LATTE:
Deve essere crudo del distributore oppure dalla stalla. Il latte pastorizzato del supermercato (per questa lavorazione) non va bene.
E' consigliata la pastorizzazione se non se ne conosce la genuinità ma non obbligatoria.
FERMENTI:
Autoctoni, che vuol dire fatti nella zona di produzione del formaggio. In pratica sarebbe consigliato l'uso del
Sieroinnesto ottenuto da una vostra lavorazione precedente prodotto nel modo da me descritto
oppure del
Lattoinnestonella dose del 3,5%
CAGLIO:
Consigliabile l'uso di caglio in pasta di capretto nella dose di 4.5gr ogni 10 litri di latte però si può utilizzare anche un liquido titolo 1:10000 nella dose di 5 ml per 10 litri di latte se si ha la lipasi di capretto aggiungerne 1 gr ogni 10 litri di latte.
COAGULAZIONE:
Temperatura di coagulazione a 37°C, aggiungere il caglio dopo aver fatto lavorare per 30 minuti i fermenti e dovrebbe avvenire tra i 10 e i 15 minuti a seconda del caglio utilizzato.
TAGLIO O SPINATURA:
Il taglio della cagliata deve essere effettuato con con uno spino o una frusta da cucina partendo molto molto lentamente e ottenere la grandezza di una nocciola dopo 5-6 minuti di taglio.
SOSTA E SCARICO SIERO:
Finito il taglio, lasciare riposare la cagliata per 10 minuti e poi togliere la quasi totalità del siero (che terremo in parte per la produzione della
Ricotta e scalderemo a 78°C tanta acqua quanta la metà del latte utilizzato per la lavorazione.
AGITAZIONE E COTTURA:
Agitiamo bene la cagliata fino a sciogliere bene tutti i grumi che si sono formati durante la sosta e aggiungiamo l'acqua che abbiamo scaldato fino a raggiungere la temperatura di 50°C, a questo punto ci fermiamo e lasciamo depositare la cagliata sul fondo della pentola per un massimo di 10 minuti.
STAMPARE E PRESSARE:
Passati i 10 minuti mettiamo la cagliata nelle fuscelle con una leggera pressione (fatta con le mani) aspettiamo 15 minuti e poi giriamo le forme.
Passati 10 minuti dal rivoltamento, immergiamo le fuscelle in acqua a 80°C per 30 minuti (questa è una forma di pressatura) poi togliamo l'acqua, aspettiamo 20 minuti e giriamo i formaggi.
STUFATURA:
Manteniamo i formaggi a temperatura ambiente (20-25°C) per le successive 18 ore rivoltando le forme ogni 3 ore.
SALATURA:
La salatura è consigliabile farla in salamoia al 20% di sale calcolando 24 ore per ogni kg di formaggio al momento della salatura.
STAGIONATURA:
I tempi di stagionatura possono variare tra i 2 e i 6 mesi a 12°C con l' 80-85% di umidità,a seconda del prodotto che vogliamo ottenere, se abbiamo utilizzato il caglio in pasta e la lipasi o solo il caglio in pasta e vogliamo un prodotto molto saporito, possiamo aspettare fino a sei mesi prima del taglio, mentre invece se abbiamo utilizzato del caglio liquido avremo un formaggio più dolce.
Questo tipo di cottura viene effettuato per ottenere una pasta più morbida anche dopo diversi mesi di stagionatura e nel caso di utilizzo di caglio in pasta la lipasi presente in esso avrà maggior grasso su cui lavorare per farci ottenere un ottimo formaggio piccante.
....In tutti i sensi!!! 
