|
Autore |
Messaggio |
JohnnyUtah
Iscritto il: 04/02/2011, 16:22 Messaggi: 7 Località: Castagneto Carducci (Li)
Formazione: Laurea in Ingengeria
|
Riporto qui sotto la lavorazione del Tomino di Talucco (TO), trovata su un altro sito:
Materia prima: latte intero caprino e vaccino, da soli o miscelati.
Caseificazione: il latte munto la sera viene fatto sostare a T ambiente per consentire l’acidificazione e la mattina miscelato con quello appena munto. Viene poi riscaldato a 85°C e poi raffreddato fino a 36-39°C; a questa T viene addizionato di caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 20-40’, dopodichè la cagliata viene rotta delicatamente e in modo grossolano, poi trasferita negli stampi, dove riposa per 24 ore. La salatura si effettua a secco su entrambe le facce; le forme da consumo fresco vengono fatte sostare su stuoie di segale per 24 ore, fino ad asciugatura, e sparse di pepe nero o timo serpillo, mentre quelle da stagionare vengono messe in contenitori di vetro o terracotta (“ule”).
Stagionatura: da consumo fresco o stagionato per alcuni mesi.
Prodotto finito: forma a disco, altezza di 4 cm, diametro di 5 cm, peso variabile da 50 a 90 g; la crosta è assente nel prodotto fresco, in quello stagionato è di colore giallo-rosso; la pasta è fine di colore bianco, più scura nel prodotto stagionato. Il nome deriva dall’Alpe Taluc, dove venivano prodotti in alpeggio fino a pochi decenni fa.
Area di produzione: Pinerolo (TO).
Periodo di produzione: tutto l’anno.
|
08/03/2011, 22:49 |
|
|
|
|
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
|
Grazie John! Ora casari e aspiranti casari, tutti al lavoro!!! Secondo me ci starebbe bene anche il P. candidum sulla crosta.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
|
09/03/2011, 15:38 |
|
|
twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54 Messaggi: 878 Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
|
Ci vorrebbero le fuscelline adatte, sennò si potrebbe provare ad usare quelle da ricotta e vedere come vengono
|
09/03/2011, 15:48 |
|
|
Eugenio91
Iscritto il: 11/12/2010, 0:13 Messaggi: 889 Località: Forlì (Loc. Vecchiazzano)
|
Quanti ml di caglio?
|
09/03/2011, 20:47 |
|
|
twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54 Messaggi: 878 Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
|
Eugenio91 ha scritto: Quanti ml di caglio? Il caglio va in base ai litri di latte, se hai un caglio 1:10000 direi 0.4 ml a litro (4 ml x 10 litri), questa è la quantità che metto di solito
|
09/03/2011, 22:11 |
|
|
Eugenio91
Iscritto il: 11/12/2010, 0:13 Messaggi: 889 Località: Forlì (Loc. Vecchiazzano)
|
twisterforever ha scritto: Eugenio91 ha scritto: Quanti ml di caglio? Il caglio va in base ai litri di latte, se hai un caglio 1:10000 direi 0.4 ml a litro (4 ml x 10 litri), questa è la quantità che metto di solito Ok grazie, pensavo variasse da formaggio a formaggio !!!
|
09/03/2011, 22:12 |
|
|
piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46 Messaggi: 279 Località: Egitto, Sharm el Sheikh
|
Due giorni fa ho avviato il latte per pastorizzarlo a 72° ma quando me ne sono ricordata era già a ben 84° ... Ho continuato poi e a 40° ho aggiunto il 2% di jogurt e a 37° il caglio e ho aspetato i soliti 45 minuti. La cagliata però era diversa dal solito, direi cremosa. Dipende dalla temperatura di pastorizzazzione?? é questa la caratteristica del tomino, la pastorizzazzione ad alta temperatura? L'ho rotta delicatamente e trasferita negli stampi con molta delicatezza dato che era molto molle e usciva leggermente dai buchi. Rivoltata 4 volte in 3 ore e poi messa in frigorifero. Salatura in salamoia come da regola il giorno dopo.
|
15/06/2012, 17:50 |
|
|
Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
|
Oggi sto provando a fare il tomino del boscaiolo con 1 litro di latte, come formine avevo a disposizione delle micro fuscelline a cupoletta, ora sta scolando, chiedo, domani vorrei mettere il penicillum candiium che ho grattato oggi da un formaggio brie, e messo in bicchiere e coperto con pelicola, domani devo frullare e spruzzare, ma e' mignon quindi come trattarlo dopo? Cioe' quanto a stagionare e vedere una mini mufetta? faccio la foto domani cosi' con una monta vicino si capisce la grandezza, grazie
|
23/03/2013, 15:17 |
|
|
tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
|
I pennicilium, sono tutte muffe aerobiche, che si sviluppano a contatto dell'aria.. 1) perché la pellicola????????????????? 2) frullalo subito stò benedetto candidum, nell'acqua e conservalo in frigo Te sei peggio di Marmande... ma non puoi fare i soliti formaggi tradizionali?? Perché ti complichi la vita??
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
|
23/03/2013, 16:18 |
|
|
Rosanna1962
Iscritto il: 22/12/2012, 14:57 Messaggi: 332
|
Non mi complico la vita, sto assistendo mia madre che e' gravissima e sta qui a casa ese non faccio qualcosa per non pensare impazzisco, grazie eseguiro' i tuoiconsigli
|
23/03/2013, 16:27 |
|
|
Chi c’è in linea |
Visitano il forum: Nessuno e 60 ospiti |
|
Non puoi aprire nuovi argomenti Non puoi rispondere negli argomenti Non puoi modificare i tuoi messaggi Non puoi cancellare i tuoi messaggi Non puoi inviare allegati
|
|
|