Con le ultime lavorazioni ho abbandonato l'utilizzo delle fuscelle in plastica. Questo perchè le produzioni che sto facendo sono relative a formaggi che esigono un minimo di pressatura. Infatti Montasio e Bitto e comunque i formaggi a pasta semicotta o cotta, spesso, se non sempre, senza la pressatura non riuscirebbero a spurgare ed eliminare bene il siero con i soli rivoltamenti e stufatura.
L'utilizzo delle fascere e delle tele di lino grezzo danno inoltre la possibilità di "centrare" sempre l'altezza ideale per questi formaggi, dai 7 ai 9 cm variando unicamente il diametro della forma.

Nonostante la mia tecnica non sia sicuramente sopraffina e possa presentare dei passaggi migliorabili (tsuna?!) penso di fare cosa buona condividendo con voi un filmato che ho prodotto sabato scorso in occasione della realizzazione del Bitto (ricetta by tsuna). Naturalmente non vuole essere di insegnamento a nessuno ma solo una condivisione delle mie lavorazioni, al pari delle foto che di solito mettiamo nei nostri post.

Per consentire una buona pressatura, l'obiettivo da perseguire è sempre quello di stringere la fascera in modo che la forma risulti sempre 1 o 2 cm più alta della fascera. Infatti, una volta applicato il piatto ed il peso (nel mio caso un mortaio in pietra da 14 kg) tutta la pressione va ad agire sulla forma senza toccare il bordo della fascera finche il siero non viene espulso. Dopo la prima strizzata fatta a mano per eliminare il "grosso" del siero si fa la prima pressata che deve essere veloce (4-5 minuti) perchè il "fagotto" e l'eccesso di tela rendono la superficie irregolare. dalla seconda pressata in poi, si disponte la tela, stesa e senza spiegazzature sulle due "facce" della forma.Anche in questo caso non si può pretendere di fare tutto in un solo passaggio, ma è importante ripetere l'operazione più volte, regolando la fascera in modo che la forma sbordi in altezza di un pochino.
Ogni pressata la faccio durare dai 15 ai 20 minuti, tranne le prime due che debbono essere più brevi per un semplice motivo: la cagliata, calda, morbida e sierosa se pressata eccessivamente potrebbe attaccarsi alla tela. dalla seconda in poi si possono aumentare i tempi.

A voi il filmato
http://www.youtube.com/watch?v=ADwKivJNZg8" target="_blank" target="_blank

Pier, sei un mito! Ho quasi finito la mia casetta per mettere un frigo in giardino. Ho comprato un frigo usato da 300 litri e quindi a breve avrò spazio per stagionare forme di Montasio e Bitto di dimensione decente. Appena comincio ti chiedo consigli. Ho comprato anche i fermenti propionici per fare il Gruyere e l'Emmental, ma per questo apriremo un altro argomento, vero Tsuna?

dai..dai..non hai bisogno di consigli da me non mi prendere in giro!
per inciso..quella che si vede nel filmato non è pancia...è la maglietta stirata male

Sei un grande Pier!!

Proprio un gran bel video, hai fatto venire voglia anche a me di usare le fascere!!

Video utilissimo grazie Pier!!!

Sento assalirmi un leggerissimo senso d'invidia

Bravo Pier, bel video e poi hai una bella manualità... per inciso sappi che la televisione ingrassa

Ho trovato un sito che vende le fascere in polietilene con gatello compreso, quasi quasi proverei a comprarne una

Per pier, (un giorno mi dirà che il suo nome non è pier e che il suo nick non si scrive così...)
la tela è troppo grande per quella fascera, un po più piccola sarebbe maggiormente gestibile, per quanto riguarda la pressatura, lo spazio dovrebbe stare sotto e non sopra e solo da un lato in pratica di fronte a te rimane sollevata mentre al lato opposto dovrebbe toccare sul tagliere (prendo esempio il tuo piano d'appoggio) e poi dovresti allargare la fascera fino a pochi millimetri dal toccare il tagliere con la parte anteriore.
Comunque ottima presentazione.
Non ascoltare marmande perché è una donna e sono un po tutte furbette, la TV snellisce...


Per gerry,
in italia è vietato l'uso dei fermenti propionici per le produzioni casearie dal 1974

Per twist,
che diametro e che altezza hanno le fascere che vuoi comprare?

Questa è la descrizione:

"Fascera in polietilene per formaggio monte scalzo 9

Fascera in materiale ad alta densità per alimenti in misura di altezza scalzo cm. 9 e lunghezza cm. 140.

accessorio tendicorda in materiale polietilenico (gatello)"

E questa è la fascera, che dici può andar bene??

Mi chiedo qual'è il diametro minimo che si può ottenere...