopo circa due mesi era pronta. Ricordo anche che uno o due pezzi di questa pancetta mia nonna la appendeva in cucina laterlamente alla stufa a legna e la faceva asciugare in questo modo... PS: Visto che vorrei rifare tante cose che facevano i miei genitori e che non faccio piu da anni accetto volentieri i consigli degli esperti. Qualche esperto potrebbe dirmi se tale procedura è corretta oppure no? Grazie
_________________ Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso... "Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi." Aleksandr Solženicyn
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04/01/2012, 23:29 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19 Messaggi: 1858 Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao JeanGabin, pur non essendo un esperto! direi che va bene è sempre quello il sistema, oggi avendo a disposizione dei frigor capienti nei giorni di salatura il contenitore delle pancette si tiene in frigo 4°C, magari i primi due giorni solo stofinarle bene col sale, successivamente aggiungere il vino e girarle ogni giorno, al settimo giorno si lavano col vino, si ricoprono di sapori e si appendeno ad asciugare vicino al camino (sarebbe l'ottimale fargli prendere una botta di calore 25-26° per 4-6ore e poi ad asciugarli nelle vicinanze del camino, dove vi è un bel ricambio d'aria, dopo una settimana in cantina. ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207 L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678 Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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05/01/2012, 18:00 |
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JeanGabin
Sez. Miscellanea
Iscritto il: 27/07/2011, 13:09 Messaggi: 29293 Località: Imperia
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Grazie mille del consiglio,
Saluti
_________________ Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso... "Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi." Aleksandr Solženicyn
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05/01/2012, 20:17 |
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